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杀年猪
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《杀年猪》中国当代作家牛撇捺写的散文。

作品欣赏

杀年猪

上世纪六七十年代,农民养的猪,除了必须给国家上交的,那就是年猪了。平常日子是不会杀猪的。如果不到过年就杀猪,除了红事白事,那肯定是因为猪病了而又治不好,不得不杀。有一年的七八月份吧,我们家的猪只有四五十斤重,不知何因生了病,村医开了药,我跑到县城买了针剂,但没有什么用,猪快死时被杀了。那一年我们家没有年猪,只好买肉吃。

农民在生产队终年劳作,没有一个法定的节假日、休息日。长年强体力劳动,长年苦撑苦熬,但也长年处于半菜半粮、半饥半饱的状态。至于吃肉,那是很奢侈的事。偶尔杀一只鸡,每年从生产队分几斤羊肉,到山上抓几只黄鼠、野兔、野鸽、麻雀等等的野味,聊以解馋。最能让人解馋的,就是杀头年猪,将猪肉猪油猪皮猪骨髓、猪的头蹄下水、猪血等等,统统装进肠胃。

农人自己有时都不太能吃饱饭,养头猪其实非常困难。像我们这样一个八九口人之家,条件相对较好,吃饭不用愁,但因为分到的糜衣之类少,养猪只能养当年抓(买)的。一般养十来个月就杀,一头猪也就杀个百八十斤肉。而那些家里劳动力多的,虽然吃饭比我们困难,但他们的糜衣、麦麸、米糠之类较多。他们一般养隔年猪,即大猪尚未杀时已抓好了小猪。因此猪胃口大,什么都吃。比如当年猪不吃的野菜野草、瓜皮之类,它们都吃。所以长得大,能杀两百多斤肉。但达到三百斤的很少。

喂猪的野菜,有灰条、苦苦菜等等。还有一种植物的种子,叫水蓬籽,可以代替糜衣,但如果不加入适量的麦麸米糠等等,喂出的猪腥臊难吃。我们家曾打平伙时吃过一次蔡家某人喂出的猪肉,即便特别馋,但吃那种肉也有些难以下咽。

农人养猪,真的就是吊猪一条命,活着就行。抓了猪娃,怕猪胃口小,找打石磨产生的石粉撑肠胃,但养了猪却没有多少东西喂,猪长期处于饥饿状态,时常在圈里或院子里哼哼,嚎叫。

农人喂猪,大都用刷锅水冲糜衣,然后加一些麸皮、米糠或黑面,就算交代了。因为怕费柴草,不给猪煮食。到了快过年时,为猪加精料。猪食中的麦麸、米糠、黑面、糜面、剩饭会多一点。此时的猪多少会被催肥一些。催肥的时间大约一个来月,对农人来说,那是在下血本。

进入腊月中旬,远近都能听到猪的嚎叫声。杀猪的过程,既复杂又简单,是在村民的喜气洋洋中进行的。

猪不是任什么人都能杀的,由专门的有技术的人操持。杀猪时需要很多人帮忙,抓、捆、抬、按。猪被杀后,要在一口特别大的锅里烫毛。将一块宽木板放在锅上,将猪放在木板上,人们拿大勺往猪身上浇开水。然后拔毛、刮毛,最后将猪头朝下吊起来分解。

杀猪时还有几项技术活。一是翻肠子,翻不好就会弄脏。二是灌血肠。事前将一些白面糜子面放进盆中,杀猪时接血,边接边搅拌使其不致凝固。然后将调好的猪血灌进翻洗干净的猪小肠。将小肠两端捆扎,放入锅中煮熟即可。

上世纪六七十年代中国,人们都喜欢肥肉,农民更是如此。因为肥肉更能解馋,肥肉的膘可以炼油。杀了猪,将板油、花油、肥肉等炼出一盆油来,那可是农人半年炒菜炝锅的必需品。猪肉呢,尽可能地剔下来,切成小丁,炒成臊子。臊子存放的时间长,也适合中庄一带的人喜欢吃“长面”(臊子面)的习惯。杀了猪,会大吃一顿,那里的人们不大会炒菜,更不会做红烧肉回锅肉之类,煮点白水肉,已是上等美味。煮一锅骨头或一只猪头,那就幸福到了无法言说。猪皮怎么处理?不是煮来吃,也不是做皮冻,或者晒干后用油炸,而是煮至七八分熟,切成丁,与肉丁一起炒成臊子。这样的臊子没有纯肉的香,但数量多,经吃。因为有年猪,农人可以吃十天半个月的长面。可以用煮肉骨头的汤烩一小缸酸菜粉条,就着花卷馒头,大吃一二十天。可以在正月十五时煮猪头猪蹄,啃个满嘴流油。可以用炼制的猪油,聊解日益严重的嘴馋。

老人们回顾从前,中庄人杀了猪炒几个菜是不成问题的。我奶奶就说过不少菜名。她还说她们家过年杀几头猪,腌一大缸猪肉。腌肉的方法是,将猪肉切成巴掌大的块,煮到六七成熟,捞出控干,放进油锅中炸至表皮焦黄,捞出,码放在缸里。码一层肉,撒一层盐。最后将猪油倒入,没过肉即可。以我当时的见识,觉得祖母说得玄,没听说过这样腌肉的。可是在我六十来岁时,看到一档电视节目,教腌肉,竟与祖母说的一模一样。是贫穷使中庄人只会炼油炒臊子了。

中国的农民,在很长的历史时期,都活在社会的底层。年猪,是农人苦难生活中的一点调剂。农民可以放开了吃肉,是改革开放之后的事了。[1]

作者简介

牛撇捺,一九五七年出生,甘肃皋兰人。

参考资料