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陕西凉皮为汉族特色小吃之一,凉皮分为米面皮和面皮两大类,米面皮实为米皮。是一种凉拌着吃、口感绝佳的西北面食小吃。其种类繁多,制作方法各异,调拌也各具特色,口味不同。主要有:麻酱凉皮、秦镇凉皮、汉中凉皮、岐山擀面皮、面筋凉皮等。凉皮历史久远,凉皮传说源于秦始皇时期,距今已有两千多年历史,相传有一年陕西户县秦镇一带大旱,稻谷枯萎,百姓无法向朝廷纳供大米,有个叫李十二的用大米碾成面粉,蒸出面皮,献给秦始皇,秦始皇吃后大喜,命每天制作食用,形成了久负盛名的传统小吃[1]

菜品介绍

陕西凉皮种类繁多,做法各异,调拌时各具特色,口味也不同,在这里,仅举出几种。

所需食材

陕西凉皮因原料不同可分为:面皮、米皮、黑米皮魔芋皮、醋粉皮等多种。因制作方法不同又分为蒸面皮、擀面皮、烙面皮等。凉皮吃法多样,可凉拌、可热调、还可如炒面般炒着吃,但主要还是凉拌着吃。凉皮初时属夏令食品,但已经变为四季咸宜,尤其受女士青睐。大冬天,冰天雪地之时,仍可见姑娘媳妇端一碗调得红红的凉皮,吃得那叫个爽,吃完之后,嘴唇边上留下一圈辣椒油,像刚涂了口红一般。

做法

凉皮品种多样,虽然都叫凉皮,但做法上差异很大,每一种有每一种的特点,每一种也有每一种的特色。在详说各种凉皮的特色之前,先介绍一种专门用来蒸制凉皮的工具——皮子罗。皮子罗是用白铁皮制成,圆形的,一圈有三到五厘米高的边,罗有大有小,家里自用的一般不大,直径约二三十厘米,若是开店用的罗就大多了,直径可达50厘米。使用时,每往罗里倒面糊前要先在罗中抹一层食油,用完之后,将罗洗净凉干,再给罗里均匀地抹一层油,以防生锈。一般家里都会准备两个以上的皮子罗,在做凉皮时可以倒换着用。

营养物质

陕西家常的面食的一种,味道清新可口,适宜尝试。含蛋白质极高。

种类

面筋凉皮

面筋凉皮主要出自关中一带,西安城里的人家也多有自做者。首先是洗面筋,先和好面,醒上一段时间,大约有半个小时就差不多了,然后将面团放在水里洗,洗面筋时要轻拍面团,切不可去搓揉,当面团洗到再无淀粉流出时,就算洗好了。洗好的面筋可以在笼上蒸,也可以在锅里煮,蒸煮之前可以往面筋里加少许小苏打粉,使面筋虚一些,比较好吃,蒸煮熟后放在一边待用。洗好的淀粉水要静置一段时间,也有人将淀粉水放上一夜的,是为了让其沉淀的更充分。淀粉水沉淀好后,把上面的清水倒掉,剩下的就是已经凝结的淀粉浆,这时再给里面加水,搅拌成稀稠适度的面糊,就可以开始蒸制凉皮了。

水烧开后,把面糊倒入皮子罗内,将罗转圈摇晃,使面糊均匀的平铺在罗里,然后放入开水锅里,也有的人锅里架一箅子,把罗放在箅子上蒸,大约五分钟左右,就可以出锅了。吃的时候,将面皮按自己的嗜好切成可宽可细的条,再把待用的熟面筋也撕(或切)成条状,在碗里放入面皮和面筋,加上辅料和调料,一碗凉皮就成了。面筋凉皮的辅料没有太多的讲究,凡是应时的蔬菜都能用,如黄瓜丝、青菜丝、芹菜丝、绿豆芽等都可以。调料除了盐、醋、酱油、味精、蒜泥、辣椒油外,最有特点的是专门熬制的调料水,这种调料水根据各人喜好不同而不同,主要用草果、茴香、丁香等调味品熬成。调凉皮时放多少调料完全依照各人的口味来定。调好的凉皮皮子白里透亮、面筋因为吸附酱油而泛黄、黄瓜丝现着绿、辣椒油敞着红,好吃又好看。再配着绿豆稀饭,加几样现拌的凉菜,是很不错的消暑食品呢。

麻酱凉皮

麻酱凉皮顾名思义,就是以芝麻酱为主要调料的凉皮,在西安,尤以回民坊上制作的更具特色。一种典型的清真吃法。其做法比较简单,把面粉调成糊状,盛入特制的金属凉皮箩里,摇晃凉皮箩使面精平平的铺在箩底,然后放入开水锅内蒸制成熟。吃时,把凉皮切成半厘米宽的条,一般加辅料为黄瓜丝,调入盐、醋、酱、芝麻酱、辣椒油等即可。在制作时没有洗面筋这道程序,直接将精制面粉打成面糊,面糊也要醒上一段时间,这样蒸出的凉皮才筋道,也有的人家会在面糊里打上几个鸡蛋清,以增加凉皮的筋度。蒸的方法和面筋凉皮一样,将面糊放入皮子罗内,摇匀了,下锅蒸。辅料则主要是黄瓜丝和绿色蔬菜,调料中的醋和酱油都要加水熬制,盐和蒜泥也调制成水。调拌凉皮时,先加入醋水、酱油水、盐水,最后在凉皮表面均匀地铺一层芝麻酱,吃起来满口溢着芝麻的香味,那真的是透着十分的“爽”。

秦镇米皮

秦镇米皮因出自户县秦渡镇而得名。秦渡镇,是陕西关中著名的历史名镇。《古今图书集成》记载:“秦渡即古丰地,沣水之西岸,丰旧城在焉”,此镇又被称为“周丰宫”,镇北五里处有“周文王灵台”。公元 401 年,后秦皇帝姚兴从西域迎来天竺高僧鸠摩罗什到户县草堂寺译经,在附近的沣河段设渡口,并于渡口处设置秦渡镇,随后逐渐成为交通及商业重镇,至今已1600多年。秦镇米皮以大米粉为原料制成,因产于户县的秦镇,也叫户县米皮。制作时把大米粉调节为糊状,平铺在多层竹蒸笼内,旺火蒸熟。吃是,用近一米长、20多厘米宽的大铡刀铡成细丝,加入辅料青菜、小豆芽等,调入佐料,好的口位全在辣椒油上,调好的凉皮全呈红色,辣里香。

秦镇米皮用产于秦岭北麓、沣河西岸的稻谷制作,色白、光润、皮薄、细软、柔韧,吃起来酸、辣、筋、爽、凉,别有一番风味。做秦镇米皮先要泡米,把大米洗净,泡入水中,大约泡一个晚上,然后将泡过的大米再加两倍的水和在一起,用石磨磨成米浆,已不再用石磨,改为打浆机打浆。浆打成后,要测一下浓度,方法很简单,用木勺舀一勺打好的浆,提起来慢慢倒下,浆汁呈线状又不会断就可以了。

秦镇米皮用蒸的方法,一口大锅,很大的蒸笼,很多层笼屉,铺上细密的白蒸布,把米浆匀匀地倒在蒸布上,一层一层地架上去,一次可架十多层笼屉,一般蒸五分钟就熟了。切秦镇米皮的方法很独特,具有观赏性,砧板上先要铺一块白布,将米皮铺在白布上,用大铡刀密密地切过去,看上去只见铡刀把在师傅手中上下起落,铡刀另一头在砧板上轻轻移动,这套动作叫作“凤点头”。

秦镇米皮的辅料主要是黄豆芽和小芹菜。调料也比较少,盐、醋、味精、辣椒油,不放蒜,不放酱油。其中的辣椒油则是特制的,可以说,秦镇米皮最具特色的就是这辣椒油。辣椒要选上等的秦椒,凉成干辣角,连辣椒籽一起碾成辣椒面,放入精制的油中,加入花椒、茴香等佐料,用文火直熬到香味飘逸,红中透亮。这一招说起来容易,真做起来就不那么简单了,可以说,秦镇的米皮师傅把熬辣椒油视作一种绝技,也是一种秘技。一般人想学到手还真得下点功夫不行。

调米皮时讲究盐要重、醋要轻,也就是说多盐少醋,一般调时先往碗里放约四分之三的米皮,加入盐、醋、味精,然后用其余的四分之一米皮,在辣椒油碗里蘸一下,让米皮挂上辣油,若吃辣椒重的人,可以多蘸几下。调好的米皮根根都是红红的,吃完后碗底不剩一点儿汤汁。有的人吃秦镇米皮时,让师傅多放醋,其实,醋一多就失去了秦镇米皮真正的味道了。

分类

除此之外,西安凉皮还有几种异类:热面皮,现蒸现吃;炒凉皮,近乎炒面;绿豆粉皮,以绿豆为主料制成,绿如翡翠、亮如水晶、近乎透明,口感柔韧爽滑,细腻筋道,夏季西安市面,食客常选凉皮与粉皮混合调制,西安方言称为:“两搅”,口感更是绝佳;扶风的烙面皮,汉中的魔芋凉皮、黑米凉皮,陕北的绿豆凉皮等等。

特点

西安凉皮选料精良,工艺严谨,调味讲究,以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名全国,特别是在炎炎夏季,假如你到西安街头走走,就不难发现,不论男女老少,凉皮都以它不可抗拒的诱惑力吸引着每一个人,无论大小凉皮摊上,时刻都是人潮拥挤。而西安凉皮因其投资小、利润大、回报快,也成为小吃经营的首选项目之一。

陕西的风味小吃中,“凉皮”是最受欢迎的品种之一,男女老少爱吃,尤受年轻姑娘欢迎,一年四季都有卖,夏天吃的人更多。西安的大街小巷,陕西的每个城镇,乃至乡村,到处都有卖凉皮的。一张桌子,几个小板凳,就是一个凉皮摊,只要有卖的,就有人吃,凉皮以其棉软润滑,酸辣可口,爽口开胃,不但是街头小吃,而且登上大雅之堂。在陕西各大饭店、饭庄、酒楼经营的陕西风味小吃和陕西风味小吃宴中,凉皮是必不可少的。

视频

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参考资料