夏邑卷馍查看源代码讨论查看历史

卷馍，就是几张晶莹剔透的面皮粘叠在一起，包裹着特制火锅中卤味菜的一种简单的特色小吃。

中文名夏邑卷馍

外文名 XIA YI juan mo

分类特色小吃，小吃

口味香甜麻辣　浓香　鲜美主要食材面筋，豆芽

辅料

▪ 煮鸡蛋， ▪ 炸辣椒油， ▪ 调芝麻酱， ▪ 调蒜汁， ▪ 煮绿豆芽，

▪ 线刷， ▪ T字推， ▪ 刮板，

▪ 一：制作面筋， ▪ 二：洗面筋， ▪ 三：煮生面筋， ▪ 四：煮大料水， ▪ 五：煮熟面筋， ▪ 六、制作红油， ▪ 七、煮锅，

夏邑的卷馍无论在煮汤、制油、上色还是做面筋上都和其它地区各不一样，制作过程也更简单，大大的缩短了煮的时间。

夏邑卷馍最有代表性的要说怪味卷馍，摊主曾著书籍《卷馍秘籍》又名《卷馍方程式》，全书万字，内容极为详细。

卷馍类似于北方的一种卷饼，一般包裹卤味菜、香肠、生菜、豆腐皮等等。面皮则类似于夏邑煎馍常用的面皮，

面皮的做法相似工具相同，但手法、质感、色泽、厚度有点不同，口感更不同。

卷馍一词可概括三种：第一种则是本文介绍的卷馍，第二种是懒面炕熟后的饼卷菜的卷馍，第三种是白面糊或杂粮面糊摊成面皮卷菜的卷馍。

前者薄如蝉翼、透明透亮透光，不咧不烂不黏，尺寸大如烧饼、圆滑度俱佳，上下两张覆盖时，可完美切合，无缺口、无拖拉面积，这是一个高手的制作的标准。

后者晶莹剔透、色感好、口感佳，乍一看和凉皮无异，卷馍皮对火候要求很高，火候大了发黄、气泡多、火候小了易烂、易粘，一个新手一般一个月就能熟练地掌握均匀的厚度。

前者可快速的撕扯，弹性很好，后者易干。

卷馍里面包裹的菜主要是离不开面筋、绿豆芽，还可以加卤蛋鸡蛋，一些地区的卷馍里面是素菜，主要是海带、豆腐皮，以白汤为主，味道则不香。

除面筋豆芽之外，另外还可以根据顾客的加点辣椒、蒜泥、香菜、生菜、黄瓜丝、自制卤蛋等。

各地区的卷馍味道不同，配制的煮汤香料也就不同，所以做法也各不相同。<ref>[1],百度, 2020-03-28<ref>