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鱼香肉丝

鱼香肉丝(Yuxiang shredded pork ,sauteed in spicy garlic sauce),是一道汉族特色传统名菜,以鱼香味调味而得名,属于川菜。相传灵感来自泡椒肉丝,民国年间则是由四川籍厨师创制而成。[1]

2018年9月10日,备受关注的“中国菜”在河南省正式发布,鱼香肉丝上榜。

目录

菜品历史

鱼香肉丝的历史不长。1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴,没有鱼香肉丝。

鱼香肉丝这道菜的名称,是抗战时期由蒋介石的厨师最终定名的,并流传至今。

制作技巧

一是选材。里脊肉是首选,吃起来较为鲜嫩。泡椒下锅前细细剁碎,这样才能炒出鲜亮的红油。

二是火候。炒鱼香肉丝要猛火快炒,火要够大,锅气要足,这样炒出的菜味自然不赖。


三是比例。鱼香肉丝讲究“见油不见汤”,鱼香汁的调料比例要拿捏好。姜蒜要剁碎,同泡椒一起下锅炒到香酥,炒出辛香味,同时让人吃到嘴里后又不觉辛辣。[2]

做法

食材

猪肉、泡椒、木耳冬笋、葱、姜、蒜、干淀粉、食盐、油、酱油、香醋、料酒、白糖、水淀粉。

制作

1. 猪肉先横向切成片,再切成火柴棍大小的肉丝;

2. 肉丝中加入半小勺盐和一小勺淀粉,搅拌均匀;

3. 冬笋和黑木耳切丝;

4. 泡椒剁碎,姜蒜剁碎,葱切碎;

5. 一汤匙酱油,一汤匙香醋,一汤匙料酒,一汤匙半白糖,两汤匙水淀粉,调成鱼香汁;

6. 笋丝、木耳丝过滚水烫熟备用;

7. 大火将锅烧热,下比平时炒菜稍多一点的油,烧到六成热下肉丝滑炒;

8. 滑炒到肉丝变白,加入泡椒和姜蒜,翻炒约两分钟,炒出红油;

9. 将笋丝、木耳丝放入翻炒几下,倒入鱼香汁和葱末,翻炒均匀即可出锅。 [3]

视频

正宗鱼香肉丝的做法

参考资料