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咖啡的处理法之一蜜处理

将咖啡果实的外层果肉去除有不一样的处理方式，而传统的处理法大致上区分成了日晒、水洗、蜜处理这三种。^[1]

蜜处理是指咖啡果肉筛除后直接保留果胶层并曝晒，但曝晒前咖啡豆的果胶层很黏，黏的感觉如蜜一般；当咖啡果肉与咖啡豆分离时，外围包覆著的果胶层经过曝晒，吸收空气中的湿气而使果胶层变得更黏。

保留果胶进行干燥，由于干燥过程中豆子表面的果胶，变成蜂蜜般的颜色且黏稠，所以叫蜜处理。（并没有加蜂蜜喔）^[2]

什么是蜜处理？

蜜处理(Honey Processing)这个词会让许多人以为这个处理法是用蜜来处理咖啡，或这种处理法的咖啡喝起来像蜂蜜般，但这都是错误的解释。

“蜜处理”源自哥斯大黎加，算是哥斯大黎加独创的处理法。过去，哥斯大黎加多采用水洗处理，处理过的咖啡豆会带著明亮的果酸度与层次干净的风味，不过需要消耗大量水资源，不但成本高，对环境冲击也大，而蜜处理法便是哥斯大黎加以环境为优先考量的加工方式。

市面上常见到黑蜜、红蜜、黄蜜、白蜜处理，是将蜜处理又做更细的区分，因为干燥过程中的发酵不同，造成不一样的颜色和风味，因此命名区分。^[3]

如哥斯大黎加的咖啡农民，多半借由去果皮机来控制残留的果肉量，留最厚果肉的是黑蜜，依序最薄的是白蜜。

但拉斯拉哈斯庄园采用另一种方式，也就是保留100%最高比例的果肉，但控制曝晒和翻动的时间来呈现出不同的咖啡风味表现。

蜜处理的咖啡一般会具有很棒的甜味及果酸味的平衡，风味一般会没有日晒的咖啡浓烈，但却更清新、香醇。

有典型蜜处理的滑顺口感和甜度，又同时保有水洗处理法的干净酸值。

这样风味差异的关键来自于果胶层的糖分及酸质，在曝晒的期间，果胶层的糖分会越来越集中，而这些糖分会浸透到咖啡豆里，形成了香甜口感层次浓郁的蜜处理咖啡。

生豆闻得到明显的香气，杯测时，风味甘甜纯净，带著果香与微微杏仁烤黑糖的香气。

经典三大咖啡处理法大 PK，日晒、水洗、蜜处理怎么选。