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味醂。原图链接

味醂（日语みりん）又称为味琳或味霖，是一种类似米酒的调味料，使用甜糯米以及米麹酿造而成，因此带有甜味，且有去腥作用。味醂可以说是仅次于酱油之外，使用率第二高的调味料。

简介

“味醂”（みりん）据说味醂这种调味料在战国时代就已经出现了。日本料理食谱处处可见，用途很广泛，做照烧、姜汁烧肉、寿喜烧、牛丼、亲子丼等几乎都少不了味醂。味醂作为饮料时，把烧酒加入味醂中以提高酒精浓度，所制成的酒在日本被称为“本直”或“柳荫”，但主要味醂用于煮类和照烧类的菜式、以及用来制造面酱油和蒲烧酱汁。

醂字发音

根据《国家教育研究院》的“教育部异体字辞典”资料显示，“醂”其实念作“ㄌㄢˇ（音同懒）”，是一种浸渍储藏的柿子；而“味醂”源自日文“みりん（念作Mirin）”，中文有时候也会被写为“味淋”或“味霖”，而这两者的正确注音事实上则较为接近正确的日文读法。

风味

醇厚风味

很多人不知道其实味醂分为本味醂及味醂风调味料，这当中有很大的不同。日本市售的有“本味醂”和“味醂风调味料”，除了酒精浓度不同，味醂风调味料会添加食盐等其他副原料！常见品牌有“Kikkoman”和“Takara”（タカラ）。

“本味醂”和“味醂风”区别

“本味醂”采用传统酿造法，原料较单纯，主要原料只有米、麹和酒精，含有约 11~14 度的酒精成分，而味醂 “风” 就像是没有苹果的苹果西打，是用糖和其他化学添加物来勾兑成味醂的味道，价格也只有本味醂的一半不到；虽然两者都有味醂两个字，在料理的使用时机上却大相迳庭，酒类应该在料理初期加入，本味醂即是一种酒类，以和食的入料顺序来看要在一开始加入，但“味醂风”充其量只是一种增味剂，料理最后起锅前加入就可以了。

制作方法

把蒸熟的糯米和米麹混合，再加入烧酒或酿酒用的酒精，在室温下经过60天加以发酵，把酿成的酒醅压榨和过滤，最后提出的酒汁便是味醂。在发酵时，米麹内的淀粉酶会将糯米的淀粉分解成糖分，产生甜味。另外，经米麹的蛋白酶所制成的琥珀酸和胺基酸，能够产生独特的酒醇味。在酿成时，味醂里所含有的约14%酒精成分能抑制酵母菌的发酵作用（和细菌的繁殖），使糖分消耗减少，因此味醂的味道比日本酒更甜。

烹调用途

味醂的用途和糖有些类似，大部份的食谱也会告诉你味醂可以用料理酒和糖来取代，但糖没有办法取代味醂带进的醇厚风味，再来味醂还可以让料理产生色泽，让料理看起来像是被包覆了一层亮模更加明亮。味醂由甜糯米加上麹酿成，含有的甘甜及酒味，能有效去除食物的腥味。味醂的甜味能充分引出食材的原味，是照烧类菜式不可或缺的调味料。味醂具有紧缩蛋白质，能使肉质变硬的效果。如果怕菜煮出来太软糊，要早点加；相反如果怕饭菜太硬，则要晚点加。烹调时加入味醂还能增添光泽，使食材呈现更可口的色泽。

采买指南

台湾超市标榜著味醂的产品其实都是味醂风调味料，但它并不是味醂。一般来说酒造产的味醂都是经过长时间酿造熟成的高级品，如甘强酒造的昔仕込本味醂、角谷文治郎商店的三州三河味醂，前者在台湾某年费制的量贩店有进货，当然日本购入会便宜许多，只是这两款同样存在少数超市才有铺货的状况；如果真的找不到的话，超市架上其他本味醂也可以买，只是要留意一下成分，价格差异在于是否使用国产米，有些使用了进口米如泰米、或是混和国产米的混种米的味醂价格都会低一些，米的来源单一风味也比较纯正，“日の出”或是“mizkan”这两个品牌都可以考虑采买。