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烧鹿尾

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中文名 烧鹿尾 菜系 吉菜、东北菜 原料 鹿尾

烧鹿尾，是一道吉菜。主料是鹿的尾巴，用满族传统的做法烹饪而成。是东北菜中很有名的一道菜。

简介

在中国古代，对鹿尾的烹制十分讲究，“韭花酷辣同葱薤，芥屑差辛类桂姜”，这是古书记载的吃鹿尾的佐料。很长时间以来，鹿尾都是稀而贵的烹调原料，也是高级宴席上的名贵佳肴。

曾是“国菜”

烧鹿尾（音同以）是清代名菜，列在“满汉全席”中，其主料是鹿的尾巴，用满族传统做法烹饪而成，因皮烂肉香，汁红色亮，味道醇厚，被赞为“味中奇”。清代美食家袁枚在《随园食单》中说：“鹿尾。尹文端公品味，以鹿尾为第一。然南方人不能常得。从北京来者，又苦不新鲜。余尝得极大者，用菜叶包而蒸之，味果不同。其最佳处，在尾上一道浆耳。”

鹿尾不仅味道美，还是药材，有补益身体的功效，药典上称它“暖腰膝，益肾精，治腰脊疼痛不能屈伸，肾虚遗精及头昏耳鸣”。

鹿尾制作非常复杂，先讲由尾椎骨处割下，挂起阴干；或将割下的带毛鹿尾，入水中浸润，取出，除去根部残肉、油脂，剪去毛茸及外面老皮，再用海浮石（即石花，主要成分为碳酸钙，并含少量的镁，铁及酸不溶物质，多采自海中，故称为海浮石）搓光，用线穿挂通风处阴干，后置干燥处，宜多翻晒。带毛称毛鹿尾；不带毛称为不带毛鹿尾。干燥的鹿尾形状粗短，略呈圆柱形，质坚硬，气微腥，一般以马鹿尾为好，梅花鹿尾瘦小，甚少采用。

烧鹿尾原料难得，成品味道佳，且能补益身体，因而成清代“国宴”中必不可少的因素，但在烧鹿尾受宠的背后，还有一个原因，即它源自关外，是“满席”的代表，虽然满汉全席名义上兼收并蓄、不存偏见，但背后有用“满席”压“汉席”的倾向，在烧鹿尾走红的时代，出自“汉席”的燕窝、鱼翅明显受排挤。

燕窝是雨燕科动物金丝燕及多种同属燕类用唾液和绒羽等凝结所筑的巢窝，因其中杂质、污物太多，需专业人员精心挑选，且原料难得，主产自菲律宾西至缅甸沿海附荒岛的山洞里，人工采收极为困难，古人认为燕窝营养丰富，可以强身健体，故明代燕窝成为宫廷宴席之尊。

鱼翅是鲨鱼鳍中的细丝状软骨，是用鲨鱼的鳍加工而成的一种海产珍品，本身并无滋味，也无特别营养，倒是有铅超标之虞，但材料难得，因此被列入宫廷宴席中，仅仅是为了表示奢华而已。由于鲨鱼是保护动物，采收鱼翅危及鲨鱼物种的生存，在今天，吃鱼翅已被认为是不文明、不环保的做法，但在元代、明代，鱼翅被认为是最尊贵的食品。

从乾隆膳食档案记录册看，不仅没有燕窝，连出自汉席的鱼翅、海参亦很少见，周边国家进贡的鱼翅、海参等，往往只做皇家赐礼，转手赠给近臣，直到慈禧时，燕窝才受到重视，但鱼翅仍被压制，只能列入小炒中。

清朝灭亡后，满汉全席受到排挤，一度改称大汉全席，其中满菜又被剔除，据郭文纳先生文章介绍，1913年10月10日，意大利参赞代办丹尼尔·华雷和《泰晤士报》驻京记者乔治·莫理循应邀参加了袁世凯就任中华民国临时大总统的仪式，并记下了宴会菜品清单：

燕窝，煮鱼，鱼肉菜品，炖鸭，虾肉菜品，蔬菜，炖鸡，水果罐头，菠萝炒肉丝，新鲜水果，鸡蛋糕，咖啡。

从这份清单看，燕窝卷土重来，而烧鹿尾却被清理门户，“吃燕窝而不吃烧鹿尾”，清晰地传达出鼎故革新之意。时代变化，竟至于连累一道菜，也属无可奈何。

历史

以鹿尾烹制美食的文字最早出现在唐代，学者段成式的《酉阳杂俎》一书中记载：南朝梁大同七年（公元541年），文学家刘孝仪和官员贺季奉命接待东魏使臣崔劼[jié]、李骞，公事谈完了，几个人聊起了南北的美味。

刘孝仪说：“邺中鹿尾，乃酒肴之最。”

邺城（今属河北临漳西部）的鹿尾，就最美的下酒菜肴。

崔劼也有同感，于是说道：“生鱼熊掌，孟子所称。鸡跖猩唇，吕氏所尚。鹿尾乃有奇味，竟不载书籍，每用为怪。”

——孟子喜欢生鱼、熊掌，吕不韦对鸡爪、猩唇情有独钟，鹿尾是天下的奇味，却不见史书记载，我每次吃鹿尾的时候就感觉很奇怪。

刘孝仪说：“实自如此，或是古今好尚不同。”

你说的没错，也许是古人和我们现代人喜好的口味不同吧。

据此可知，鹿尾在南北朝时期，无论是南朝，还是北朝，都是王公贵族喜爱的美食之一。

初唐时期，文学大师陈子昂认为吃鹿尾很残忍，写了一篇《鹿尾赋》，对麋鹿充满了同情：“此仙都之灵兽，固何负而罹殃？始居幽山之薮，食乎丰草之乡。不害物以利己，不营利以同方……岂不以斯尾之有用，而杀身于此堂？”

陈子昂

鹿尾还是“动物八珍”食材之一，宋代诗人陆游有诗句：“乐超六欲界，美过八珍盘。”

其中的“八珍”即：“鹿尾、猩唇、豹胎、熊掌、燕窝、象拨、驼峰、猴脑”。

《辽史》记载：辽代重熙七年（1038年）春，辽兴宗耶律宗真“猎金山，遣杨家进鹿尾茸于大安宫。”

派遣杨家人向太后进献鹿尾茸，可见在盛产麋鹿、梅花鹿的北方，鹿尾依然是难得的珍稀食材。

元代无名氏撰写的《居家必用事类全集》记载了鹿尾的腌制方法：“刀剃去尾根上毛，剔去骨，用盐一钱，芜荑半钱，填尾内杖夹，风吹干。”

辽朝太子耶律倍后裔——元朝中书令耶律楚材写诗赞美鹿尾美食：“銮舆秋狝猎南冈，鹿尾分甘赐尚方……韭花酷辣同葱薤，芥屑差辛类桂姜。何似毡根蘸浓液，邀将诗客大家尝。”

耶律楚材

诗歌描写耶律楚材宴请宾朋，享受美味鹿尾的情景，古代的北方人吃鹿尾时，需蘸着野韭花、山葱、芥屑配制而成的酱汁，味道别具一格。

清朝时期，由于宫廷的热捧，鹿尾宴达到了巅峰时刻。

清初学者王士禛在《居易续谈》一书中记载：“今京师宴席，最重鹿尾，虽猩唇驼峰，未足为比。”

清初京城举行盛宴，是否有鹿尾成为检验宴会丰盛的标准，猩唇、驼峰等稀有食材都远不及鹿尾珍贵。

雍正朝重臣鄂尔泰的曾孙女、清代第一女词人顾春，成年后嫁给乾隆曾孙贝勒奕绘为侧室，她曾写过《食鹿尾》一诗，表达思乡之情：“海上仙山鹿食苹，也随方贡入神京。晚餐共饱一条尾，即有乡心逐物生。”

鄂尔泰

以鹿尾为食材制作的菜肴称作“烧鹿尾儿”，是满汉全席的“满”席的重要角色，号称“味中奇”，地位远超“汉”席的鱼翅、燕窝。

“烧鹿尾儿”不仅味道鲜美，还是一道疗效颇佳的药膳，可“暖腰膝，益肾精”等。

清朝灭亡后，“烧鹿尾儿”终于退出了国宴菜系。