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| 蛋黄膜 |
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介于蛋清和蛋黄内容物之间的蛋白质膜
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蛋黄膜是介于蛋清和蛋黄内容物之间的一种蛋白质膜，可以防止蛋清和蛋黄中的大分子透过，但水分等小分子及离子可以透过。
基本信息
中文名；蛋黄膜
特 点；渗透性 弹性
详情：蛋黄膜可以一定程度地防止蛋黄与蛋白相混。蛋黄膜含水量为88%，其干物质中主要成分为87%蛋白质、3%脂质、10%糖。其蛋白质属于糖蛋白，含己糖8．5%、己糖胺8．6%、涎酸2．9%，还含有乙酰己糖胺。蛋黄膜中脂质分为中性脂肪和复合脂质，其中中性脂质由甘油三酸酯、醇、醇酯以及游离脂肪酸组成，而复合脂质主要成分为神经鞘磷脂。
功能：蛋黄腹蛋黄与蛋白间一层透明的薄膜。具有避免蛋黄蛋白相混的作用。 特点：蛋黄膜具有一定的渗透性和弹性，贮存时间越长其张度越大，且稍有震动就会破裂(散黄)。故蛋黄膜的张度和是否散黄，是鉴别蛋品新鲜程度的重要标准。
组成：蛋黄膜由蛋黄周围膜内层和外层组成，内层紧贴蛋黄，外层贴着蛋白。蛋黄膜的平均质量为5Img，含水量为88%，脱脂的膜干重7mg，外层和内层质量比约为2：1。内层和外层的主要成分都是蛋白。在蛋黄膜的干重中己糖占8．5%，己糖胺占8．6%，唾液酸2．9%，内层的己糖和乙酞己糖胺共为4．0%，而外层则分别为5．4%和7．3%。蛋黄膜中含有的脂质为干重的1．35%，其中中性脂质部分的组成是三甘油酯、甾醇、甾醇酯以及游离脂肪酸。[1]