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生茶、熟茶、發酵茶?你喝的是什麼茶?
喝茶對台灣人一定都不陌生,不過面對生茶、熟茶、發酵茶、烏龍茶、紅茶、青茶....這麼多種茶,你分得清什麼是什麼嗎?[1]
六大茶類說起
一般來說,全世界共分為六大茶類,按發酵度來分依序為:「綠、黃、白、青、紅、黑」。而茶湯的顏色則由發酵程度決定,可分「不發酵、部分發酵、全發酵」三大類。通常發酵度在5%以下的便是綠茶,發酵度在85%以上的便是紅茶。
這六大茶類有不同的製作方式,在適製品種、採摘標準、製作工序都有所不同,品質特色也大異其趣,因此在沖泡、品飲及評鑑的方式上也會有所差異。
其中青茶屬於半發酵茶,在中國和台灣又叫做烏龍茶。台灣因為地理位置與氣候的關係,是種植烏龍茶的重要地區。
全世界出產的烏龍茶,台灣就佔了約三分之一。所以國外稱福爾摩沙台灣茶(Formosa Taiwan Tea)指的就是烏龍茶。
青茶
青茶的製程在經過發酵後,還會有焙火的程序。而生茶指的就是剛加工好,尚未經過高溫焙火程序的毛茶;經過高溫焙火之後,則會成為展現不同香氣與口感的熟茶。
青茶(半發酵茶)的精製包含烘焙,所以有生、熟茶之分。
綠茶
綠茶不發酵茶,綠茶除了少部分如日本煎茶會透過加工製成熟茶,基本上講求新鮮原味,大多屬於生茶。
紅茶
紅茶是全發酵茶,不含烘焙的程序,所以可將紅茶歸類為生茶。
不同發酵度的茶,特性不同
綠茶:喝其鮮爽滋味,以碧螺春、龍井為代表。[2]
包種茶:發酵度為18%,特色是有清雅的蘭花香。
高山茶:台灣人愛喝的高山茶發酵度為20%,也有特殊的花香味。
烏龍茶:屬部分發酵茶(也有人稱半發酵,也叫青茶),發酵度為30%,重喉韻。
鐵觀音:部分發酵茶,發酵度40%,有成熟水果的香味。
白毫烏龍:俗稱「東方美人茶」,是唯一台灣百年來自行發展出來的茶,發酵度60%。
普洱茶:前幾年炒得火熱,發酵度為80%,屬重發酵的茶。
紅茶:發酵度約95%,是全發酵的茶。
生茶、半熟茶、熟茶之差別
生茶、半熟茶或熟茶,是部分發酵茶的俗稱。主要依製茶第三道過程「焙火(或稱烘焙)」的輕重不同而定,例如焙火輕就叫生茶,焙火重叫熟茶,中火就叫半熟茶。
烘焙的目的,是為了降低茶葉含水量,並藉著過程中的「梅納反應」(胺基酸與還原糖所產生的反應),讓茶產生自然的甜味。這是為什麼求天然鮮味的綠茶或口感香氣濃厚的紅茶,毋須再經此程序,只有部分發酵的茶如烏龍、鐵觀音等,會講究這道工。
至於部分發酵茶中,只要是輕發酵又是輕烘焙的,都可以叫生茶。生茶的茶鹼多,咖啡因含量也較多。為了改變茶寒的特性,讓茶喝起來有溫潤感、散發熟香,此時可用重火烘,便得熟茶,例如鐵觀音。
生茶、半熟茶或熟茶,是部分發酵茶的俗稱。主要依製茶第三道過程「焙火(或稱烘焙)」的輕重不同而定,例如焙火輕就叫生茶,焙火重叫熟茶,中火就叫半熟茶。[3]
烘焙的目的,是為了降低茶葉含水量,並藉著過程中的「梅納反應」(胺基酸與還原糖所產生的反應),讓茶產生自然的甜味。這是為什麼求天然鮮味的綠茶或口感香氣濃厚的紅茶,毋須再經此程序,只有部分發酵的茶如烏龍、鐵觀音等,會講究這道工。
至於部分發酵茶中,只要是輕發酵又是輕烘焙的,都可以叫生茶。生茶的茶鹼多,咖啡因含量也較多。為了改變茶寒的特性,讓茶喝起來有溫潤感、散發熟香,此時可用重火烘,便得熟茶,例如鐵觀音。
普洱茶在1973年以前不分生熟,1973年以後則稱茶餅的茶葉為青綠、墨綠色者為生茶(生餅),黑色或紅色者為熟茶(熟餅)。差別在於後者在處理過程中經過渥堆工序(雲南普洱茶最具特色的製茶工藝),而渥堆的技術由昆明茶廠於1973年實驗成功,自此以後普洱茶才有了生熟之分。