食物是最好的醫藥之穀物-大米檢視原始碼討論檢視歷史
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穀物-大米 rice，糙米約含有80%的澱粉、8%的蛋白質，12%的脂肪和水分。糙米營養價值比玉米高，含有豐富的抗糙皮病維生素-煙酸。[1]
營養價值
與全麥相比，糙米含有與其幾乎相同的熱量、維生素和礦物質；含有較少的蛋白質，但蛋白質質量較好，主要是米精蛋白，氨基酸的組成比較完全，人體容易消化吸收，但賴氨酸含量較少；含有較多的脂肪和碳水化合物，短時間內可為人體提供大量的熱量。水稻起源於東南亞的野生種，是一種廉價高產的作物，是世界上最重要的穀物之一，是地球上半數以上人口的重要食糧。以大米為主要食糧的人主要在東方，其大米生產與消耗約占世界的94%。在東方某西國家中，每人每年消耗大米達90~180千克；在美國，每人每年消耗不足3.6千克。[2]
白米出去了谷糠和胚芽、因此損失了一部分最好的蛋白質，大部分脂肪、維生素和礦物質。
特別是當白米用過量的水蒸煮並把蒸煮的水倒掉時，養分損失會更大。
對疾病和健康的影響
中醫認為大米性味甘平、有補中益氣，健脾養胃，易精強志、和五臟、通血脈，耳聰明目、止煩，止渴、止瀉的功效。
大米粥具有補脾、和胃、清肺的作用。米湯有益氣，養陰、潤燥的作用，有益於嬰兒的發育和健康；能刺激胃液的分泌，有助於消化，並對脂肪的吸收有促進作用；也能促使奶粉中的酪蛋白形成疏鬆而又柔軟的小凝塊，使之容易消化吸收，因此用米湯沖奶粉或給嬰兒做輔助飲食都是比較理想的。[3]
飲食宜忌
不能長期使用精米，而對糙米不聞不問。因為精米在加工時會損失大量養分，長期食用會導致營養缺乏，所以精細結合才能營養均衡。
選購、保存和實用的方法
市售的或可供選擇的大米有兩種：
一種是精米和未上光米；還有一種是用滑石粉和葡萄糖包被上光，這種無害的塗層可使米粒有更好的光澤。
稻米在碾制過程中，許多子粒不可避免的會發生破裂。因此根據籽粒的大小，大米和可分為一等米（整粒的和3/4的子粒的），二等米（3/4~1/3子粒的）、篩下料（1/3~1/4粒長的）和釀造啤酒的大米（小於1/4粒長的碎屑）四個等級。
大米應在常溫、乾燥、避光的條件下保存。
大米粒可以用來煮粥、蒸米飯，釀造啤酒；大米粉可以做增稠劑，嬰兒食品，米餅、米片；大米糠可以提煉出大米油，比其他的植物有有更好的穩定性，可用於製造人造黃油、色拉油，也可製作一般食用油。
烹調注意事項
大米做成粥更易於人體的消化吸收，但做大米粥時千萬不要放鹼，因為大米是人體維生素B1的重要來源,鹼能破壞大米中的維生素B1，會會導致維生素B1缺乏，出現腳氣病。腳氣病：與日常生活中所說的由真菌感染引起的腳氣（腳癬、香港腳）不同。
腳氣病是種維生素缺乏病，是由維生素B1缺乏引起的，常發生於生長常發育迅速的嬰幼兒，主要累及神經系統、心血管系統，常表現為下肢踝部水腫，漿液滲出或心裡衰竭。
腳氣病的臨床症可有乏力，精神萎倦、食欲不振、嘔吐、生長發育滯遲等。有時伴心包、胸腔、腹腔積液。也常表現煩躁不安、哭聲嘶啞，以至失音，繼而神情淡漠、反應遲鈍，餵食嗆咳、嗜睡、嚴重時發生昏迷驚厥。
腳氣病是如何出現的呢？人體需要的能量的一部分是靠葡萄糖代謝供給的，葡萄糖代謝需要維生素B1作為輔酶。如果缺乏維生素B1，葡萄糖就不能代謝產生能量，而心臟和神經系統是人體中代謝旺盛、耗能較多的臟器。因此當維生素B1長期缺乏時，就會引起葡萄糖代謝障礙，不能提供足夠的能量，繼而導致心血管系統和神經系統功能障礙，引發腳氣病。
用大米做飯時宜蒸而不宜撈，因為撈飯（用水煮米至半成熟後，撈出大米，湯扔掉，米再上屜蒸熟）會損失大量維生素。
紅棗花生大米粥的做法
原料：紅棗，花生仁，大米，冰糖。
1．將紅棗與花生米洗淨，置淨水中浸泡四小時左右。
2．將紅棗與花生連浸泡的水一起入燙煲中，大火煮開小火煲至四十分鐘左右。
3．加入洗淨的大米繼續熬至大米熟爛，因為大米是後放的，所以下鍋後要攪動幾次，以免粘底。
4．出鍋前加入適量冰糖或不加隨意。
營養成分含量（ 每100克中）
| 三大營養素 | 礦物質 | 維生素 |
|---|---|---|
| 熱量 343 （千克） | 鈣 11 （毫克） | B1 0.33 （毫克） |
| 蛋白質 7.7 （克） | 鐵 1.1 （毫克） | B2 0.08 （毫克） |
| 脂肪 0.6 （克） | 磷 121 （毫克） | B6 0.2 （毫克） |
| 碳水化合物 76.8 （克） | 鉀 97（毫克） | E 1.01 （毫克） |
| 膽固醇 無 | 鈉 2.4 （毫克） | 泛酸 0.6 （毫克） |
| 膳食纖維 0.6 （克） | 銅 0.19 （毫克） | 煙酸 1.5 （毫克） |
| 鎂 34（毫克） | B12 20 （微克） | |
| 鋅 1.45 （毫克） | 生物素 220 （微克） | |
| 硒 2.5 （微克） | 葉酸 3.8 （微克） | |
| C 8 （毫克） |
適合人群： 大米是老弱婦孺皆宜的飲食。
病後脾胃虛弱或有煩熱口渴的病人更為適宜。
奶水不足時，可用米湯來輔助餵養嬰兒。
視頻
參考來源
- ↑ 於康（北京協和醫院營養科）. 《食物是最好的醫藥》. 天津教育出版社. 2005-12-01.
- ↑ 《食物是最好的醫藥》
- ↑ 菜乾粥祛火 小米粥安神