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鱼香茄子 图片来自点煮网

鱼香茄子 ，一道常见川菜。

简介

鱼香是川菜主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，但其味并不来自鱼，而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。

鱼香茄子是往昔川菜馆的经典菜色，加上绞肉来丰富口味，在艰困时代是下饭下酒的名菜，尽可能做得尽善尽美，也是表达对食物的尊重、经典的推崇。

鱼香料理的由来

此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。

所谓鱼香茄子、鱼香肉丝、鱼香豆腐都没有鱼，而是以葱、姜、蒜、辣椒、酱油、酒等烧鱼的配料来料理而得名，也衍生出巧妙的不同做法。

制造方法

食材

茄子 1斤 猪绞肉 150g 姜碎 适量 蒜碎 3个量 辣椒 1支 米酒 适量

调味料

酱油 40c.c. 白胡椒粉 适量 香油 适量

料理步骤

1. 茄子滚刀块，切成较长直的茄片，葱、蒜、辣椒拍碎切末；调味料搅拌均匀，备用。
2. 起锅倒入浅油，油热至150℃后（掷入葱末会快速起泡浮起），下茄片过油，维持色泽与口感，油炸约3分钟（筷子能轻易夹出腰身），捞出沥油备用。
3. 另一起锅，下适量油热锅，下绞肉炒至肉色泛白、松散出油，下姜、蒜、辣椒同炒，再下米酒增香，接著下茄片、调味料炒匀。
4. 下葱末，翻炒均匀后即可起锅（如果想做不辣口味，可以最后再洒上辣椒点缀配色或省略）。

变种

传统的“鱼香”是指一种烹调手法，故此鱼香茄子如同鱼香肉丝，实际没有鱼类的成分。

香港的鱼香茄子，都会加入切碎的咸鱼，又以辣椒取代豆瓣酱。因此，港式鱼香茄子不同于四川的鱼香茄子，会以咸鱼突出鱼香茄子当中的“鱼香”。

参见

• 鱼香肉丝