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陕西菜简称秦菜或陕菜，为发源于陕西的地方菜系，其口味酥烂爽嫩、鲜香、偏酸辣、咸辣。烹饪方法以炝、汆、蒸、炖、烩、炒、酿为主，长于用芡用汤。

陕西是周、秦、汉、隋、唐等13个王朝建都之地，由于当时政治、经济、文化上的有利条件，使“秦菜”能够博采各地的肴馔之精华，兼收各民族佳肴之风味，挖掘、继承历代宫廷菜肴之技艺，因而以菜式品种繁多、风味各异、古色古香、千种风味而著称。陕菜作为中国最古老菜系之一，里面藏着许许多多的历史和文化。古朴又显精雅高档，既囊括一批传统菜、仿古菜、创新菜，又包括众多清真菜、素菜、药膳菜，还包括品类丰富、风味独特的面点小吃。在周、秦、汉、唐时期是中国的代表菜，在当今是西北地区的代表菜，也是中国五大风味菜系流派之一。

历史

秦菜与许多历史事件、人物、典故、传说，甚至古代哲学有关，成为历史的见证。

例如“细沙炒八宝”与“周八士火化商纣王”；“全家福”与秦始皇“焚书坑儒”；“商芝肉”与商山四皓；“枸杞炖银耳”与张良、房玄龄等有关；“凤吞翅”与周勃、陈平灭诸吕；“菊花锅”、“爆炒腰花”与武则天；“氽双脆”与酷吏来俊臣、周兴；“三皮丝”与中唐王旭等三御史；“贵妃鸡翅”与杨贵妃；“菊花干贝”与重阳节；“八封鱼肚”与易经八卦等有关。

特点

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秦菜的主要特点之一是主味突出。一个菜虽含很多调味品，但主味只有一个，甜、酸、苦、辣、咸只有一个味出头，含复合味在内的所有其他味均居从属地位。秦菜的特点之二香味突出，多选辣椒、陈醋、大蒜和花椒等，其目的是取其香，而并非单纯为了麻、辣、酸。

秦菜之取香方法不同于其他菜系：用同样调味料时，其他菜系多选用泡辣椒、辣子豆瓣酱、辣酱油等，秦菜则多选用干辣椒。干辣椒经油烹后拣出，是种辣而不烈的香辣。所以，用油烹各种调味料来增加香味也为秦菜的特色之一。

蒜、醋、花椒经油烹，辣、酸、麻味减弱，蒜香、醋香、椒香味增强。因此，即使是同一菜品，秦菜的这种为取香而先油烹调味料的特色也使得其味道及烹饪方法与其他菜系不同。

分类

陕西菜一般分为南、北、中三个流派，分别为陕南菜、陕北菜、和关中菜。

陕南菜：以汉中、商洛、安康为代表，烹饪方法多酿、熏、 炖。主食米饭，口味酸辣，其中酸味来自浆水菜和酸菜。

陕北菜：以榆林、延安、绥德为代表，主食小米和荞麦。主料多为猪羊，以猪羊合烹为多。口味鲜香酥烂。烹饪方法多酿、熏、 炖。

关中菜：以西安、铜川、大荔、宝鸡、三原、咸阳为代表，主料多为家禽家畜，主食以面食为多。口味酥烂香肥，味浓料重。

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