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揚州炒飯又名揚州蛋炒飯,是江蘇揚州經典的小吃。相傳源於隋朝,後經歷代廚師逐步創新,結合淮揚菜特點,發展而成。
揚州炒飯的營養價值
廣義的揚州炒飯,品種多,有「金裹銀」、「什錦蛋炒飯」及「青菜炒飯」等；養生之道網。其中,什錦蛋炒飯是最典型的品種。製作時,先將雞蛋炒好,再將其他配料炒熟並調好味,盛起備用,然後炒米飯,最後將炒好的雞蛋和其它配料倒入一半炒勻,炒勻後盛出三分之二放在盤中,再將剩下的配料與鍋中的米飯炒勻,蓋在盤中的炒飯上。；[1]
雞蛋：含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質；富含DHA和卵磷脂、卵黃素；含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用。
雞肉：肉質細嫩，滋味鮮美，蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。
火腿：色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
蝦仁：營養豐富，肉質鬆軟，易消化，蝦肉中含有豐富的鎂，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死。
乾貝：含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素A、鈣、鉀、鐵、鎂、硒等營養元素。具有滋陰補腎、和胃調中功能，能治療頭暈目眩、咽干口渴、虛癆咳血、脾胃虛弱等症，常食有助於降血壓、降膽固醇、補益健身；據記載，乾貝還具有抗癌、軟化血管、防止動脈硬化等功效。
香菇：富含高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸、多種維生素等營養成分。
海參（水浸）：含膽固醇低，脂肪含量相對少。食用海參對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。海參性溫，味甘、咸；具有滋陰補腎、壯陽益精、養心潤燥、補血、治潰瘍等作用。
豌豆：富含優質蛋白質、胡蘿蔔素，可以提高機體的抗病能力和康復能力，增強機體免疫功能，防止人體致癌物質的合成，降低人體癌症的發病率。豌豆中還含有較為豐富的膳食纖維，能促進大腸蠕動，保持大便能暢，起到清潔大腸，防止便秘，抗癌防癌的作用。；[2]
揚州炒飯
主料
米飯250克
雞蛋2個
輔料
蝦米10克
干香菇4朵
火腿 50克
豌豆（煮）50克
玉米 50克
調料
色拉油1大勺
食鹽4克
姜10克
小蔥3根
揚州炒飯的做法一
- 準備材料
- 玉米粒和青豆粒放在自來水中解凍，大開洋去掉外殼放在自來水裡浸泡，香菇放在自來水中浸泡
- 浸泡約1個小時後取出玉米粒和青豆待用，大開洋切成半厘米長小丁，蔥姜洗乾淨切末，香菇火腿切半厘米見方的小丁，泡香菇的水留一調羹左右待用，雞蛋打散，隔夜米飯中加入一勺熟油，並用筷子將米飯撥散，使油均勻覆蓋到米飯上
- 熱鍋倒油，油燒熱後調小火
- 倒入雞蛋液
- 約5秒鐘之後用筷子將雞蛋滑散，並用木鏟配合將雞蛋弄成細小的雞蛋碎
- 將雞蛋碎盛在碗裡撥散開待用
- 鍋里再倒入油，油熱後調小火放入蔥姜爆香
- 放入火腿香菇丁稍微翻炒幾下，倒入香菇水，稍微煮到水微干
- 放入青豆和玉米粒繼續翻炒幾下
- 再將米飯和雞蛋碎倒入，翻炒均勻
- 調入鹽，再次翻炒均勻至米飯粒粒鬆散後關火盛起
烹飪技巧
1、大開洋就是大的干海蝦米，用大開洋在揚州炒飯里，飯會有一股海鮮的味道。
2、剩米飯先用熟油拌一下，在撥散均勻在後來翻炒時不易糊鍋。
3、揚州炒飯的米飯最後要粒粒鬆散，所以一定要勤翻動，不然容易糊在鍋底，飯米粒里的水分也不能更快的揮發出來，會粘結在一起。
4、雞蛋要弄碎弄細，不然既不好看，也不是揚州炒飯了。
菜品特色
繼續我的清淡主打菜，這次做的是一道淮揚名菜--揚州炒飯。其實，揚州炒飯它並不是揚州人發明的，而是西域人發明傳到內地在揚州被發揚光大的。當然，歸根結底還是要感謝揚州人的，因為是他們的改造創新才讓很普通的炒飯變得聞名海內外。
揚州歷史上是文人雅士鍾愛的地方，我覺得但凡有文人雅士的地方，即便是做個菜，也要附庸一點風雅，弄一點小資。比如普通的炒飯，到了揚州那邊，人家就給它附上海參，鴨肫，冬筍，雞脯，火腿等等配料，想不好吃啊，都難。[3]
揚州炒飯做法二
健康功效
醬油:活血化瘀 食材用料
剩米飯 1碗
胡蘿蔔 1段
黃瓜 半根
香腸 1根
雞蛋 2個
香蔥 1棵
醬油 適量
蚝油 適量
鹽 2克
玉米油 適量
揚州炒飯的做法
1.準備剩米飯，雞蛋，胡蘿蔔，香蔥，香腸，黃瓜都切丁
2.雞蛋打散成蛋液
3.鍋內放入適量玉米油
4.放入胡蘿蔔，香腸煸炒一下
5.盛出備用
6.用鍋內余油，倒入雞蛋液
7.雞蛋攪散成碎塊
8.放入米飯一起翻炒
9.放入蔥花
10.放入炒好的胡蘿蔔，香腸一起翻炒
11.放入一點鹽，醬油，蚝油
12.翻炒均勻，臨出鍋之前放入黃瓜
13.翻炒一下就可以了
14.裝盤，再配一碟小鹹菜。[4]