茄子干查看源代码讨论查看历史
茄子干 是江西省赣东北（鹰潭市，贵溪市，万年县，鄱阳县，乐平市，上饶市等地）的特色小吃，它集香、辣、甜、咸多种味道为一体，口感既韧又软，且有过口忘不了。
中文名 茄子干
英文名 Eggplant stem
分 类 赣菜
口 味 咸鲜
菜品特色
茄子整个洗净后，整个放进沸水中氽一下，使其变软，捞出从中间分开，变成一大块，然后找出两块差不多大的茄子皮搭配在一起，把准备好的糯米包时两茄子皮里面两块粘紧，放在太阳底下晒干，晚上收回要蒸一遍。反复三天就可以了。这个很好吃，有嚼劲，主要在贵溪，余江，鹰潭流行的小吃。随着材料的延伸，也有使用海带或是西瓜皮等材料代替茄子皮。 [1]
做法
1．主要原料：茄子，要求个大，无病虫害，无疤，表面光滑，八成熟为好。 2．辅助原料：甜酒曲、白糖、盐、味精、辣椒干、大蒜。 1．皮料：茄子100千克。 2．芯料：糯米120千克，白砂糖15--20千克，辣椒干1--2千克，大蒜1．5千克，盐、味精适量。 注：其中白糖和辣椒干的用量可根据各地消费者的口味作适当调整。 1．选择茄子，洗净去蒂。 2．在锅内放三分之二的水，烧开，将洗净去蒂的茄子放入锅内煮2--3分钟，直至茄子变色变软，捞起剖开铺平，放在太阳下晒6--8小时左右。 3．取20千克糯米，做成甜酒酿，其余的糯米洗净，煮成糯米饭，和甜酒酿混合，拌成浆糊状，注意要浓些，但不能见饭粒。 4．将辣椒干、大蒜洗净切成碎粒，越碎越好，和白糖、味精、盐一起倒入芯料内，搅拌均匀。 5．在两块茄子皮中间包上2--3公分厚的芯料，然后放在太阳底下晒8--10小时。 6．将晒后的夹心茄干毛丕，放在锅内隔水蒸2小时左右，停火，放在锅内过夜，第二天早上取出，放在太阳底下晒8--10小时，这样重复三次，最后一次要晒至茄干含水量为15%左右。 7．将夹心茄干整理、分级，并切成1公分宽的长条形。 8．用无毒塑料薄膜袋真空包装，在常温下存放15天，无胀袋破袋等为合格品。 [2]
制作方法
外观：皮酱褐色、芯酱红色、有特别的香味，口感软、甜、咸、鲜、辣、香集为一体。 卫生指标：黄曲霉素、铅、细菌指标符合国家标准。 1．如下雨，可放在烘箱中烘干，烘箱温度控制在50--60℃。 2．辣椒干、白糖的用量可根据各地大多数消费者的口味作调整，如可分中、低、高糖，甚至无糖。 3．本工艺采用3次的工艺，如蒸煮1次2次也可，但味道不如蒸煮3次，3次以上味道变化不大。 [3]
食用方法
用热水泡软了再煮。 用水泡，炖肉吃。 泡发后切碎放肉蒸包子 用热水泡发，然后蒸一下，放点盐和其他调料拌着吃味道不错 切细条，直接食用，可做零食。 切细条，泡软后油酥。 [4]