雪花片片揪面飘(马忠华)查看源代码讨论查看历史
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《雪花片片揪面飘》是中国当代作家马忠华写的散文。
作品欣赏
雪花片片揪面飘
热气暖暖的餐厅内，炉火正旺，熊熊火苗把冬日的严寒驱退殆尽，宛如春天来临。炉前，四个身穿白大褂的厨师前后各站着两个，手中拿着一条长长的宽面条，左手食指捻动面条，随着面条不断由下向上移动，右手拇指和食指如小鸡啄食般飞快地揪下来一块块方方正正的面片儿，随手一抛，只见空中飘起了一片片雪花，这些雪花擦着锅沿飘进了沸腾的大锅里，如一条条轻盈灵动的小鱼儿在锅里旋转、漂浮。一会儿，面片煮熟了，只见厨师用一只特大号漏勺在面锅里海底捞月一般地将面片儿捞起来，倒进旁边一只刚刚炒好菜的锅里面，用漏勺上下翻动，很快，面和菜就融为一体，一锅美滋滋香喷喷的炒揪面就做好了。将面端上了客桌，客人们尽管早就已经饿了，但是看着这一碗色香味俱全的炒揪面，却又舍不得狼吞虎咽地把它消费掉，所以一个个慢慢地品尝着。旁边仍在等待的客人，时不时地投过来馋馋的眼光。
这是我上大学时，在银川凤城拉面馆和同宿舍兄弟们一同吃炒揪面所看到的动人景象，算算时间，已将近二十年了，至今仍然历历在目不能忘怀。如今每到银川，同学请我吃饭，我点名就要凤城炒揪面。唉！今生今世如能再一次重温大学梦，重温兄弟每周一次享受凤城炒揪面的温馨时光，那该多好啊！何止是我，恐怕当年和我一起在银川上大学的同学们，也一样对这个难圆的梦耿耿于怀。
没办法，谁让我们是宁夏人，爱吃面食——尤其爱吃揪面的宁夏人呢！正如每一个地方都有其独特的风味小吃，揪面，是宁夏人的最爱。
揪面以其简单易做、筋道爽口而使得宁夏人对其情有独钟。
把和好的面团放在案板上，用陶瓷盆子扣起来大约十分钟，面团就变得富有柔韧性。用擀杖将面团擀成薄薄的面张，然后用切刀切成长约10——15厘米、宽约1——2厘米的面条，左手拇指、食指和中指夹住面条，让面条露出大约一厘米长，右手拇指和食指捏住用力向前方揪，就揪下来一块长宽各约有一厘米的面片，顺势扔进锅里。很快，揪面就煮好了，可以根据自己的口味，做成或炒揪面，或烩揪面，或干捞揪面，等等。但要记住，揪面的动作一定要快，否则，后面的面片还没有煮熟，前面的已经煮的太软了，甚至煮烂了。在宁夏，那些动作熟练的人们可以不看手中的面和炉上的锅，一边和旁边的人说话，一边揪面，只见大小均匀的面片儿好像白色的小蝴蝶一样在空中翩翩飞舞，又像雪花片片飘，轻盈盈地落进了锅里。
不过，如果你的手比较生，动作太慢，你也可以学聪明一点，先把面片揪下来放在案板上（同时撒点面粉用手翻搅，以免面片粘在一起）。等到所有的面片都揪完了再放进锅里煮，就不会存在前烂后生的问题了。——只是这样的话，面片因为在案板上放的时间稍长而有点皴，煮熟后也稍微失去了一些筋道。所以，最好的话还是揪下来就扔进锅里。
宁夏人不但喜欢吃面，而且能够翻着花样地吃。同样是简简单单的揪面片儿，宁夏人可以把它做成烩揪面、炒揪面、汤揪面、连锅揪面、干捞揪面、羊排揪面、酸汤揪面、麻辣砂锅揪面，等等，真可谓花样翻新，层出不穷。而每一种形式的揪面都有其独特的风味。
烩揪面，就是事先把菜汤做好，然后把煮好的面片用漏勺捞出来放进盛有菜汤的锅里，用勺子不断翻搅，烩一会儿就可以吃了。炒揪面跟烩揪面比较相似，不同的是菜汤锅里菜多汤少，面和菜掺和到一起后，就像平常炒菜一样用饭铲翻搅着炒，等到菜的味道全部渗透进了面片就可以吃了。连锅揪面，是把面片直接揪进熬好的菜汤里，边揪边煮，面片揪完了，放一些韭菜、菠菜或小白菜，再稍微煮一会儿就可以直接舀出来吃了。汤揪面与连锅揪面相反，是把做好的菜汤锅端离开路子，把煮好的揪面片儿盛进碗里，然后舀适当的菜汤放进碗里吃。干捞揪面最简单也最省时省力，不用做菜汤，直接把面片揪进锅里煮好后，放一些绿菜，舀进碗里，然后调入适当的辣子、盐面和醋酱等，用筷子翻搅一下就可以吃。羊排小揪面，顾名思义，就是用羊排和其他的菜做成菜汤，因为面片揪的小小的，所以不容易用筷子夹起来，要用小勺子舀着吃。酸汤揪面，就是菜汤放入的西红柿或者醋比较多，也有放入酸菜，而使得菜汤酸酸辣辣，那味道，绝对比什么老坛酸菜面要强多了。麻辣砂锅揪面，因为用砂锅煮成，而菜汤里放入了麻辣火锅底料，使得煮好的面片和面汤又麻又辣而得名。在宁夏，也有的饭馆不用商场买来的火锅底料，而是现场制作麻辣底料调进菜汤里，因此吃起来味道更好真可谓酸香辣麻百般味。
在宁夏，揪面还有一种吃法，叫做生汆面，主要流行于宁夏南部山区，北部川区人们很少吃。关于其做法和味道，有位网友这样介绍：“锅内加水煮沸，将宽面条揪入沸水中，然后加入肉丁，等水再次沸腾后，撇去浮沫，加入其余配料，香喷喷的生汆面就出锅了，配上油泼辣子，真是嘹咋了！加点香菜末，味道会更好噢！”
宁夏揪面，一起独具特色的风味而神的宁夏人民的钟爱，成为宁夏特产和饮食文化中一道亮丽的风景线。俗话说，走遍天涯路，长忆宁夏川。宁夏川之所以让宁夏人乃至外地人久久眷念的主要原因，其中一点就在于宁夏的面食，当然也包括揪面。《宁夏风味面食营销策划》一书这样介绍宁夏面食：“宁夏地处西北干旱地区，以面食为主，由于地理的特殊性和口味的偏好，形成了具有宁夏风味的特色面食，如羊肉臊子面，炒揪面，炒拉条，丁丁面等一系列面食，虽然名声不如山西面食出名，可是口味却是有过之而无不及。”有网友这样夸赞宁夏炒揪面：“味道鲜美，爽滑适口，营养丰富，易于消化，老幼皆宜。”另一位网友这样介绍羊排小揪面：“一道宁夏银川的地道面食，汤汁鲜香，面片筋道，舀一勺送入口中，酸酸辣辣又有嚼劲，别提有多美了；汤面中的羊排不仅增加了汤的鲜美，而且吃起来香酥软烂，是碗中的精华。”还有网友介绍砂锅揪面，认为“砂锅小揪面，将面食与砂锅完美结合，味道鲜香，品后舌尖微麻，具有滋补养生的功效。”
我曾经走过好多地方，别说吃揪面了，就连一般的面条，也很少能有宁夏面食这样具有浓郁特色、令人食而难忘的醇正味道。兰州以拉面而名扬天下，可是，当我漫步于兰州街头，好不容易找到一家可以做揪面的面馆后，面对着那不但变味、而且变形的所谓揪面，勉强吃了不到一半就无奈放下，然后心不甘情不愿地掏钱，走人，直到离开兰州再也没有吃过揪面。都说生汆面是从平凉传到宁夏的，可是，当我和同学们旅游崆峒山夜宿平凉，在饭馆要了一碗生汆面，吃到嘴里，第一感觉就是根本比不上咱宁夏的揪面。前几年有个从太原来的青年志愿者叫陈勇，来到在通伏中学，问他：“宁夏面和山西面哪个好吃？”陈勇大嘴一撇，毫不犹豫地说当然是山西面好吃。可是没想到一个学期完后，小伙子竟然对学校灶上的干捞面吃上了瘾，回太原后还念念不忘。呵呵，要想吃好面，就来宁夏川，天下面食在宁夏啊！
今天，当我写这篇文章之前，因为妻子不在家，马伊春嚷着要到外面吃饭。我说：“咱们别处去吃，省点钱，爸爸给你做麻辣揪面。”小家伙不情不愿地勉强答应了。于是，我就把土豆切成小小的疙瘩，然后香菇、豆腐、大葱、蒜薹，再加上少许豆芽菜，一股脑儿地切了满满的一碗，待锅里的香油半熟时，放进一块“红山河”牌清真火锅底料，把盐、鸡精、调料等放入锅里，待到火锅底料溶化后，把切好的杂烩菜放入锅里，炒了几下，放入切碎的西红柿，用饭铲翻搅几下后，放入少许水，等锅开后继续沸腾一会再加入更多的水，第二次锅开后，就把面片揪进了沸腾的锅里，面片和各种菜一起上下翻滚，来回漂旋，搅起了无数细小的水泡。又往锅里放进切好的韭菜和小白菜，顿时，满锅的红红绿绿令人仿佛看到了“日出江花红胜火，春来江水绿如蓝”的江南春色。腾腾热气伴随着“噗噗噗”直响的菜汤声，引逗得马伊春睁大了惊奇的眼睛，没想到她老爸还有这一手。
饭好了，舀一碗给马伊春端到桌子上，小家伙尝了一口，“哇——”尖叫一声：“爸爸，太好吃了！我好崇拜你哦！我再也不到外面饭馆吃饭了！” [1]
作者简介
马忠华，宁夏平罗县第四中学教师，毕业于银川师范专科学校中文系汉语言文学专业。