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竹升面

原图链接

中文名 竹升面 英文名 Bamboolnoodle 主要食材 面 分类 粤菜 口味 香浓 烹饪时间 5~15分钟

竹升面，是使用竹竿压制的面条，多是用鸭蛋做的全蛋面、担杆面，为香港、澳门、广东、广西、贵州等地区的馄饨面的常用面条。竹升面师傅坐在竹升的一端，重复用力下压竹升另一端下的面团，压薄后再切成面条。在《舌尖上的中国》第一部第二集面食专题中为南派面食挣得一席之地的老牌传统面。

菜品特色

竹升面是广东省汉族传统面食，广东人因“竿”音不吉利而改称“升”。竹升面用传统的方法搓面、和面，用竹升（大茅竹竿）压打出来的面条、云吞皮的一类面食。在《舌尖上的中国》第一部第二集面食专题中为南派面食挣得一席之地的老牌传统面。

做法

原料：面条，云吞，猪骨汤头

调料：生油，盐，葱

传统制法: 用传统的方法搓面、和面。

选用传统“竹升”压面。

制成面条。进汤头汤煮，捞起，即可食用。

制作要求

竹升面挑选的竹竿有讲究的，要够粗大，保证它有比较大的覆压面，代替人的双手。 师傅搓完面团后，把面团放在案板上，然后骑坐在竹竿那头，用脚一蹬一蹬，竹竿碾压着面团，师傅要一边压打一边移动，让面团受力均匀，渐渐变成一条摊开的毛巾。一两个小时后，面团便可以揉拉成一根根银丝一样幼细的面条。 在碾压过程中，不加一滴水。 通常和面的时候，都不会加水，也不会加鸡蛋，而是用鸭蛋， 用鸭蛋打出来的面既爽口而且充满了蛋香味道。

而煮面和放面也有讲究的 煮的时候一定要在水大滚的时候下面然后快速把面弄散，然后马上捞上来过一下冷河最后放进那大滚的水里面稍微焯一下即可。 放面的时候也有讲究，先在碗里加适量的汤，然后放汤匙，在汤匙上面放菜或者云吞等配料 最后在加煮好的面，因为这样才能使面不会因为泡太久而变得不爽口弹牙！

风味

竹升面以云吞和面还有熬好的汤头制成，云吞口感润滑，面入口有弹性，让人回味无穷。

评价

“广州人喜欢的这种细面，口感与北方的拉面完全不同。竹升面爽脆弹牙，韧性十足。和这种面用的是鸭蛋，使用传统的方式和好面团后，最关键在于压面时的力度。

用毛竹碾压面团，用人体弹跳的重力让面团受力均匀。压薄的面皮便可以用来制作面条和云吞皮，这样压打出来的面具有独特的韧性。

配上用猪骨、大地鱼、虾子熬制上3个小时以上的汤头，一碗鲜美无比的云吞捞面，就成了岭南人的最爱。广东人把这种用传统方法制作出来的面条叫做竹升面，这种古老的压面方式，世世代代沿用至今。"--《舌尖上的中国》中描述的竹升面。

广州人吃面追求爽口，所以会加入一点碱。但正宗传统的竹升面不是一味追求爽口弹牙，真正的特点就在于竹升压制。毛竹压一是有弹性，而是能保留面本身的麦味。但是由于现在的市场不同于以前，需求量大，为提高效率，很多直接用机器压，机器发热就容易夺去面的麦香。

馅用猪肉，讲究七分瘦三分肥，肥肉切成丁，不加其他佐料。吴财记保留传统的做法，只卖猪肉馅，不加新鲜虾仁，用料新鲜，没有了猪肉的腥味。云吞馅小皮薄，煮熟后，云吞皮多出来的部分形状像金鱼尾巴，皮厚的云吞就显示不出这种效果。