客家艾糍檢視原始碼討論檢視歷史
客家艾糍
三月清明，這一期間野艾草比較鮮嫩，客家人就采來做成糍來吃。清明過後，就開始插秧了，所以有俗語說：「吃了野艾糍，肩頭磨得損。」
清明期間有些小店，還有一道叫做「野艾煎蛋」的菜式，野艾具有清涼滋補的功效。
春天到，艾草香，摘艾葉，做艾糍，這是翁源客家人長久以來的習俗，這也是春天給我們的一種獻禮。艾糍清香獨特，飽含客家人的巧思匠心。具有濃郁香氣的艾草與香甜的糯米相結合，這一個個碧綠的糰子充滿着春天的氣息，吃一口軟糯甜香，是有名的客家美食。 艾草是一種野菜，一般長在菜園的田埂里或空閒的田地里，是天然的綠色的食品，每到春季，尤其是幾場春雨過後，一叢叢艾草就會雨後春筍般從田間地頭冒出來，摘艾葉要摘最上面的最嫩的部分，這樣做出來的艾糍味道才最香最濃郁。採摘回來的艾草要重新摘選一次，留下嫩葉嫩莖，用清水洗幾次，洗的時候注意不要太用力，不要扭出艾汁，洗乾淨泥土後就可以放進鍋里煮了，艾葉要煮得很爛才可以用來和面，一般煮二十分鐘左右就可以撈起備用了。把煮好的艾葉和糯米放在盆中，加入適量生油和赤砂糖，然後不停地揉搓麵團，讓艾葉和糯米粉充分地糅合在一起，直到麵團子柔軟均勻。做艾糍的餡料可以是甜的，也可以是鹹的，各地有所不同，甜的餡料是用花生、芝麻、白砂糖搗碎混合在一起，喜歡鹹的還可以用蔬菜和豬肉做成餡料，看個人的喜好。包艾糍其實和包餃子有些相像，但是包艾糍的麵皮比較特別，因為麵團里加入了天然的艾草，整個麵團的手感會比較厚實和粗糙些，只能手工把一小塊一小塊的麵團小心地加工成麵皮，要把麵皮壓得又薄又大，包的餡料又多又香，這樣包出來的艾糍圓滾滾，非常有「料」，很是好看！但是要注意不能把麵皮按得太薄，不然餡料很容易跑出來，一蒸就「露餡」了。標準的艾糍應該看起來表面光滑、完美無缺，一點也看不到接口的痕跡。蒸艾糍也是有講究的，在農村蒸艾糍，要用傳統的大鍋，用柴火蒸出來的艾糍會有一股獨特的清香，這是用現代廚具無法比擬的，把水燒開後就可以開始蒸艾糍了，通常蒸15-20分鐘就可以了，之前淺綠色的小糰子就會變成墨綠色，剛蒸好的艾糍軟糯甜香，口感略微粘牙，之前淡淡的艾草清香變得非常濃郁，咬一口唇齒留香。據翁源江尾鎮葸茅嶺村的村民介紹，吃艾糍是他們村里留下來的風俗，艾可以暖胃、健胃，味道很清香，吃艾糍暖身體的說法是從老0那裡一直遺傳下來的，艾糍不僅好吃，更具有藥用價值。
用料
餡料：花生200克
白砂糖：100克
糯米粉：400克
玉米澱粉或小麥澱粉：50克
溫水： 適量
純鹼（煮艾草用）：3克
新鮮艾葉：250克
做法
花生和芝麻炒熟或用烤箱烤熟，
花生和芝麻想辦法搗碎，
白糖，芝麻花生混勻，餡料就做好了！
煮好一鍋開水，放入純鹼，再把艾草放進鍋里煮，煮到手一捏就爛的程度，
撈出洗幾次冷水，抓干水，加點油用刀剁爛，或者直都用料理機打爛，（如果一次性弄了太多艾草，這時可以用保鮮袋裝好放急凍，用的時候解凍就能用，放半年都沒事）我都是清明時弄好很多，一整年都能做艾糍吃
加溫水、植物純鹼，艾草和所有粉內混合搓好成團，如果沒有點食物純鹼1.5克，這就是艾糍青綠的原因！！！，弄好的粉團要用保險模蓋起來，因為一個人包太慢，到最後粉團幹了，開裂，團不圓！
用大拇指打一個窩
放入餡料，團圓
底抹油
水開之後蒸10分鐘，如果裡面的糖沒溶還乾的話，可以冷了之後再蒸8分鐘左右
還有一種煮法是：油煎。熱鍋放油、放入艾團，不停的翻、使受熱均勻。
小貼士
注意，揉粉时留一些粉出来备用，不要一次加太多水，揉到最后看情况再加一点点水，或者稀了就把剩余的粉加进去[1]
艾糍清香独特，深受当地人的喜欢，尤其是小孩与老人，在制作与分享艾糍的场合常常能体现客家家庭的和谐与关爱。
因为做艾糍成本低，费心思费时间，制作之前家人往往想好了要送哪些朋友亲戚，所以一送至少一两家，有的多至做几大锅拿去派送，分送到艾糍的人家往往会很开心，把艾糍留着自己吃，做得好的艾糍特别受人欢迎。
然而艾糍凉了以后容易出现硬心，凉的艾糍最好热透心了再吃，品尝起来味道也比较香甜。
另外，艾糍常用来当作早餐，街上小摊常将其与黄糍一起卖，做法是将已经蒸好的凉艾糍用一些油用慢火煎熟。广东酒楼早茶档有的也有这道小吃，也多是用煎熟的方法弄，包的是芝麻花生馅。
艾草味越香的艾糍味道越好。