潮州菜查看源代码讨论查看历史

潮州菜

潮州菜(Teochew cuisine)，简称潮菜，也称潮汕菜，潮州菜在香港称做“打冷”。是广东省潮汕地区为发源地的中国菜，是中国南方传统饮食文化的重要组成部分，是中国八大菜系之粤菜主干。潮州菜以昂贵著称，其选料考究、刀工精细，且烹调方式多样，著意追求色香味俱全，有中国最高端菜系之称。潮州菜烹饪的最大特点是借重海鲜、主要烹调法有：焖、炖、煎、炸、炊（蒸）、炒、焗、爆、焯、烹、泡、扣、卤、熏、淋、烧等数十种。

据史料记载，潮州菜可追溯到汉。盛唐之后，受中原烹饪技艺的影响，发展很快。唐代韩愈临潮时，对潮菜美味赞叹说：“章举马甲柱，所以怪目呈。其馀数十种，莫不可叹”。至明末清初，潮州菜进入鼎盛时期，潮州城内名店林立，名师辈出，名菜纷呈。近代，由于潮籍海外华侨的往来，潮州菜博采海内外名食之精华，菜式更加丰富多彩，质量精益求精。时至今日，潮州菜已经发展成为独具岭南文化特色、驰名海内外的我国名菜之一。

海鲜为主，材料丰富

潮菜中，海鲜经常被腌制成适合冷食的菜，俗称“打冷”。

潮汕地区背山面海，拥有丰富的饮食资源。居住在海滨的居民，乐此不疲地寻找海里的美味。这种喜食海鲜的习惯催生了许多以海鲜为材料的地方菜。 据统计，潮州菜谱中，接近五分之三的菜都是用海鲜制作的，而且对一道海鲜食材，潮州菜谱中就记载了不下十种的做法。其中，虾的做法，就包括白灼、酥炸、清蒸、盐焗、虾丸、虾烙等。

潮州菜以海鲜为主，食海鲜又特别讲究时令和部位。潮汕的主妇们特别善于根据季节变化挑选食材，为一家子的三餐提供可口的鲜味。民间流传“寒乌热鲈”的谚语，就是潮州菜因时而变的真实写照。

潮菜中，海鲜经常被腌制成适合冷食的菜，俗称“打冷”。为什么要称为“打冷”，至今没有统一的说法，民间都说“打冷”这个名称来源于香港，是粤语的说法。 在潮汕大街小巷的宵夜档中，吃著鱼饭和腌制的虾姑，喝上一碗热乎乎的白粥，是多少潮汕人梦寐以求的消遣方式。相比其他做工精细、价格高昂的酒楼菜，这种走平民路线的大排档美食，更受许多潮汕家庭的喜爱。

口味清纯，善用调料

沙茶酱是潮汕特有的一种酱料

潮州菜特别讲究保留食物的原始味道，崇尚清淡，但为了让入口更加美味，还特别重视配酱调料。这种调料并不是用来事前腌制，而是让煮好的食物在入口前获得多样化的调味，让味蕾享受更多的美味体验。这种“调料文化”和北方菜系大相迳庭。

为了保留食物的“原味”，在烹饪手法上，潮州菜比较少用烧、烤、熘等，而是侧重用蒸、熬、炖、炒等方法。 虽然潮州菜大多讲究清淡，但是在许多时候也会结合食物自身加入辅料，调出食物的美味。例如，潮州菜中的沙茶牛肉、卤水鸭等，都依靠调料催化出浓香的口感。

沙茶酱是潮汕特有的一种酱料，除了可以用来烹饪调味，也可以直接蘸食佐餐。沙茶酱香而不辣，略带甜味。作为一种混合调味品，沙茶酱色泽浓黑，具有花生、大蒜、洋葱等特殊的复合香味。

视频

[HEA住去食] 高质隐世潮州菜

老字号潮州饭店｜一店之水平的普宁炸豆腐｜世界级蒸鱼配豆酱｜潮州人才懂欣赏的甜品