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洋县枣糕馍

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中文名称;洋县枣糕馍

主要食材;黄酒,白面

分类;民族传统名点,糕点

口味;甜

洋县枣糕馍是陕西省洋县地区传统名点,名满陕南。枣糕馍是用绳串成串串提着,是走亲访友,馈赠待客的礼品,洋县枣糕馍洁白没有裂纹,外酥里软、韧、松、甜,存放时挂在风凉处不变味,存放上三、四个月,还能恢复原来的软度,好像刚蒸的馍,在没有保鲜、冷冻技术设备的年代里,是不可多得的面制食品。[1]

在洋县饭馆、作坊、家庭都能制做。枣糕馍用黄酒渣发酵,和面时加白糖,根据四季气温把握好水温,和成的面要反复采揉,馍馍做成后要盖上被单,发酵半小时后,用大铁锅蒸焖,出锅时按上花印即成。 面粉、砂糖、菜油及红枣蒸焖印花,以绳贯之放通风处,虽数月不变味。

制作工艺

原料配方

富强粉50千克黄酒渣子500克白糖3.5~4千克水20千克

制作方法

1.发酵面:黄酒渣子500克做酵子,加温水化开,过丝罗后,发面5千克,温水量冬天5千克,夏天2.5千克,春、秋3.5千克左右。发面盆冬天放在热地方,以热到不烘干面盆为准;夏天则应放最阴凉的地方。

2.和面:一般是头天晚上发面,第二天早上和面。每50千克面粉中加白糖3.5~4千克,包括发酵面用水在内,用水量在20千克左右。冬天水温要求在60~80℃,春、秋水温50℃左右,夏天水温应更低一些。和面时,先将酵面稀释,然后和面,和面动作要利索,千万不要把面烫了。夏天先和进25千克左右,余下20千克左右按情况掺兑;冬天先和进,30~40千克,余下5~10千克按情况再掺兑。和成的面越硬越好。

3.成型:和成的面要揉光揉好,再拧成100克左右的面蛋,揉成长条,并沿长平面中间按一条沟沟,沟沟内抹上香油,翻个身,沟沟朝下,再夹捏成17厘米左右的长条,横放,用手掌从两头压下,呈凸状,再将中间部分压成平面,即成扁平状,平面四角各按上个枣瓣(枣子去核切成四瓣),最后由两头对卷,翻身,使抹油的沟沟翻在上面,如意状的馍馍就做成了。馍馍做成之后,要摆在盘子里,冬天蒙上棉被,夏天蒙上单子,再涨(即饧发)半小时左右。

4.蒸焖:当地使用大铁锅,将饧好的馍放入笼笆(竹片编成的笼箅),上面扣上铁盆,旺火烧开15分钟,回汽10分钟即熟。使用铁盆是为了防止馍馍水分过大。

5.印花:出笼的馍馍,用一根小竹杆刻成的点花印,蘸食用红水,按一下,花朵即成。

技术要领

其一,要反反复复的踩面。面要和硬,此点极重要。先称出全部面粉的三分之一,用甜酒醅发酵。面胀起之后,在连续踩进三分之一的面粉,这道工序俗称 "接面"。接好的面叫"酵面"。接面进行到最后时,取少许白砂糖溶于热水之中,再将热糖水加进另外的三分之一的干面粉之中和匀后同酵面混合,不断地使劲揉槎,直到面团细腻光滑。弹性足,硬度大为好,全凭手把关。

其二,造型别出心裁,可视性强,有雕塑感。将踩好的面团搓成交场得粗条形状,并将其揪成小块,每块约于面粉二两。然后,最快揉搓多次,每块擀成一匝长、三指宽、一指厚的面饼。饼面可涂少许香油,接着用刀在饼面上顺长轻轻划一下。接下来,提起面饼两端向面饼中心卷去,待两端迎住之后馍胚便告完成。

其三,装饰颇具匠心。红枣去核切块镶入两只"耳朵"中央,给人以无限的情趣。

其四,馍胚做成后不要急着蒸,要付以棉被,捂半小时,让其充分发胀。

其五,正是把握火候是关键。大锅内放适量水,将竹箅置水上,水烧开后将馍胚有序的排列于篦上,盖好锅盖用大火蒸。等蒸汽逸出便改用文火。蒸气回锅即熟。起锅时用食用红画上梅花。蒸一锅馍大约需要半点钟。

食品特点

1、枣糕馍不用兑碱,洁白而没有裂纹,吃起来松、韧、甜。

2、存放时,用绳子串起来,挂在风凉处。

3、口味酥脆香甜。

4、形状独特。整体为弧形,上弯下平。中央顺长裂开。这种样子便于携带。因为馍上裂有长口子,底面又平,所以每两个馍底面相对为一组,用细草一组一组把几十个馍拴串起来,走亲访友时,将馍串搭在肩上或挂在胳膊上,很方便

相关视频

陕西汉中洋县枣糕馍 香甜美味不离心

参考资料

  1. 洋县枣糕馍 , 挂云帆,2021年9月12日