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胡丽妹

来自中国海参文化网的图片


胡丽妹,(1941年– ),上海人,国宝级烹饪大师,当代京帮菜宗师,首位烹坛女状元,新中国第一代女厨师,国家高级烹饪技师,国家职业技能鉴定考评员,中国烹饪大师,上海市三八红旗手,1960年被选拔为新中国第一批女厨师,进入国际饭店学徒,上海市旅游委员会培训中心专家委员,多次为国家领导人邓小平江泽民朱镕基等前国家领导人以及里根、萨马兰奇等外宾制作国宴,原上海市国际饭店行政总厨,现任上海市虹桥宾馆行政总厨顾问[1]。著有《现代家政》,《京帮菜150款》,并参与了《上海国宾菜》的编著。

师从京帮大师三王———王殿臣王懿臣王宜新。她既擅长正宗京菜,又善于创新精品。

1961年即随师进京为7000人宴当厨。

1963年学徒期满后留任国际饭店,1979年升做厨师长,1980年正式出任总厨。

制作过全鹿宴和黑色系列食品。拿手菜有黄闷翅牌、高汤燕菜、糟溜鱼片、葱烤刺参、芫爆双脆、黄焖扒翅、鲍鱼汁炒面、梅花鹿全宴和天鹅汤等[2]

京帮菜的雅致与品德

年少的胡丽妹19岁入行习艺,坚持到了78岁仍在烹饪,已然是这个菜系门派的大师。几十年的资历,被胡丽妹化约成浅浅的几句心得,却蕴藏无限深意。

“ 做菜像做人一样,先要把人做好,人做好了,菜才能做得好,这样你的手艺才会提高。京帮菜讲究品德,选料要精良,要精工细作,虽然原料朴实,但你制作的时候要做好,而且根据需要来做。例如老外,不吃带骨头、带壳的,那你就做都能咽下去的。[3]


参考资料