酸奶油查看源代码讨论查看历史
酸奶油是一种富有脂肪的奶制品,由奶油和一些乳酸菌发酵而成。它因为发酵的乳酸菌和它酸的味道,所以命名为酸奶油(Sour cream)。[1]
简介
酸奶油应有丁二酮气味,但是酸奶油具有更多特点,如芳香味更浓、奶油率较高,而且由于乳酸菌发酵能抑制不良微生物的生长等。但酸性奶油也有一些缺点,如酸性奶油的酪乳,PH较低,较难处理;而且酸性奶油易氧化、易产生金属味,特别是有微量的铜或其它重金属存在时,就会加速这一趋势。
生产工艺
原料乳——分离出稀奶油——杀菌——发酵——成熟——加色素——搅拌——排除奶酪——奶油粒——洗涤——加盐——压炼——包装
奶油的物理结构
奶油是油包水(O/W)型乳浊液,具有连续的脂肪相。脂肪中分散有游离脂肪球(脂肪球膜未破坏的一部分脂肪球)与细微水滴,此外还含有气泡。
奶油中大部分水滴的直径为10~15肚m,从而使奶油外观干燥。水滴中溶有乳中除脂肪以外的其他物质及食盐,因此也称为乳浆小滴。奶油中的脂肪实际是由结晶(固态)脂肪和液态脂肪组成的一个很复杂的分散相,15~18。C时固态脂肪含量将到45%以下,涂抹性能最好。
参考文献
- ↑ 酸奶油 vs. 法式酸奶油的差异、用法与自制教学,nommagazine,2017-11-06