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| 醃菜 |
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醃製是肉、魚、蔬菜等食物加鹽和其他作料進行保藏的一種加工方法，該方法可以防止有害微生物的生長，延長食物貯存期 。
蔬菜醃製是一種歷史悠久的蔬菜加工方法,由於加工方法簡單、成本低廉、容易保存、產品具有獨特的色、香、味,為其他加工品所不能代替,所以蔬菜醃製品深受消費者歡迎。
醃製蔬菜可以使用多種原料,常用的有白蘿蔔、胡蘿蔔、黃瓜、萵筍、蒜苔、蓮花白、辣椒等。我國各地傳統的蔬菜醃製品有上海雪裡蕻、重慶涪陵的榨菜、廣東酸筍、雲南大頭菜、常州香甜蘿蔔乾等。在國外，日本的醬菜、韓國的泡菜等也久負盛譽 [2] 。 我國大規模、工業化生產醃製蔬菜一般都採用高鹽胚、長時間的醃漬工藝，然後採取低鹽化處理的方法製成各種成品。蔬菜醃製的機理主要是利用食鹽的高滲透壓作用、微生物的發酵作用和蛋白質的水解作用，以及其它一系列的生物化學變化，最終使醃製品得以保存，並具有獨特的色、香、味。醃菜製品發酵一般以乳酸發酵為主並伴有少量的酒精發酵和微量的醋酸發酵。在蔬菜醃製品中，味感物質主要是氨基酸和有機酸兩大類；香味物質則很複雜，通常都是多種揮發性和半揮發性的物質 。
基本介紹
劉嫗便在廚櫃內取了些醃菜，和那冷飯，付與 宋金 道：『 宋小官 ……胡亂用些罷！』」《醒世恆言·兩縣令競義婚孤女》：「 賈公 不省得這飯是誰喫的，一些葷腥也沒有……向門縫裡張時，只見 石小姐 將這碟醃菜葉兒過飯。」 蔬菜醃製是一種古老的蔬菜加工貯藏方法，不論在我國還是國外都有着悠久的歷史。由於其加工方法與設備簡單易行，所用原料可就地取材，故在不同地區形成了許多獨具風格的名特產品，如重慶涪陵榨菜、四川冬菜、江蘇揚州醬蘿蔔乾、北京八寶醬菜、貴州獨酸菜、四川泡菜和山西什錦酸菜等。在生活水平相對落後的年代，醃製蔬菜主要為家庭式自製自食，其目的是為了延長蔬菜的貯藏及食用期來彌補糧食的不足。隨着現代生活水平的不斷提高，人們的生活結構發生了極大的變化，現代人食用醃菜已不再是為了解決溫飽，而是為了調節口味，特別是醃菜具有的助消化、消油膩、調節脾胃等作用，被都市人們所青睞。
醃菜最初的意義不是醃菜，而是貯藏。那時候不像這樣科技發達，交通發達，很多蔬菜可以跨越季節和地區障礙，成為桌上的菜餚。夏天，勤勞的農民種下的蔬菜太多，吃不完，爛在了田地里。而冬天菜卻不夠吃。要是能讓蔬菜跨越季節，貯存起來，留到冬天吃，該多好呀。一個聰明的農婦從地窖有貯藏功能得到啟發，把剩下的蔬菜放進罈子里儲藏起來。儲藏之前，她從日常生活中得到啟發：沒有水分和擦了鹽的蔬菜，存放的時間可以長久一點。就在儲藏之前，讓蔬菜在陽光下曬了一個上午，並在蔬菜上撒了一把鹽。冬天到了，她打開罈子一看，發現蔬菜變成了黃色，但莊稼人小氣，捨不得把變色的蔬菜扔掉，抓一把放進嘴裡一嘗，竟然味道挺不錯。這樣一傳十，十傳百，醃菜就流行開來，成為農家抵禦寒冬的必備之物。
過程種類
歷史 基本手法是一樣的。清早把蔬菜從地里摘回來，清洗乾淨，放在太陽下曬一天，晚上收回來，裝進罈子里，一邊裝，一邊撒一層鹽。罈子裝滿後，蓋上壇蓋。壇蓋與壇腹接合處，有一壇沿，檐角一樣突出在外。在蔬菜醃製過程中，要保證壇沿常年貯水不斷。壇沿處的水，使壇內的蔬菜與外界隔絕，避免氧化，所以要經常給壇沿注水。[1]