糖粘羊尾查看源代码讨论查看历史

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糖粘羊尾是一道名菜，属于川菜，虽然菜名有羊尾，但制作材料确实猪肥膘肉。色泽金黄，外酥内嫩，肥而不腻。

中文名 糖粘羊尾 分 类 川菜 主要食材 猪肥膘肉 出 处 汉族

目录

1 制作原料 2 制作过程 3 口味特点

制作原料

猪肥膘肉400克。 鸡蛋50克、豆粉25克，菜油500克、白糖100克。

制作过程

猪肥膘肉刮洗干净，入沸水锅内煮熟，捞出去肉皮，晾冷切成长约4厘米、宽厚各1厘米的条，用沸水冲洗去油腻，用热毛巾搌干水分。鸡蛋打散与于豆粉调成蛋糊，将肉条放入蛋糊碗内拌匀。炒锅置旺火上，下菜油烧至120℃，将肉条逐一放入锅中炸定型捞出，待油温升至约150℃时，再将肉条放入炸至外酥色金黄时捞出，滗去炸油。洗净锅，置火上，加清水、白糖，熬至糖液起大泡时，将锅端离火口，放入炸好的肉条，用小铲不断翻炒，使均匀粘上糖液，起锅装盘晾冷即成。

口味特点

色泽金黄，外酥内嫩，肥而不腻。

糖粘羊尾制作技术详解

糖粘羊尾是川菜的一个经典传统菜，也叫挂霜羊尾、炸羊尾。菜名为羊尾，实则没有羊尾，川菜的很多菜，我们不能仅从菜名去望文生义。比如清炒凤尾，并没有凤凰的尾巴，实则为清炒莴笋尖；鱼香肉丝，并没有用到鱼，实则为鱼香味型的炒肉丝；开水白菜，并不是烧锅开水煮白菜，实则是顶级高汤煮白菜；水煮肉片，并不是清淡的白开水煮肉片，实则是香辣的热油淋肉片；鸳鸯火锅，并不是烫鸳鸯肉的火锅，实则是指红汤、白汤共一锅的双味火锅，如此等等。这充分说明川菜的文化底蕴相当深厚，才会有如此独到意境的菜名。糖粘羊尾，只是说菜品做出来其形状和羊尾巴很像而已，是一种形象的借喻说法。糖粘羊尾是传统川菜的经典菜品，也是四川农村传统九个碗田席里必不可少的一道菜品，严格的说是属于干碟里的一个冷吃菜，是老人小孩在筵席上包“杂包”的必包品种。

一般的厨师制作糖粘羊尾，选用的原料是肥猪肉、淀粉、鸡蛋、白砂糖。其做法是先将肥猪肉煮熟后捞起冷却，切成手指条，挂全蛋糊放入油锅炸，最后将炸好的原料挂糖霜。其实用肥膘肉不是最佳的选料，上等的羊尾要选用猪边油，也叫猪板油。糖粘羊尾菜品的一个最大特点在于“入口化渣”，只有用猪边油制作的羊尾才能达到入口化渣的成菜效果。肥膘肉也好、猪边油也好，在挂糊炸制的过程中，其实是内部猪脂肪受热熔化的过程，相当于是在炼猪油，但是这个猪油又被包裹在蛋糊里不能渗透出来。从这个原理我们就可以知道，根据平时的熬肉和熬油的经验，肉熬油后其油渣较多其绵老，边油熬油后其油渣少而细嫩，平时吃一些边油油渣也有入口化渣的口感。因此，在选主料上应以边油为佳，肥膘肉次之。另外传统的炸羊尾的淀粉糊是采用全蛋、淀粉、水三者的混合。而且是直接把全蛋打散就与水、淀粉一起和匀。炸出来的半成品色泽金黄、表皮酥脆。