專欄 大餅子 李景寬
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作品欣賞
專欄 大餅子
我說的大餅子,可不是白面大餅,我們東北人把在鍋沿貼的玉米面餅子叫大餅子。上世紀五六十年代,吃的糧食主要是玉米,用玉米磨成的粉叫玉米面;磨成大粒的叫大碴(米査)子,磨成小粒的如同小米粒大小,叫小碴子。一般來說,早、午飯吃大餅子,晚飯吃大碴子粥。當然,還有高粱米、小米、大芸豆等粗糧搭配着吃。麵粉供應少,留着過節或家裡來了客人吃。玉米面可以做多種食品:玉米面粥、窩頭、發糕、菜包子、大餅子,我對其中的大餅子嘎巴情有獨鍾。
大餅子貼鐵鍋沿那面是平的,烙出焦黃的一層,東北人叫它嘎巴,吃着香脆,有甜味。貼大餅子的鐵鍋必須12印以上,鍋沿面積大,貼的多,鍋里還能燉菜,飯菜一鍋出,省柴火或煤火。貼一鍋大餅子,夠吃一天的。母親貼大餅子特別拿手,頭天晚上,先把玉米面舀到面盆里,添加適量的水和好,放在熱炕頭上,用小棉被蓋好,焐一夜,等第二天發酵之後,倒入適量的面鹼水,然後用手反覆揣、揉,使面鹼水均勻的分布在玉米面里。這是絕對要技術的,面鹼水放多了,發苦;放少了,發酸;揣、揉不均勻,貼的大餅子熟了就會出現許多褐色的斑點,吃進嘴裡有股苦澀味。母親使用面鹼總是拿捏到位,就連愛挑剔的祖母也不得不服氣。
等把面揣、揉好了,放在一旁醒着,開始點鍋灶里的火,燒柴草不行,忽燎一下就着沒了,還得不斷地往灶里續,太費柴草,一般燒煤,煤燃起來火旺,鐵鍋熱的快。這邊鍋里的水燒響邊了,冒熱氣了,趕緊洗手,抓一點醒好的玉米面,兩手團弄成橢圓形,往熱鍋沿上用力一拍,就貼到鍋沿上了,隨即再抓一團面,如此反覆。動作麻利,眨眼之時,一圈鍋沿都貼滿了大餅子,這時鍋里的水早就滾開了,看看若水少,就再添加點水,蓋上鍋蓋。我家的鍋蓋是木製的,兩個半圓的,使用時間久了,中間有道小縫隙,就用濕抹布蓋嚴。然後,拉幾下風箱,「呱嗒呱嗒」,等熱氣從鍋蓋與鍋的縫隙騰騰地冒出來,就停止吹火。二十五分鐘後,便會聞到鍋嘎巴香味。馬上掀開鍋蓋,用鍋鏟貼着鍋沿把大餅子鏟下來,嘎巴衝上放在蓋簾上。這是因為剛出鍋的大餅子還挺熱,嘎巴衝下放置容易讓熱量把嘎巴熥軟了,不脆生了。
大餅子形狀因人的喜好而異,有圓形的、橢圓形的,也有細長形的。操作時把麵團團弄成什麼形狀,貼在鍋沿上便是什麼形狀。我喜歡橢圓形的,它有巴掌大,越是貼近鍋的下部,越是受熱面積大,嘎巴的硬度越好,甚至由焦黃變成略黑的顏色,顏色越重越脆生,越好吃,但不能糊,糊了就苦了。燉菜時貼大餅子更好吃,它的底部被菜湯浸了,有種咸和菜的混合味道。
吃大餅子,若有燉菜配着,那等於改善伙食了。一般鍋里不燉菜,就是填上適量的水。吃大餅子,大蔥蘸大醬,或者配鹹菜。
我出生時,母親沒有奶水,便用玉米面粥餵我,因此,我吃玉米面吃傷了。少年時,每當吃大餅子,母親就把她手裡的大餅子嘎巴掰下來給我,祖母、祖父也如是。父親在外地搞建築,常年不在家,家裡三位老人拿我當寶貝疙瘩。一般大人一頓飯能吃至少兩個大餅子,我吃六個大餅子嘎巴就吃飽了。假如玉米面里摻點黃豆面,烙出來的大餅子更香甜可口了,吃大餅子嘎巴就當吃點心了。
那時,吃大餅子,若配上大蔥蘸大醬,大蔥的辣味,大醬的豆香味,加上大餅子嘎巴的甜香味,那可是高級的享受了。每當吃大餅子和大蔥蘸大醬時,我都吃整個的大餅子,既有焦黃的嘎巴,又有黃澄澄的面瓤,能調解大蔥的辣味。每頓吃這樣的飯菜,吃得腦門子直冒汗。有時,母親偶爾往熱鍋里倒少許的豆油,放進蔥花爆鍋,再倒進一碗大醬燉熟。盛進碗裡時,碗邊一圈金黃的油星,我就用筷頭去蘸,然後放進嘴裡吮,香!得寸進尺,掰塊大餅子去蘸,母親就會制止,說這點油星不能蘸光嘍,還有爺爺奶奶呢。每每這時候,爺爺奶奶便大度地說,蘸吧蘸吧,讓大孫子解饞。我反倒不好意思蘸了,嘴裡嚼着大餅子,眼睛卻盯着碗邊那一圈金黃的油星……
如今,那種大餅子再也吃不到了。城裡人用的炊具多半是電器,即使燒液化氣,鐵鍋也小,不適合貼大餅子。鄉下人用的鐵鍋仍適合貼大餅子,可如今也不貼了,因為大米、白面已成為主食,誰還吃粗糧啊!城裡有專賣玉米面餅子的攤床,不過使用的是平鍋烙的,雖然也有嘎巴,只是薄薄的一層,發軟,不脆生,揭不下來。粗糧館倒是有貼的大餅子,準確的說,那叫小餅子,就像大衣紐扣那般大,薄薄的,遠不如大鐵鍋貼的好吃。
我想,若再去鄉下,一定讓主人給我貼一鍋早先年間吃的那種大餅子。即便如此,當年那種食慾恐怕再尋不回來了。[1]
作者簡介
李景寬,黑龍江省藝術研究院國家一級編劇。