馬廠酥笏牌檢視原始碼討論檢視歷史

馬廠酥笏牌 是產於中國大陸安徽省全椒縣馬廠的一種地方特產小吃。因其形狀象古代大臣上朝時用的笏牌，故有此名。

介紹

酥笏牌是全椒名點之一，以馬廠鎮最為可口。因其形狀象古代大臣上朝時用的象牙笏牌，故有此名。酥香味美，為品茗佳品，又是饋贈親友的上等禮品。尤為適宜老年人食用。為明樂韶鳳所創。主料為麵粉，鵝油或鴨油、熟芝麻。將油酥和麵團揉和，反覆折疊，擀成24層，形成長約16厘米，寬約6厘米的底坯，撒上芝麻入爐以文火悶透。取出後清除炭火，再層層放入爐內，利用爐內餘熱，熏烤過夜即可，啟爐香氣撲鼻，放入茶盤，以手指在兩頭一按，即碎為八塊。食之有益於胃寒、食慾不振、體虛、盜汗等症。

歷史

相傳大明開國功臣、兵部尚書全椒人樂韶鳳與朱元璋君臣相洽。一日朱邀樂遊金水橋，朱攜樂手，突然說： 「攜手上金橋，有事不相饒。」樂跪下答道：「平生仗忠義，不畏帝王刀。」事後樂感到畏懼。一日朱元璋駕臨樂府，樂即奉上自家製作的酥笏牌請君品嚐。朱元璋拿起酥笏牌笑道：卿家心思精巧，造此笏牌，定有所奏。樂即答願交出所掌之權，回鄉告老，並口吟辭朝詩兩首。帝准其所請。故樂韶鳳得以善終，卒葬故鄉（見明清兩代縣志）。酥笏牌製作也從樂府流傳全椒，並以馬廠鎮得以保持當年秘傳。上世紀五十年代，馬廠鎮酥笏牌傳人曾為毛主席祝壽，製作酥笏牌寄到北京，受到中辦復函稱讚。

製作方法

用麵粉、鵝油或鴨油製作油酥，反覆揉和，對摺五次以上，製成長條型，撒上熟芝麻入爐以炭火悶透，再利用爐熱熏烤。其風味主要取決于于油酥的品質和火候的控制。由於製成後一觸即碎，運輸困難，所以少為外人所知。

酥笏牌的製作非常講究，將油酥和麵團揉和，反覆摺疊，擀成24層，形成 長約16厘米，寬約6厘米的底坯，撒上芝麻入爐以文火悶透。和出的麥面要反覆揉搓，加上菜油，擀製成薄片，薄片越薄越好，這樣摺疊起來，可以摺疊成多層，烘烤出的笏牌非常酥脆。技術精湛的師傅擀出的面片薄如蟬翼，近乎透明，蒙在眼睛上，可以看到走動的人影。然後將這薄面片反覆摺疊成正方塊或長方塊，撒上芝麻，進行烘烤。烘烤的火候也是十分講究的，開始用大火蒸乾水分，然後用小火慢烤，最後用文火慢慢地熏，往往要用3個多小時（或用余火熏烤過夜）才能烤出一爐。啟爐香氣撲鼻，放入茶盤，以手指在兩頭一按，即碎為八塊。

正宗的馬廠酥笏牌只有馬廠中學附近幾位老鋪師傅懂得製作，2001年以後，最出名的幾位師傅（蔡姓、杜姓）相繼離世，當地縣政府招募工匠並投資設廠，試圖進行較大規模的產業化生產。目前產量在每年1萬箱左右，約20萬隻。綜合當地人懷舊以及工藝原因，普遍反映口感不如以前，尤其體現在脆度和外形上。