糖粘羊尾查看源代码讨论查看历史
糖粘羊尾是一道名菜,属于川菜,虽然菜名有羊尾,但制作材料确实猪肥膘肉。色泽金黄,外酥内嫩,肥而不腻。
中文名 糖粘羊尾 分 类 川菜 主要食材 猪肥膘肉 出 处 汉族
目录
1 制作原料 2 制作过程 3 口味特点
制作原料
猪肥膘肉400克。 鸡蛋50克、豆粉25克,菜油500克、白糖100克。
制作过程
猪肥膘肉刮洗干净,入沸水锅内煮熟,捞出去肉皮,晾冷切成长约4厘米、宽厚各1厘米的条,用沸水冲洗去油腻,用热毛巾搌干水分。鸡蛋打散与于豆粉调成蛋糊,将肉条放入蛋糊碗内拌匀。炒锅置旺火上,下菜油烧至120℃,将肉条逐一放入锅中炸定型捞出,待油温升至约150℃时,再将肉条放入炸至外酥色金黄时捞出,滗去炸油。洗净锅,置火上,加清水、白糖,熬至糖液起大泡时,将锅端离火口,放入炸好的肉条,用小铲不断翻炒,使均匀粘上糖液,起锅装盘晾冷即成。
口味特点
色泽金黄,外酥内嫩,肥而不腻。
糖粘羊尾制作技术详解
糖粘羊尾是川菜的一个经典传统菜,也叫挂霜羊尾、炸羊尾。菜名为羊尾,实则没有羊尾,川菜的很多菜,我们不能仅从菜名去望文生义。比如清炒凤尾,并没有凤凰的尾巴,实则为清炒莴笋尖;鱼香肉丝,并没有用到鱼,实则为鱼香味型的炒肉丝;开水白菜,并不是烧锅开水煮白菜,实则是顶级高汤煮白菜;水煮肉片,并不是清淡的白开水煮肉片,实则是香辣的热油淋肉片;鸳鸯火锅,并不是烫鸳鸯肉的火锅,实则是指红汤、白汤共一锅的双味火锅,如此等等。这充分说明川菜的文化底蕴相当深厚,才会有如此独到意境的菜名。糖粘羊尾,只是说菜品做出来其形状和羊尾巴很像而已,是一种形象的借喻说法。糖粘羊尾是传统川菜的经典菜品,也是四川农村传统九个碗田席里必不可少的一道菜品,严格的说是属于干碟里的一个冷吃菜,是老人小孩在筵席上包“杂包”的必包品种。
一般的厨师制作糖粘羊尾,选用的原料是肥猪肉、淀粉、鸡蛋、白砂糖。其做法是先将肥猪肉煮熟后捞起冷却,切成手指条,挂全蛋糊放入油锅炸,最后将炸好的原料挂糖霜。其实用肥膘肉不是最佳的选料,上等的羊尾要选用猪边油,也叫猪板油。糖粘羊尾菜品的一个最大特点在于“入口化渣”,只有用猪边油制作的羊尾才能达到入口化渣的成菜效果。肥膘肉也好、猪边油也好,在挂糊炸制的过程中,其实是内部猪脂肪受热熔化的过程,相当于是在炼猪油,但是这个猪油又被包裹在蛋糊里不能渗透出来。从这个原理我们就可以知道,根据平时的熬肉和熬油的经验,肉熬油后其油渣较多其绵老,边油熬油后其油渣少而细嫩,平时吃一些边油油渣也有入口化渣的口感。因此,在选主料上应以边油为佳,肥膘肉次之。另外传统的炸羊尾的淀粉糊是采用全蛋、淀粉、水三者的混合。而且是直接把全蛋打散就与水、淀粉一起和匀。炸出来的半成品色泽金黄、表皮酥脆。[1]
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