里下河风物记(姜伟婧)查看源代码讨论查看历史
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《里下河风物记》是中国当代作家姜伟婧写的散文。
作品欣赏
里下河风物记
荸荠滋味长
如果向一个没有吃过荸荠的人描述它的味道，还真让人为难。清脆似梨，却没有梨肉的渣渣；甘甜如蔗，却不及甘蔗的冰凉。黑紫中泛着光泽，昭示着里下河水生植物特有的风姿。
荸荠总让人联想起娇俏可人的小姑娘。譬如周作人的一首小诗，写女孩儿“小辫朝天红线扎，分明一只小荸荠“，那欢快跳脱的背影就如在目前了。又譬如在汪曾祺的小说《受戒》里，那个让你觉得说话一定漾着脆生生甜意的英子，最爱吃的食物就是荸荠。以至于英子的爹爹把一半本可以用来种粮食的田地，用作了种荸荠。年少不知忧的英子和明海在田里快活歪荸荠的场景，也成了两小无猜的美好回忆。
小时候生活在泰州下坝口，荸荠就是小娃们喜爱的零嘴水果之一。二十年前的小孩子更喜欢生吃，咬一口，水漾漾的满嘴，沁凉清甜直入喉肠，比如今超市货架铺满的饮料不知舒爽多少倍、天然多少倍！
然而生荸荠性凉，不宜多吃，又兼如今泥土环境不比从前，生荸荠里难免有寄生虫，所以大家大多煮熟了吃。高温熬煮后，也自多了份醇厚绵软、清润回甘。
荸荠不仅可唱独角戏，与其他食物同台合作，也自成一种美味。将荸荠切成片，和青椒、木耳、肉片搭配了炒，既不会盖过其他食材的味道，又可助生津消食，不妨大快朵颐。
曾有一阵工作在扬州，爱吃扬州狮子头，比之家常制作的浓郁肉香外，多了肥而不腻的醇厚绵长。后来请教懂行的前辈，才知道这肥而不腻的秘诀，在于肉泥里是掺了荸荠末的。难怪，绵软肥厚的肉泥，与清脆甜香的荸荠末相融，中和了油腻，又滋长了肉香。
荸荠实在是一个好相处的食材，可荤可素，与水果等相处也融洽得很，且有养生的功效。荸荠和甘蔗同煮，就是广东人用作甜汤的“甘蔗马蹄水”，清火生津。荸荠亦可入药，儿科中成药王氏保赤丸里，就有荸荠配伍其中，具消食导滞之功效。中医家尤爱这药食同源的荸荠，曾有《咏“荸荠”诗》云：“荸荠味甘性滑寒，润肺解毒能化痰。儿童多食促发育，善降血压治便难。”这看似不起眼的黑紫色小疙瘩，竟藏着如此乾坤。
而如今的秋冬日，常见雾霾横行，亦或天气干燥，容易引起身体不适、心烦口渴。然而大自然恰恰让这能清肺润燥的荸荠生长正当其时，愿意赐予辛劳勤勉的人们这一天然疗愈的恩物。若在秋冬季节，煮一碗清甜的荸荠水，连汤带果吃下，胃是暖的，心是甜的，所以古有谚语说“冬日荸荠赛雪梨”，当真不假。
这样的荸荠，就成了里下河水乡最寻常也最可亲的一种存在。
记得有一年年初开学季，我的一个即将到东北上大学的学生，在微信朋友圈里抱怨：妈妈给她的行李箱里塞满了各种家乡食物，其中竟然还有三斤荸荠……我哑然失笑，因为知道荸荠水分多，不能久放，极易腐烂变味。可回头想想，心中忽然一酸，又很能理解这位妈妈来：儿行千里，这些看似“累赘”的行李里，载的是沉甸甸的乡情啊！
藕花深处
“江南可采莲”，因而莲藕成了江南水乡特有的水产，一直蔓延到里下河水域。
“莲，出淤泥而不染，濯清涟而不妖”，宋代大儒周敦颐的句子早已在孩童口中传唱。莲的气节，在莲花根部深埋淤泥下的莲藕身上，彰显无疑。那莹白的色泽、筋骨分明的藕节，代表着一种洁身自好的节操，被里下河人民所赞赏。
而莲藕也不因文人骚客的赞美，就变得高傲不可一世。它是里下河水乡人最亲近的朋友。人们把莲藕当作入馔的好食材。最著名的如桂花糯米藕，在水乡周边城镇盛行着。然而我最喜欢的，还是我小姨娘（家乡泰州方言，指妈妈的妹妹）烹制的，她说做糯米藕一定得选老藕，切片在藕孔中塞上糯米，再用长竹签扎紧成全藕，放入大锅，加水，放入红糖，小姨娘甚至找来传统的煤炭炉子，慢火炖熬七八个小时。莲藕在红糖水的熬煮下，由莹白变为诱人的赭红色泽，而原本的脆甜口感也转为松软，配上粘糯的江米，起锅再点缀金黄的糖桂花，温润的甜香就这么溢于空气中，令观者赏心，闻者驻足。我想着性格本泼辣的小姨娘，竟能在煤炭炉前用漫长的时光为亲人守候一锅桂花糯米藕，就觉得每一次下箸都是珍视和感动。
我常常觉着，里下河馈赠了人们这天然的物产，而里下河人又以灵心与耐性，才能让莲藕和糯米佳偶天成，赋予食物的一种新的生命形式。
从里下河走出的作家汪曾祺，就是被这桂花糯米藕滋养大的一代人。绵密的滋味也变成了绵长的思念，以至于汪老后来定居遥远的北京时，还专门写了一篇名叫《熟藕》的小说来慰解乡情。
除了糯米藕，里下河人在莲藕上还翻出了更多的巧思。如《红楼梦》里那些与淮扬菜系渊源甚深的美食中，最令人向往的甜点实在是“藕粉桂花糖糕”。想来一定是色凝如玉、清甜糯软的消食好物，可惜未曾一睹真容。却有幸得尝另一种藕粉制成的佳品：藕粉圆子。扬州东关街有一家叫“粗茶淡饭”的店铺，店面本不起眼，却常常客满无座。我和所有的光顾者一样，都惊奇于藕粉圆子的莹润弹牙，一口咬下，软糯的背后是芬芳绵密的糖芝麻馅料，待它悄然在齿间融化，甜香的回味却余韵不尽……
脆粉随心，荤素随人。莲藕也是可以搭配肉类、中和油腻的好帮手。里下河人家中来客，会很欢喜炖上一盅莲藕排骨汤，既有隆重待客的意味，又有为你的胃周到照顾的情味。有时又会模仿东北菜般“乱炖”，莲藕加上茄子、豆角、玉米、肉片，配上豆瓣酱炖为一锅，又别是一番风生水起的滋味。
所以啊，这莲藕真是个好相处的食材。而里下河的人们，也像这莲藕一样好脾气，任何嫌隙在水乡风物的润泽下，都消弭了火气，变得温和谦逊起来。
秋风起，看那藕花深处，一行行渔船顺流而下，采藕的农人不畏辛劳，满载着丰收的喜悦归家了。
留下我，继续怀想这风骨与亲切并存的里下河莲藕……
悠悠秧草情
我第一次吃秧草，还是南通海安老家的姑奶奶托人送来的。
“田头滴秧草子多得吃不掉咧，我又采了不少腌起来。你们不要舍不得吃，没了我再叫人带把你们!”姑奶奶豁牙漏风的亲切乡音从电话里穿来，给人久违的温情与感动。
那是我第一次接触秧草这个菜。一碟子腌秧草，不起眼的黄绿色泽，一入口，就很惊奇它那酸鲜可口的滋味，配粥配饭，竟都能化平淡之物为奇妙的美味。
但后来究竟没有再吃到，姑奶奶年纪大了，我们回去看她，她欢喜的热情，终究掩盖不住蹒跚的脚步。家里人不准她辛苦忙活，她也安下心来，在田垛头闲闲地晒太阳，或侍弄自己的一点小菜园。不用操劳，自得其乐，我们也觉安心。
可是一直想着腌秧草的那个味道。在超市买过玻璃瓶精装的秧草菜，真不好吃，味精提的鲜味如此嘈杂，细细的秧草倒成了配角，就是那么假，实在乱不了真。
之后再远行求学，七年时光，遍尝连云港的甜桃与海鲜，南京的粉丝和板鸭，地域风情，各美其美，可心里记挂的，却仍是生养我的里下河地域产出的特有蔬鲜。特别想家时就会特别馋，也不想求多少花样，就来一碗最简单素朴的开水烫饭吧!再配一碟腌秧草炒毛豆，黄绿配青翠，准保风卷残云、口残余香。
后来吃到秧草，是在结婚后。从泰州海陵嫁到扬州江都，同处里下河地区，地界临近，风物相似，习俗却有些微不同。在过冬、元宵、清明这些节令，在家乡海陵不常吃到的秧草圆子，这里是作重头戏的。每年节前，婆老太（江都方言，即先生的妈妈）都要包秧草圆子，并要为此忙上好几天。翠色的秧草收割下来，俏生生青漾漾。秧草本是田头遍生的廉价菜，然而要做成秧草圆子，却是需要耗时耗力。挑去杂草老筋，焯水脱水，刀切剁碎，再配上碎肉丁，做成美味的馅料备用。之后，再用早已准备好的、江都宜陵舅舅自家磨的江米粉，揉成软糯莹白的圆子，包裹清鲜碧翠的秧草馅料，放入家里的土锅灶头里，农家厨房里，柴火噼啪作响，蒸汽咕嘟升腾，一碗热乎乎的秧草圆子就端上来了，咬一口，粘软之后是清新的鲜味，尘世的幸福莫过于此。
不过婆老太一辈人，对秧草却有复杂的情绪。婆老太总跟我讲秧草不宜多吃：“我们那时候没得吃，天天吃这个田头的草，吃多了‘剐人’。”我一开始不太明白“剐人”的意思，后来琢磨着大约指“伤胃”，秧草能“刮油”，搁现在人们自然乐意多吃来解油腻，然而贫苦岁月本就少油少荤，田头随割随长的秧草，一开始是农家下饭的恩物，然而日日吃它，对本就失了滋养的胃实在是种煎熬。
旧时苦难的记忆在一茬又一茬生长的秧草地里日渐消散，而如今的我们，常年在市井喧哗中生存，对这来自泥土的鲜蔬小菜总怀别样的温情。秧草也从当年仅供下饭的小菜，成为如今受里下河人们特别礼待的时兴春鲜，人们把这不起眼的小小秧草与新捞上的河蚌同烧，鲜香无可比拟。更高档的酒店席面，会以秧草佐河豚，我在泰州高港等地曾经品尝过这道名菜，河豚引来江水的嫩滑，秧草又带着土地的清新，自是美不胜收。除了与河鲜江鲜搭配烧汤，泰州海陵的一些早茶店，还供应秧草包子，松软的麦香下是鲜嫩的秧草馅，与常见的青菜包比较，别有一番温婉轻灵的鲜，也是其他地方少见的美味。
如今早春的风荡漾在田头，料峭的寒露缀着小小三叶草，更显鲜嫩欲滴。这轻灵的春风从南通海安、扬州江都，吹荡到泰州海陵。尽管按区划我们隶属于不同的城市，但是奇妙的亲缘连接，相似的风俗习惯，都由绵长悠远的里下河贯穿起来，情谊是不改不变的。
来碗鱼汤面
生长在里下河地区的人，怕是少有能抵御鱼汤面的诱惑的。
尤其是在荒寒的冬日早晨，从滴水成冻的外间，钻入掺杂着鱼汤与胡椒鲜香的热气腾腾的早茶馆，这时没着没落的胃便仿佛有了温暖的依靠，为这一天的启程奠定下最有底气的依托。
如果非要从淮扬的早茶里选出最爱，我一定不选烫干丝或者三丁包，它们固然是淮扬早茶家族里的生力军，可是似乎只能做雅致的配食，是压不住空空祈求饱腹的胃的场子的。而鱼汤面不同，多少人在清寒的早更天坚定不移地向店家喊一句:“来碗鱼汤面”，正是看中它的厚实而亲和，鲜美而温润，且廉价，且营养。
在素有“鱼米之乡”之美誉的里下河，鱼类易获得，所以相对价廉，而稠白绵润的汤汁里，营养却丝毫不输牛肉面、腰花面等相对高价的面食。
但一碗正宗鲜美的鱼汤面的制成，并不是那么容易。
一碗鱼汤面的精华，就在于它的汤底。纯正讲究的鱼汤底，选用的是里下河的小鲫鱼、长鱼骨（即“鳝鱼骨”）、猪大骨，下锅煸炒，慢火炖熬，直到汤浓色白，鲜香四溢，一碗纯正浓郁的鱼汤才算是熬成了。
原材料的新鲜度很重要，因为鱼久放即腥。而鱼汤最理想的境界，当如汪曾祺笔下的那个爱钓鱼的医生所做:他“随身带着一个白泥小灰炉子，一口小锅，提盒里葱姜作料俱全”，钓上几条“三四寸长的鲫鱼……刮刮鳞洗净了，就手就放到锅里……这种出水就烹制的鱼味美无比，叫做‘起水鲜’。”汪曾祺生长在高邮湖畔，那一色的湖鲜里，大约那一碗碗鱼汤面也曾滋养其温润醇厚的性情。
我们生活环境所限，几乎少有人能尝到汪老笔下的“起水鲜”了，然而鱼汤馆的店主替我们做了接近“起水鲜”的努力。每天天不亮，店主就需把鲜鱼、大骨购置齐、收拾好，风雨寒暑皆如此，个中艰辛可想而知。于是，柴火的噼啪声和汤水的咕嘟声，伴着升腾的白蒸汽，在每日的晨光熹微里，耐心等待食客的到来。面条客点即下，而后将汤、面盛入一个早已提前配好胡椒盐的白瓷大碗里，再撒上新鲜的青蒜花，勾动你味蕾的一碗鱼汤面才得以大功告成。鱼汤与面条各是各的柔润细滑，胡椒辛香解腥，蒜花又在此之外，多了一层碧翠可人，几相配比，相得益彰。
大自然不吝啬的馈赠，加上烹饪者的辛劳、守信、耐心，才能熬制一碗暖胃暖心的鱼汤面。
我也总固执地认为，要寻得一碗正宗的鱼汤面，只能在街巷四邻的口碑中寻得真味，热心的邻里往往会指给你一个不起眼的街边小店，桌面或许是油腻的，卫生或许是堪忧的，人气却是超旺。混杂着鱼汤鲜香与人声鼎沸，这时你便知道自己“走对了”——因为人们的胃只会做最忠实的投票。而我也曾走入一家连锁品牌饭店，点上店里的招牌鱼汤面，然而一下口，就知道“错了”，“浓汤宝”或“高汤精”的味道明白无误地传递给你的味蕾，那看来色白如牛乳的浓汤，也仿佛成了文明的笑话，让人无比怀念那碗原生的、哪怕粗糙的鱼汤面。
幸而，我们的街边小巷，那些用心经营的鱼汤面馆仍静静地伫立在城镇的晨光熹微处，“高邮鱼汤面”、“宝应鱼汤面”、“老凤城面馆”、“姐妹鱼汤面”等，或以盛产水鲜的地域冠名，或以店主身份、姓氏等冠名，不花哨，接地气，从无广告，只赖口碑，在每个清晨给人们带来热腾的实在的温暖。
作者简介
姜伟婧，江苏泰州人，硕士研究生，高中语文教师，泰州市海陵区作家协会会员。