拔絲蘋果檢視原始碼討論檢視歷史
拔絲蘋果是一道老少皆宜的甜菜，其味道獨特，可助席間之樂。菜呈金黃色，外脆里嫩，香甜可口。菜一上桌，你拔我拽，金絲滿布，笑語不絕。拔絲就是將過油預製的熟料放入整好糖漿的鍋內攪攔漿——裝盤熱吃拔絲主要用於製作甜菜，是中國甜菜製作的基本之一。拔絲大致分為：乾熬，水熬、油熬、油水熬。[1]
營養成分
蘋果：蘋果中的膠質和微量元素鉻能保持血糖的穩定，還能有效地降低膽固醇；在空氣污染的環境中，多吃蘋果可改善呼吸系統和肺功能，保護肺部免受污染和煙塵的影響；蘋果中含的多酚及黃酮類天然化學抗氧化物質，可以減少肺癌的危險，預防鉛中毒；蘋果特有的香味可以緩解壓力過大造成的不良情緒，還有提神醒腦的功效；蘋果中富含粗纖維，可促進腸胃蠕動，協助人體順利排出廢物，減少有害物質對皮膚的危害；蘋果中含有大量的鎂、硫、鐵，銅、碘、錳、鋅等微量元素，可使皮膚膩、潤滑、紅潤有光澤。
雞蛋清：雞蛋清不但可以使皮膚變白，而且能使皮膚細嫩。這是因為它含有豐富的蛋白質和少量醋酸，蛋白質可以增強皮膚的潤滑作用，醋酸可以保護皮膚的微酸性，以防細菌感染。此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用。
小麥麵粉：麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效。[2]
適合人群
- 蘋果適合人群：一般人群均可食用。慢性胃炎、消化不良、氣滯不通者，便秘、慢性腹瀉、神經性結腸炎，高血壓、膏血脂和肥胖患者，癌症患者、貧血和維生素缺乏者尤其適合。准媽媽每天吃個蘋果可以減輕孕期反應；腎炎和糖尿病患者不宜多吃。
- 雞蛋清適合人群：一般人群均可食用。患高熱、腹瀉、肝炎、腎炎、膽囊炎及膽結石的人應忌食或少食為好；嬰兒不宜吃雞蛋清。老人、考試期間的學生、腦力工作者、高膽固槨、便秘者可以多食用。
做法
原料:蘋果350 克，白糖150 克，花生油750 克(實耗75 克)。熟芝麻10 克，雞蛋1 個，干澱粉150 克。
- 將蘋果洗淨，去皮、心，切成3 厘米見方的塊。雞蛋打碎在碗內，加干澱粉、清水調成蛋糊，放人蘋果塊掛糊。
- 鍋內放油燒至七成熱，下蘋果塊，炸至蘋果外皮脆硬，呈金黃色時，倒出瀝油。
- 原鍋留油25 克，加入白糖，用勺不斷攪拌至糖溶化，糖色成淺黃色有粘起絲時，倒入炸好的蘋果，邊顛翻，邊撒上芝麻，即可出鍋裝盤，快速上桌，隨帶涼開水一碗，先將蘋果塊在涼開水中浸一下再入口，更為香脆。[3]
注意事項
- 水果類原料要去皮，並注意活性酶的變化，肉類要去皮、去骨，魚去刺
- 炸制要防止脫糊。酒店中可雙人雙火操作，一人炸制，一人炒糖，不僅節省時間，也可防止脫糊。
- 天冷時可用熱水坐底保溫，延長成菜後的拔絲時間。[4]
做好拔絲菜的4個秘訣
拔絲，又叫拉絲，是製作甜菜的烹調技法之一。拔絲菜用料廣泛，製作精細，成菜很有特點。正月十五元宵節，當然要一家團團圓圓吃湯 圓嘍。拔絲湯圓在晶瑩剔透的糖衣包裹下閃閃發亮，宛如金珠纏絲，誘人食慾，也讓吃這道菜變的別有一番樂趣。
- 蘋果、香蕉、草莓、這類水分大的水果在下油鍋炸前，一定要先裹一層麵粉後再裹一層(蛋清+澱粉)掛糊，否則水分多容易粘連。比如土豆、紅薯、山藥含澱粉多水分少就不必掛糊了。
- 炒糖色是關鍵：首先少油中小火。中火加熱白糖，並不斷攪拌，炒至糖完全融化呈現淺棕色時，並冒泡泡時，用鏟子舀起糖汁往下倒，能形成一條直線就OK了，這時候一定要迅速放入炸好的原料攪拌即可出鍋。
- 炒好糖汁後，倒入的原料一定要是熱的，如果原料不熱，容易使糖汁變涼，就做不出拔絲的效果來，天氣太冷的話，最好是準備兩個鍋頭，一個油炸主料，一個炒糖汁，快炸好的時候就可以炒糖汁了，這樣效果更好。
- 炒糖汁不能用大火，以免糖汁焦化有苦味哦。[5]
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