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巴斯德消毒法。原图链接

巴斯德消毒法（英语：pasteurization)，法国生物学家路易·巴斯德于1864年发明的消毒方法，原理是用70~90°C的短暂加热，来杀死液体中的微生物，以达到保质的效果；确切温度和时间依照液体的种类和它所含的微生物的性质而不同。现在主要用于牛奶、葡萄酒、啤酒和果汁消毒。

简介

低温消毒法

巴斯德消毒法又称巴氏灭菌法，亦被称为低温消毒法，冷杀菌法。是法国人巴斯德（Pastuer）于1865年发明的，经后人改进，用于彻底杀灭啤酒、酒、牛奶、血清白蛋白等液体中病原体，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法。

巴斯德消毒法是一种牛奶灭菌法，既可杀死对健康有害的病原菌又可使乳质尽量少发生变化。根据对耐高温性极强的结核菌热致死曲线和乳质中最易受热影响的奶油分离性热破坏曲线的差异原理，在低温下长时间或高温下短时间进行加热处理的一种方法。其中，在60℃以下加热30分钟的方式，作为低温灭菌的标准，早为世界广泛采用。

发明人

法国路易斯·巴斯德

巴斯德消毒法起初用作处理酒类，很多年后才用于杀灭牛奶的微生物。1857年，法国化学家与微生物学家路易斯·巴斯德证明了牛奶变酸是由微生物引起。1864年夏季，巴斯德在阿尔布瓦发明了一种葡萄酒和啤酒的消毒保存方法。他透过实验发现把新酒短暂加热到50－60 °C（122－140 °F）就足以杀死酒中的微生物，长期保存也不会变酸，而且不牺牲酒的口味品质。这种方法以巴斯德的姓氏命名，称为“pasteurization”。

研发过程

1856年，巴斯德在新创立的里尔大学当化学教授兼总务长。当地的一位工业家比戈先生向巴斯德讲述了自家甜菜制酒工厂碰到的生产问题-酒精质量不好，尝起来有酸味；而且发酵酒槽里会散发出难闻的气味。而在巴斯德的家乡也是一处有名的葡萄酒生产地，他每天去工厂视察。为了解决发酵过程有了变酸的问题，他把工厂一间地下室安放了实验装置。通过显微镜发现，在未变质的酒中的酵母是圆形的，但是变质后，酵母变成了长形。在变质过程中，产生了大量的乳酸，这种酸的产生，伴随著更多的长形酵母和更少的酒精。巴斯德向工业家解释了酒变质的原因是因为乳酸的存在，但是并没有解释乳酸为什么出现，也没有提出解决酒变质的方法。

解决酒类发酵变酸问题

1863年夏天，巴斯德在阿尔布瓦做最初的葡萄酒实验。为了观察葡萄酒酿造的每一个环节。他买下了镇上一处葡萄酒庄园进行栽培、观察和研究。巴斯德专注于防止微生物污染。巴斯德把先辈们未加解释、尚未论证的资料整理起来，对加热法进行了重复的实验，直到取得成功，他将这种方法称为“巴斯德灭菌法”。

运用

巴氏灭菌法(pasteurization)亦称低温消毒法或冷杀菌法，利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法，常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。

牛奶消毒

低温巴斯德消毒法与两种牛奶消毒法：超高温消毒法（UHT）和高温瞬间灭菌法。在食品制造业经常被使用于牛奶消毒。利用高温处理，虽对乳质多少有些影响，但可增强灭菌效果，这种方法称为高温灭菌（sterilization），也就是在95℃以上加热20分钟。巴氏灭菌法除牛奶之外，也可套用于发酵产品。

传统用煮沸的方法来彻底消毒，但这样会使牛奶失去其风味，也会令牛奶中的蛋白质凝固和使牛奶中的维他命流失。使用巴斯德消毒法于牛奶时，以72-75°C的温度将牛奶加热15~30秒，然后立刻冷却到4-5°C。此法由于未煮沸，比较能保留牛奶的风味。

但是不煮沸就不能消除牛奶里全部微生物，这温度只是刚好把致病的细菌消除。由于仍然有部份细菌生存，巴斯德消毒法消毒的牛奶即使未开封，在室温下一两天后仍会变质，因此应冷藏。未开封置的牛奶于6-7°C可以保存6-10日。