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花椒油
图片来自Rakuten

花椒油[1],又称油辣红油,是一种原产于四川、在台湾发扬光大的特有辣油,也是和豆瓣酱齐名的四川特色调味酱。

花椒油的原料是花椒,主要特点是麻而不辣。比起其他辣油,花椒油的色泽特别橘红浑浊,红色的油体在辣酱中起起伏伏。[2]

另外在台湾,因为红油抄手的大量普及,所以花椒油间接地成为台湾菜色中的重要一部分。

制作方法

准备材料

先将生姜去皮拍开,大蒜切成薄片,葱白拍开(就像拍黄瓜似的)。

注意:要将生姜、花椒、葱白、大蒜等洗过或是沾过水的用厨房纸洗掉水分,以免稍后入锅时溅油,伤到自己。

步骤

  1. 热油:将砂锅置于火上,放入色拉油烧至六七成热,这个温度没有生油味,可以先放一颗花椒进去试试油温,看花淑是否变黑。如变黑色表示油温过高,如色正常就将花淑全部放入。
  2. 煎炸:等油温合适时,就将花椒全部放入锅中煎炸,同时加入生姜、大蒜、葱白(想要纯粹的花椒油,可以不加这些辅料)。把火调小,慢慢熬花椒,加入花椒煎炸后,会开始变色。在熬的过程中,可以将葱姜蒜捡出不要,以免炸糊了,导致油串了糊味。
  3. 去渣:花椒色泽变深后就关火,把花椒捞出来,不要熬得花椒变成黑炭,花椒油就不好吃了。在锅中晾凉后再装瓶即可。做菜时或者凉拌菜时,加上花椒油,气味更香,味道也更好。
  4. 装瓶:在锅中晾凉后,即可装瓶。很多人家中可能没有漏斗,但是一定会有可乐瓶等类似的塑料瓶,用这种瓶子剪出上半截即可当漏斗使用,油温已凉,也不怕烫坏瓶子。

四川花椒油的简单做法

这种方法跟我们平时做油辣子的方式相同,就是在碗中加入花椒粒,再热油,烧至冒白烟了,就把热油浇到花椒上,盖上盖子,闷上十来分钟就成了。

这种方式不需要去渣,一般用来拌凉菜,味道会很好。要注意选用上等的花椒,味道会更香,口感更好。

料理菜式

花椒油有多种烹调方法,例如炝、爆、炒、煮、焖等。

川菜中很多菜色都必定用到花椒油,其中以红油抄手最有名,其他还包括花椒油干拌面、花椒油炒饭、花椒油烧肉、花椒油鸡、花椒油回锅肉等等。

另外,川菜中的宫保鸡丁干烧鱼回锅肉家常豆腐夫妻肺片、合川肉片、干煸牛肉丝怪味鸡块鱼香肉丝、水煮牛肉、水煮鱼等,这些菜肴虽然不一定会用到花椒油、但是使用的话会大幅提升菜色的风味。[3]

相关条目

参考文献

  1. 花椒油怎么自制 花椒油的制作方法,每日头条,2017-10-25
  2. 自制花椒油-五香花椒油-红油. 食货志. [2014-08-05]. (原始内容存档于2014-08-10). 
  3. ‘花椒油’相关食谱. 爱料理. [2018-03-01].