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霉變 圖片來自煎蛋

霉變是一種常見的自然現象，多出現在食物中，食物中含有一定的澱粉和蛋白質，而且或多或少地含有一些水份，而黴菌和蟲卵生長發育需要水的存在和暖和的溫度。水份活度值低黴菌和蟲卵不能吸收水分，而在受潮後水分活度值升高，黴菌和蟲卵就會吸收食物中的水分進而分解和食用食物中的養分。

霉變中毒

霉變中毒沒有特殊療法。治療原則是採取急救措施和對症治療。急救措施是催吐、洗胃、導瀉，以減少毒素的吸收。對症治療主要是補液，糾正胃腸炎症狀和神經系統症狀。

食物霉變

發霉、霉變是較為常見的食品問題，是食品變質的外觀表現。茶葉、麵包、餅乾、酸奶以及其他發霉或漲袋的食品均將不能再被食用。

造成食品出現霉變問題的根本原因是微生物的繁殖。眾所周知，微生物在養分、水分及氧氣充足的環境中生長、繁殖能力很強，而食品自身含有的脂肪、蛋白質等成分為微生物的繁殖提供良好的營養條件。當處於氧氣和水分適宜的環境中時，微生物就會在食品中大量繁殖，釋放出二氧化碳氣體，因而導致食品出現霉變現象。

霉變原因

1. 食品自身的原因，如食品殺菌不徹底、乾燥食品沒有充分乾燥等，在微量氧氣或高濕度環境下，微生物繁殖，易導致發霉、霉變、漲袋的問題。

2. 質量不合格的外包裝可使氧氣或水蒸氣進入成品包裝內部，促進微生物繁殖，導致食品發霉、霉變、漲袋。

預防措施

食品自身的原因需要食品生產廠家和銷售商共同控制完成。作為生產廠家，應嚴格控制食品生產工藝，如食品自身水分、油脂含量等成分的控制，或乾燥環節的質量控制，亦或熱封壓力、溫度等參數的適宜選擇等。另外在食品的存儲和物流運輸中，應對周圍環境的溫濕度進行調節。

而對於外包裝的問題，食品企業需要完整專業的解決方案，從入廠包材的質量開始，為企業有效甄別供應商，指導包裝工藝改善，從而避免因包裝質量不合格而引起的發霉、霉變、漲袋等食品問題。

甘薯霉變

甘薯被黴菌污染並產生毒素，被人食用後引起的黴菌性食物中毒。主要發生在農村地區。甘薯在收穫、運輸和貯藏過程中擦傷摔傷的薯體部分，易於被黴菌污染，貯藏於溫度和濕度較高的條件下，黴菌生長繁殖並產生毒素。引起中毒的毒素物質有甘薯寧、1-甘薯醇、4-甘薯醇。

霉變甘薯中毒

的潛伏期較長，一般在食後24小時發病。輕度中毒者有頭痛、頭暈、噁心、嘔吐、腹瀉等，嚴重中毒者噁心，多次嘔吐、腹瀉，並有發熱、肌肉顫抖、心悸、呼吸困難、視物模糊、瞳孔擴大，甚至可有休克、昏迷、癱瘓乃至死亡。

預防措施

預防措施主要是防止被黴菌污染，在收穫、運輸和貯存過程中防止薯體受傷，在貯存過程中要保持較低的溫度和濕度。要會識別並且不食用霉變甘薯，霉變甘薯的表面有圓形或不規則的黑褐色斑塊，薯肉變硬，具有苦味、藥味。霉變不論生吃、熟食或做成薯乾食用均可造成中毒。只有輕微霉變的甘薯可去掉霉變部分的薯皮薯肉，浸泡煮熟後少量食用。

甘蔗霉變

春天到了，商販們開始在農貿市場、街頭兜售甘蔗，很多市民為了嘗鮮紛紛解囊購買。但北京市衛生局衛生監督所提醒，春季吃甘蔗時，應當心因甘蔗霉變而中毒。每到春季，市場上會出現很多賣甘蔗的小販。這些甘蔗至少儲存了一個冬季。儲存條件好的，甘蔗還保存了原來的水分和口味。甘蔗有滋補清熱作用，含有豐富營養成分。但由於甘蔗味干較易受到毒害，儲存條件不好加上甘蔗本身糖分較大，極易發霉變質。發霉變質的甘蔗一定不要食用。

霉變甘蔗外觀光澤差，手按硬度差沒彈性，尖端和斷面有白色絮狀或絨毛黴菌菌絲體，而且氣味難聞，有酸餿霉味或酒糟味。食用霉變甘蔗後可對人體的神經系統、消化系統、呼吸系統產生危害。食用後在2-8小時可產生頭暈、視力模糊、腹痛、腹瀉、眩暈、嘔吐等症狀，嚴重的因中樞神經系統損傷昏迷，出現呼吸衰竭而死亡。

衛生監督部門提醒消費者，不要購買、食用霉變有酸餿變質及未成熟的甘蔗，不要飲用街頭無照商販壓榨的甘蔗汁，以防食物中毒。

霉變甘蔗中毒

是指食用了保存不當而霉變的甘蔗引起的急性食物中毒。常發於我國北方地區的初春季節。 (1)有毒成分及中毒機理：霉變甘蔗質軟，瓤部比正常甘蔗色深，呈淺棕色，聞之有輕度霉味。從霉變甘蔗中可分離出真菌，稱為甘蔗節菱孢霉。其毒素為3—硝基丙酸，是一種神經毒，主要損害中樞神經系統。

(2)中毒症狀：潛伏期短，最短僅十幾分鐘，中毒症狀最初為一時性消化道功能紊亂，噁心、嘔吐、腹疼、腹瀉、黑便，隨後出現神經系統症狀，如頭昏、頭疼、眼黑和復視。重者可出現陣發性抽搐；抽搐時四肢強直，屈曲內旋，手呈雞爪狀，眼球向上偏向凝視，瞳孔散大，繼而進入昏迷。患者可死於呼吸衰竭，倖存者則留下嚴重的神經系統後遺症，導致終生殘廢。

(3)治療及預防措施：尚無特殊治療，在發生中毒後儘快洗胃、灌腸以排除毒物，並對症治療。

預防措施

①甘蔗必須成熟後收割，因不成熟的甘蔗容易霉變；

②甘蔗應隨割隨賣，不要存放；

③甘蔗在貯存過程中應防止霉變，存放時間不要過長，並定期對甘蔗進行感官檢查，已霉變的甘蔗禁止出售；

④加強預防甘蔗霉變中毒的教育工作，教育群眾不買不吃霉變甘蔗。