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炼乳 是一种牛奶制品，用鲜牛奶或羊奶经过消毒浓缩制成的饮料，它的特点是可贮存较长时间。
通常是将鲜乳经真空浓缩或其他方法除去大部分的水分，浓缩至原体积25%～40%左右的乳制品，再加入40%的蔗糖装罐制成的。炼乳太甜，必须加5-8倍的水来稀释。但当甜味符合要求时，往往蛋白质和脂肪的浓度也比新鲜牛奶下降了一半。如果在炼乳中加入水，使蛋白质和脂肪的浓度接近新鲜牛奶，那么糖的含量又会偏高。
目录
历史
在19世纪中叶，有一天，一艘客船从海上驶向纽约。船上很多人扶着船栏，眺望水天一色的大海，欣赏这壮观的大自然景色。 船正航行着，忽然从甲板上传来一声尖叫，接着就是一阵嚎陶大哭这突然发生的情景引起了一个名叫葛尔·波顿的美国人注意。他立刻疾步奔了过去，拨开围观的人群挤上前去，一看，他顿时觉得空气都凝固了。几名妇女正在为几个可爱的婴儿举行海葬仪式。葛尔.波顿忍着悲痛，向那几位妇女询问婴儿的死因。事情原来是这样的：当时的人们虽然已经普遍采用牛乳来喂养婴儿，但却不知道怎样保藏才能使牛乳总是耶么新鲜而不变质，这些幼小的生命就是吃了变了质的牛乳而中毒夭折的。葛尔.波顿难过极了，整个航行过程中，那悲伤的场面总是深深地刺痛着他的心，那一个个可爱的小生灵的躯体总是浮现他的眼前。
葛尔.波顿下定决心，一定要研究出一种保存新鲜牛乳的方法。回到纽约后，他立即投入了研制工作，每天起早贪黑，废寝忘食地钻研。他先后请教了许多人，经过无数次的试验，他终于找到了一种减压蒸馏的方法，能成功地达到保存新鲜牛乳的目的。葛尔.波顿并没有被这点成绩冲昏头脑，他一鼓作气，继续研究试验。他又在牛乳中溶入适量的糖，进一步地提高了牛乳防止细菌腐蚀的能力。
葛尔·波顿把自己研制出的这种产品命名为“炼乳”。他又于1853年在纽约创办了世界上第一个炼乳加工厂。炼乳深受母亲们的欢迎。两年之后，葛尔.波顿又将问世不久的罐头包装用于鲜奶的保藏，炼乳就成了我们所常见的那样。
早在5000多年前，古代的印度和埃及人就以牛奶和羊奶为重要的食物和饮料。牛奶很容易腐败，人们很早就开始探讨能够使牛奶长期保存不变质的方法。据说在13世纪，成吉思汗所率领的蒙古大军在征战欧亚大陆时，曾携带过一种糊状的浓缩牛奶。
1827年，法国的N·阿佩尔首先发明了浓缩牛奶制成炼乳的技术。阿佩尔曾把无糖炼乳装入罐头瓶送给当时的法国海军。但炼乳的工业化生产是30年后的事情。美国人G·博登在一次海上旅行时，目睹了同船的几个婴儿因吃了变质牛奶而丧生的惨剧，于是萌发了研究牛奶保存技术的念头。他经过反复研制，并请教了许多人，终于研制出采用减压蒸馏方法将牛奶浓缩至原体积的1/3左右的生产炼乳的技术。他还在炼乳中加入大量的糖，达到成品重量的40%以上，这实际起到了抑制细菌生长的作用。1856年，博登获得了加糖炼乳的发明专利。1858年，博登在美国建起了世界上第一座炼乳工厂。博登生产的炼乳罐头在美国南北战争（1861－1865年）中供军队食用，证明了它的实用性。
1866年，美国人贝吉也建立了炼乳工厂，生产加糖炼乳。贝吉公司的技师迈恩伯格又进行了生产炼乳新方法的研究。在此前的人们并未了解鲜牛奶腐败变质的真正原因。1857年，法国的著名生物和化学家L·巴斯德首次发现食物腐败是由于微生物繁殖所致，巴斯德于1865年和1873年先后发明了葡萄酒和啤酒加温灭菌法。迈恩伯格受此启发，于1884年发明了新的牛奶浓缩方法，并在炼乳装罐后再加高温进行灭菌处理，生产出了可长期保存的无糖炼乳。
炼乳的营养价值
炼乳中的碳水化合物和抗坏血酸(维生素C)比奶粉多，其他成分，如蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A等，皆比奶粉少。炼乳并不是发酵制品，所以其营养成分不易被人体消化和吸收 。
- 炼乳含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、B，镁等营养素，为身体补充能量，具有维护视力及皮肤健康，补充钙质，强化骨骼的作用。
- 它还有很高的蛋白质的营养物质，但是因为炼乳本身是很甜的，最好还是不要在晚上喝炼乳，对于那些想要减肥的朋友来说，最好在白天或者下午喝些炼乳。
- 有的妈妈们嫌麻烦，便以炼乳代替牛奶泡给孩子喝。如果给孩子喝很容易造成身体上的伤害，炼乳里含有的蛋白质非常的低，它只是含糖量高，大家还是少喝较好。[1]
炼乳有哪些功效?
- 抗坏血病：因为炼乳和牛奶有些相似，不过它相对牛奶来说还有更多的碳水化合物和抗坏血酸的物质，所以平时食用可以有效抗坏血病。
- 补充钙质：因为炼乳中和牛奶一样还有很丰富的钙质，所以当食用后可以有效补充钙质。
- 强化体质：炼乳中的很多物质在进入身体后都可以补充大量的能量，对我们的视力、骨骼等部位都有强化功效。
主要分类
- 炼乳加工时由于所用的原料和添加的辅料不同，可以分为加糖炼乳(甜炼乳)、淡炼乳、脱脂炼乳、半脱脂炼乳、花色炼乳、强化炼乳和调制炼乳等。中国以前主要生产全脂甜炼乳和淡炼乳。
- 近年来，随着中国奶业的发展，炼乳已退出乳制品的大众消费市场。但是，为了满足不同消费者对鲜奶的浓度、风味以及营养等方面的特殊要求，采用适当的浓缩技术将鲜奶适度浓缩(闪蒸)而生产的“浓缩奶”仍将有一定的市场。
炼乳分类方法很多，主要的如下 ：
按是否加糖可分为
加糖炼乳（即甜炼乳）、无糖炼乳（即淡炼乳)。
按原料乳是否脱脂可分为
全脂炼乳、脱脂炼乳和半脱脂炼乳。
按添加物的种类可分为
可可炼乳、咖啡炼乳、维生素等强化炼乳以及模拟人乳组成的婴儿配方炼乳等。
生产制作
以加糖炼乳制作为例
- 选料：新鲜全脂乳或脱脂乳。[2]
- 预热灭菌：在温度为80℃的条件下，预热10～15分钟灭菌。杀死原料乳中的细菌、酵母、霉菌及酶等对产品质量有害的微生物。预热也是满足真空浓缩过程的温度要求。
- 加糖：一般在浓缩前，先加入占源料乳15～16%的糖，要选择干燥、洁白、无异味的结晶蔗糖或优质的甜菜糖。如2 000毫升原料乳，可加0.32公斤糖，也可以将浓度约为65%的蔗糖溶液(预先在87℃温度下灭菌)，倒入即将浓缩结束的原料乳中，并充分搅拌，或吸入真空浓缩罐中。[3]
- 浓缩：有条件的乡镇企业可利用盘管浓缩罐进行减压真空浓缩，可提高产品质量，其浓缩控制条件为45～60℃，真空度60～720毫米汞柱，加热蒸汽压力0.5～2公斤/厘米2。如果家庭生产，可利用铝锅浓缩，火力越大越好，并不断地搅和，避免料乳结成薄皮粘锅底。待浓缩到40%左右时即停火。
- 冷却。加糖炼乳在浓缩后，不要开始就用低温冷却。要先将浓缩罐(铝锅)中已浓缩的炼乳倒出来，边搅拌边迅速冷却至28～30℃，并保持约1小时，然后进一步冷却至12～15℃。
- 装罐：用手工装罐的炼乳需静置12小时，待排出汽泡后再装罐。要特别注意卫生，防止手接触产品。装炼乳的罐或瓶要在90℃以上的温度下进行10分钟的蒸汽灭菌，也可装罐后用此法灭菌。
炼乳的正确吃法
- 用果汁冻的冰块，上面浇上炼乳，搭配上水果。[4]
- 甜蜜龟苓膏拿龟苓膏放在碗里，待冷却加入炼奶、蜜糖等即可，冷冻后味道更美味。
- 炼奶咖啡冲杯黑咖啡或者红茶，倒炼奶适量，搅匀，甜度合适即可。喜欢喝咖啡红茶的小伙伴们可以尝试一下，不能总是加白糖，偶尔也换换口味。
- 炼奶面包、烤面包片或者炸馒头，炼奶一碟，蘸着吃或者涂着吃，或者木薯甜品木薯一根，去外皮，切段，蒸熟或煮熟，纵向剖开两半，然后去心，淋炼奶吃。是孩子们很好的下午点心。
- 可以加在水果刨冰上，很多人都会在在炎炎夏日来杯冰凉冰凉的刨冰来犒劳自己，而自己做的更加安全，加自己喜欢的水果，然后淋上甜甜的炼乳，好吃极了。
炼乳的保存方法
- 炼乳在未打开包装状态下，保质期一般应该到3~9个月。她要常温贮存，还要在干燥，常温，通风的地方。
- 不能与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。这样只会让炼乳坏掉，还会增长细菌。还有炼乳应呈均匀一致的乳白色或微黄色，有光泽，具有乳固有的滋味和气味，全脂加糖炼乳甜味纯正，组织细腻，质地均匀，黏度适中。
- 食用前要先品尝，查看炼乳的滋、气、味是否正常，如果味道不和以前一样，颜色也变得很深，还变得很稀，这就不能吃了，因为已经变质了，任何变质的东西都是不能吃的，有的人因为看那食物还有好多没吃，看着很浪费，于是就自己吃了起来，吃了的话可能还会引起癌细胞，肚子痛等的现象出现了，严重还会有中毒现象出现。所以变质了的不能吃，还有过期的食物也不能吃。
哪些人不适合吃炼乳
炼乳虽好吃，但有些人是不适合吃的，就好像老人、儿童、消化能力弱、糖尿病患者不宜食用炼乳。因为老人家和儿童的肠胃很弱，而炼乳是从全职牛奶中分拣出来的，糖分那些是非常之大，对老人家和儿童的肠胃很不好，而且老年人吃太多甜的反而还有可能引起糖尿病，所以不能吃炼乳。
炼乳与奶酪的区别
炼乳是一种由牛奶经过加工制成的饮品，而奶酪则是一种经过发酵的牛奶制品，所以两者都属于奶制品，在营养方面是有一些相似的;不过两者的味道和食用方式却是完全不同的。[5]
炼乳是一种由牛奶经过加工制成的饮品，而奶酪则是一种经过发酵的牛奶制品，所以两者都属于奶制品，在营养方面是有一些相似的;不过两者的味道和食用方式却是完全不同的。
- 形态不同：炼乳是液体的，一种饮品;而奶酪是固体的，上面还有很多小孔。
- 原料不同：炼乳是鲜乳经过真空浓缩制成的;而奶酪则是由牛奶制成的。
- 营养不同：炼乳中含有比较多的碳水化合物和抗坏血酸，其它营养成分比较少;而奶酪中的蛋白质、钙质、脂肪等营养成分丰富。
吃炼乳会导致发胖吗？
因为炼乳是高温下用牛奶发出来的营养品，而他本身也是甜的，热量高的食物，最好在食用完炼乳后散散步，多走走，不坐着，站着运动一下，这样还能把炼乳里的高热量给降压下去，还有易肥胖，有糖尿病，不能吃太多甜的食物的人的人也不宜吃太多炼乳，吃太多会更胖，还会对身体不好，建议能少吃就少吃。
糖尿病人能吃炼乳吗?
炼乳是全职牛奶提炼出来的食物，然后里面含有大量的糖份，而糖尿病人是不能吃太多糖份的东西的，在吃甜食应先了解糖份含量，并严格控制摄取，是糖尿病人尽量需要避开的一种食物。必须要尽量避开，而且吃的太多会加重糖尿病，一定要注意量，最好就别吃，吃太多反而加重病情。
购买须知
- 炼乳的颜色应呈均匀一致的乳白色或微黄色，有光泽，具有炼乳固有的滋味和气味。全脂加糖炼乳甜味纯正，口感细腻，质地均匀，黏度适中。
- 质量不好的炼乳会出现下列情况：
- 乳糖晶体在贮存期间增大或沉淀。甜炼乳在贮存期间气温变化太大，可能会使乳糖晶体增大。因为温度升高时，乳糖溶液由饱和状态变化为不饱和，使微细的晶体溶解，降温时则转变为过饱和溶液，使乳糖晶体增大。
- 钮扣状物的形成。由于霉菌的作用，炼乳中可能会产生白色、黄色或红褐色形似钮扣的干酪样凝块，使产品有金属味或干酪味。
- 脂肪分离。炼乳黏度过低时，有时会产生脂肪分离现象。静止时脂肪的一部分会逐渐上浮，形成明显的淡黄色膏状脂肪层。由于搬运装卸等过程的振荡摇动，一部分脂肪层又会重新混合，开罐后呈现斑点状或斑纹状的外观。