淮山酥皮蛋撻檢視原始碼討論檢視歷史
| 淮山酥皮蛋撻 |
香港地道的蛋撻以撻皮分類，主要分為牛油蛋撻和酥皮蛋撻兩種。酥皮蛋撻撻皮的為一層層薄酥皮，近似西點的牛油酥皮（Puff Pastry），但因使用豬油（Lard），口感較牛油酥皮粗糙。另因撻皮較厚，故酥皮蛋撻的餡料量較牛油蛋撻為少。
目錄
菜品特色
做法
配料
製作過程
菜品特色
香港地道的蛋撻以撻皮分類，主要分為牛油蛋撻和酥皮蛋撻兩種。酥皮蛋撻撻皮的為一層層薄酥皮，近似西點的牛油酥皮（Puff Pastry），但因使用豬油（Lard），口感較牛油酥皮粗糙。另因撻皮較厚，故酥皮蛋撻的餡料量較牛油蛋撻為少。
做法
酥皮雞蛋撻的水皮用麵粉、白糖、雞蛋、水製成、油酥、吉士粉、粟粉製作而成。在這些材料上分別調製水皮和油酥麵團，放入冰箱凍至軟硬適度，取出用三次四折進行起酥，擀成皮料，用花卡分割成圓形，墊入菊花盞內，加入蛋撻漿，入180℃的烤爐中烘烤至熟，脫盞即成。製作出來的蛋撻色澤金黃，美味可口，成為廣式糕點的又一經典。
配料
撻皮：中筋麵粉220克，全蛋液50ML，水110ML(根據麵團軟硬程度酌情添加，可能無需添加)，黃油15克，糖15克。撻水：雞蛋1個，牛奶65ML，砂糖40克。
油皮：所有材料混合均勻，揉成光滑的麵團，放冰箱冷藏鬆弛半個小時備用。
包裹用油：黃油125克。黃油整形成長方形薄片，放入冰箱冷藏至硬。
製作過程
撻皮製作
1、案上施薄粉，將鬆弛好的油皮放在案上，用擀麵杖擀成長方形，長度是黃油片的兩倍，寬度略大於黃油片。
2、將黃油片放在油皮的一邊，把另一邊的油皮翻過來，蓋住黃油片，周圍捏緊，這樣黃油片就被包裹在油皮麵團中。
3、用擀麵杖將包裹好的麵團輕輕拍打，使它變長，再擀成長方形（力度必須均勻，拍打的時候要輕，不能讓黃油從裡面跑出來，如果發現有氣泡，可以用牙籤輕輕戳破麵皮，把氣泡釋放出來。擀的時候一定要慢，不能心急）。
4、把擀好的長方形面片，兩邊向中間翻折，再把翻折好的麵團由中線對摺。這是第一次四折。
5、把折好的麵團放在冰箱冷藏鬆弛30分鐘。
6、鬆弛好的麵團取出，重複3-4的步驟，再一次擀成長方形，並折起來。這是第二次四折。
7、再一次重複3的步驟。這一次擀成長方形以後，把麵團一邊從三分之一處向中間折過來，再把另一邊翻折蓋在這一邊上。這次是三折，折好後的麵團有144層。（當然，這一步你也可以像步驟4一樣四折，這樣折好的麵團有192層。不過，如果技術不好的話，這樣容易造成麵團太薄而分層不明顯，效果反而沒有那麼好。）
8、折好的麵團再次冷藏鬆弛，30分鐘。
9、鬆弛好的麵團取出，擀成厚約0.3CM的麵皮。
10、用圓形模具在麵皮上壓出12個圓形的麵皮。壓好的麵皮需要鬆弛20分鐘以上。
撻水製作
將砂糖加入牛奶中，在瓦斯爐上加熱，攪拌至糖溶解，離火。冷卻後加入雞蛋，攪拌均勻，過篩即成。
蛋撻製作
把壓好的圓形麵皮輕輕放入蛋撻模中，壓實。和底部一定要沒有空隙。輕捏塔皮，使其要高於模型。把蛋撻水倒入，七分滿即可。烤箱事先預熱到220度，放入中層烤焙20分鐘即可。
營養價值
營養豐富。
1、塔皮壓好後，一定要鬆弛20分鐘以上，不然入爐烘烤的時候，會回縮的很厲害。
2、塔水不能裝太滿，因為塔皮烤制過程中會回縮與膨脹，如果裝太滿塔水會溢出，導致蛋撻失敗。
3、擀麵皮的時候，一定不能心急。同時在麵團上撒些麵粉，以防把麵皮擀破。
另一做法
【原料】：(1)中筋麵粉940克、冰水480克、細砂糖60克、吉士粉適量。起酥油600克。
(2)植脂鮮奶油850克、鮮牛奶700克、白糖50克、雞蛋黃380克、鹽5克、白醋少許。
【製作方法】：1．將原1中的材料加工成起酥麵團，制好的起酥麵團厚約5毫米。
2．用具有花齒的環形刀將麵團切成蛋撻酥皮坯子，餳置20分鐘後輕輕裝入模具，注意要將酥皮底部壓實，四周要略高於模具。
3．將植脂鮮奶油、鮮牛奶、白糖、雞蛋黃、鹽放入盆中攪拌均勻，隔水加熱至40度左右取出用細篩過濾。最後加入白醋攪勻即成蛋撻水。
4．將蛋撻水舀入酥皮之中，溶量為七成左右。
5．放入烤箱烘烤（上火190度、下火250度），時間約15分鐘左右。
【特點】：口感酥中帶化，餡心濕潤香甜光亮。
其他做法
食材
主料
麵粉440克、雞蛋兩個
輔料
水130毫升、黃油30克、糖30克、包裹用黃油250克、蛋撻水用雞蛋3個、牛奶190毫升、糖110毫升
步驟
1. 麵團揉成三光。
2. 黃油室溫軟化，放入保鮮袋擀成薄片。
3. 面板上撒上麵粉，把麵團擀成比黃油大一倍的薄片。
4. 黃油片放在面片中間。
5. 麵皮疊起來，把黃油包在中間。
6. 用擀麵杖輕輕拍打，慢慢地把面片擀成長方形。
7. 兩邊向中間疊一下，再對摺起來，放入冰箱冷藏30分鐘。
8. 取出，用擀麵杖擀開。
9. 再像疊被子一樣疊起來，放入冰箱冷藏30分鐘。
10. 重複這一過程，反覆三次。
11. 做好的酥皮擀成3毫米厚的片。
12. 用模具取形。
13. 醒20分鐘。
14. 把醒好的撻皮放入蛋撻模，用手把裡面的氣泡趕出來，和底部要沒有空隙，撻皮要高出模具。
15. 撻水製作：牛奶里加入白糖，放電磁爐上加熱，拌至糖融化，離火放涼，把雞蛋打進去，過篩即可，把撻水倒入撻皮里。
16. 放入烤箱220度烤20分鐘即可食用。
小貼士[1]
1、做酥皮的時候一定要慢慢的擀，以免漏油。
2、每疊一次都要冷藏，這樣可以降低麵團的溫度，防止黃油融化導致漏油。
3、蛋撻皮取好後一定要有個醒的過程，因為會回縮。
4、蛋撻水7分滿即可，水太滿會溢出來。