《居酒屋的誕生》
《居酒屋的誕生》飯野亮一 著
十九世紀前期，江戶市民每年喝下超過九十萬桶的酒。所謂的「四斗桶」實際容量約莫三斗五升，因此九十萬桶實際上是五萬六千七百公秉。[1]
假設當時的江戶人口是一百萬人，每人的平均消費量約莫是一天一五五毫升（的清酒）。
當時的狂歌師筆彥所撰寫的《輕口筆彥咄》（1795年）中有這樣的句子，「江戶為美酒醉倒，京都為服裝傾倒」，而「大阪為食物傾倒」，對比了江戶、京都、大阪這三座城市，體現了在大阪人眼中江戶這個為酒醉倒的都市形象。
《居酒屋的誕生》一書書中帶領讀者一窺江戶人奇特的嗜酒文化，書中引經據典，深入解讀探究居酒屋俘獲人心的奧秘，揭開居酒屋文化傳承至今的緣由。
目錄
作者簡介
飯野亮一(1938年 - )出生於東京。早稻田大學文學部英國文學系畢業。畢業於明治大學文學院歷史地理系。服部營養學院院長/講師（負責飲食文化史）。主修飲食文化史。
日本飲食文化史研究者，以江戶飲食文化的歷史為中心進行研究。[2]
著作
「壽司天婦羅蕎麥麵鰻魚-江戶四大名產的誕生-」（千曲學藝文庫）。
「居酒屋-江戶飲酒文化的誕生」（千曲學藝文庫）。
「大江戶Aji Goyomi 2019」 （監督）・ 共同作者，築間書房）。
「江戶平民的生活」（共同作者，小學館）。
「江戶的烹飪和飲食習慣」（共同作者，小學館）。
「地方歷史百科全書」 」（合著，朝倉書店）。
「歷史百科全書」（合著，Kobundo）。
居酒的最初形態
「居酒」的意思是在酒屋裡喝酒，江戶時代的考據隨筆文學家喜多村筠庭（信節）在他的《嬉遊笑覽》（1830）中曾提到，「據考，居酒一事古已有之，赴酒屋飲酒之意也」。《人倫訓蒙圖匯》（1690）中也有描繪「酒屋」量酒零售的圖。這種酒的零售鋪子讓客人在店門口飲酒，就是「居酒」的最初形態。
當時江戶有很多獨居、打短工的男性勞動力，因此在酒屋居酒的行為早就存在。但是「居酒」這個詞語是到元祿時代（1688—1704）才出現的。
元文元年（1736）鎌倉河邊的豐島屋店鋪擴建，開始以比其他家都便宜的價格賣酒。每天拿出十樽、二十樽的存貨以進貨價零售，然後通過賣空酒樽賺錢。當時的酒樽可以賣到一文目到一文目二三分。受到這種銷售方法的帶動，該店鋪又在店裡開闢出一個角落專門做豆腐，在酒館烤製成豆腐串進行售賣。
豐島屋的目的還是在於將樽內的酒賣光，所以又大又便宜的豆腐串其實是店鋪用來招攬顧客的賣點。因為酒給得多售價又便宜，所以貨郎（行商）、中間、小者、馬夫、轎夫、船夫、短工、乞丐等蜂擁而至，在店鋪門前將貨擔撂下買酒喝。門庭若市，往來的人皆駐足，熱鬧非凡。[3]
《居酒屋的誕生》
如果按照當時江戶人口為100萬來計算的話，那麼一人一天大概飲用155毫升的清酒。
那麼今天的情況又是如何呢？日本國稅廳發布的2011年度《酒類消費數量等情況表》（都道府縣）顯示，酒類的消費以東京地區最多，成年人平均一天約為301毫升（全國平均值為224毫升）。
東京人口眾多，這是成年人的消費量，如果像江戶一樣按照全部居民總人口數來計算的話，每人每天的消費量是255毫升左右，差距很小（全國平均是182毫升）。這樣看起來還是當下東京的人均消費較多，但是現在清酒的消費量是每天每人15毫升左右（占6%），比江戶時期要少得多。酒精含量約為清酒30%的啤酒和起泡酒占了半數以上（酒精度比較高的燒酒占9%）。如果以酒精的攝入量來比較的話，江戶市民在飲酒這件事上絲毫不弱於今天的東京人。
每553人就擁有一間居酒屋
距今兩百多年前的1811年，應當時町奉行所的要求，町年寄曾開展過調查，結果顯示江戶當時共有 1808家「煮賣居酒屋」（居酒屋）。這是他們按不同類別對江戶「餐飲經營店鋪」展開調查後報告的數字（《類集撰要》四四）。在各種類別中，居酒屋的數量最多。據推算，當時江戶的人口數量大約為100萬，這意味著每553人就擁有一間居酒屋。[4]
德川綱吉將軍的酗酒禁令
大阪人眼中的江戶人是嗜酒的，但如果以西洋人的眼光來看，日本人整體的飲酒方式都很不可思議。信長、秀吉時代居住在日本的傳教士路易斯·弗洛伊斯（1563—1597旅日）在他的著作《日歐文化比較》（1585）中比較了在喝酒方法上西洋人和日本人的不同，指出了日本人會互相拚命勸酒，喝到醉酒失態也不以為恥。
在日本大家會彼此拚命勸酒，常至一人嘔吐，他人也大醉的程度人認為酒喝到失態的程度是非常羞恥、很丟人的，但是日本似乎以醉酒為傲……針對這種情況，第五代將軍德川綱吉踩了剎車。
綱吉在1669年八月十七日頒布了這樣的禁令（《禦觸書寬保集成》二一四五）：
一、醉酒會導致一些人行為舉止失控。考慮到此類情況，特對酗酒行為頒布禁令，今後請諸位對飲酒一事加倍審慎。
二、待客時也不可強行勸酒。如果有因飲酒而暴走者，勸酒者也一同治罪。
三、要逐漸減少賣酒的商舖。
禁令的內容針對的正是弗洛伊斯指出的酗酒後失態、強行勸酒的行為。此外，禁令還規定要減少居酒屋的數量。綱吉在其任內頒布了一系列非常著名的以保護生靈為主旨、被總稱為「生類憐憫令」的政令。[5]
第二年十月，更嚴格的大禁酒令出台。這一次的禁令增加了對江戶市內造酒舖子收取「運上金」（附加稅）的內容，要求「遵照去年八月十七日所頒布的命令，禁止大行酒事」（《德川紀實》六篇）。按規定，各酒舖都「需要以高於酒類市價五成左右的價格銷售，增加出來的五成今後要作為運上金上繳」（《正寶事錄》八六五）。這意味著要在原來的市價基礎上徵收50%的消費稅。所以運上金制度飽受非議，在1709年一月綱吉去世之後不久的三月，就被廢止了。
雖然酗酒禁止令沒有被撤銷，但是這本來也是因為綱吉自己討厭酒類才下達的旨意，所以在綱吉死後這道旨意便名存實亡，之後再沒有類似的禁令出台。
居酒屋的食物
最初非常簡單，是塗上味噌的豆腐片，而且很多時是站着喝酒。繙譯者將當時17音節的俳句譯成五言絕句，很傳神︰「居酒屋之中，何者為款待，立而飲酒兮，酒香猶更勝。」到了17世紀末，江戶已出現醉酒問題，將軍綱吉要發出命令（1696年）呼籲飲酒要有節制，不准灌酒。
19世紀初，江戶還流行大喝大食比賽，食品也愈來愈多樣化，有蒲燒鰻魚、滾滷小芋頭、禿湯豆腐、紅燒、味噌烤魚、鯡魚卵、關東煮、鹽烤沙丁魚，當然還有各種魚生，以及各種小火鍋。[6]