【準噶爾盆地邊緣的味道記憶】圓滾滾的幸福(何先學)
作品欣賞
【準噶爾盆地邊緣的味道記憶】圓滾滾的幸福
風吹麥浪，在準噶爾盆地不單是詩意的唯美，而是勤勞智慧的軍墾人流血流汗、挖渠排鹼勞動創造的真實存在。
準噶爾盆地有多大，準噶爾盆地邊緣的麥田就有多大！單子葉植物、禾本科的麥子，在位於新疆阿爾泰山和天山之間的準噶爾盆地呈現出極好的長勢，春天綠到天涯，秋天黃到天際。得益於日照時間長、晝夜溫差大的特殊氣候和盆地沖積扇緣的棕鈣土、草甸沼澤土、草甸鹽土的土壤結構，這裡的小麥磨出的麵粉，麵筋好，口感好，成就了薄皮包子晶瑩剔透的誘惑，烤包子酥脆黃亮油汪汪的心醉神迷，饢的江湖正道，油塔子的柔軟酥香和餃子圓滾滾的幸福。
麵食，於我在故鄉時的饑饉童年，有着巨大的誘惑力。
稻花香里說豐年的故鄉，梯田從山腳層層疊加到山腰甚至山頂，這些有着優美線條的梯田盛產稻子，不適合種植麥子。我在故鄉的日子，與麥有關的，我只見過蕎麥；與故鄉叫「面肥」新疆稱「麵粉」有關的食物，我見過饅頭包子和麵條，但除麵條以外的其它麵製品，我真沒吃過。
我們公社所在地是個叫做渡頭的古鎮，那裡有一家公辦飲食店，糖包子、饅頭和油條等店裡都有賣。我偶爾隨爺爺去渡頭藥店抓藥，從店前青石板街走過，都會努力地吸取飄在空氣中的香味。
我終於在十歲那年見到並「認識」了在我一歲時離開我的父親。一日，父親帶我在渡頭這家飲食店吃了油條。我拿着金黃的油條，小心地咬一口，牙一接觸便敏銳地感覺到油條脆皮爆出的脆響，接着是類似泡軟的油炸肉皮的那種筋道，馬上又是像油豆腐或煎雞蛋的存在感在我上下齒之間鋪陳着我從未有過的體驗，而面香和油香混合的香味也在這時充填我唇齒間的各個角落和縫隙，直入心脾！這些香氣起初芬芳又熱烈，但餘留手指上的香氣則嫻靜而溫厚。父親問我好吃嗎？我沒敢張嘴應答，怕香氣溜走，只磕頭蟲般點頭。父親又問我以前吃過沒？我不言，只搖頭。頓一會，父親問我知不知道這是什麼做的？我慢慢咽下已化為漿的油條說：是雞蛋吧？父親笑笑，不語。等我吃完，父親問我如果每頓飯都吃麵條饅頭包子，能不能習慣？我瞪大眼看着父親，不敢相信天下有這麼美好的生活，堅定地應道：我能！
隨父落足到準噶爾盆地西北邊緣的煤礦，果然不假，飯桌上頓頓都是白皙、豐滿、富有彈性的饅頭，我左手一個右手一個，鼓腮，瞪眼，發狠勁撕咬咀嚼着饅頭。這些饅頭散發着濃郁的面香和鹼香，吃後，還有淡淡甜味存留於舌根。我一米五不到的身高到了次年，春天楊柳抽條似的竄到了一米六多。
從故鄉流落於準噶爾盆地邊緣的父親，他憂傷的目光里翻閱的其實還是「水滿田疇稻葉齊,日光穿樹曉煙低」的湘南農耕圖畫，以至於後來他在我於城裡為他建的院子點種蔬菜，用的還是老家的方式，完全忽視本土的水土特點，結果年年種，年年歉收。父親對於麥子以及麵粉的秉性和內涵，也只是停留在饅頭包子餃子這個層面，沒有之外的更高和更深的理解。當然，這是我一九八四年到了克拉瑪依電視台工作後才領悟的。
美麗在準噶爾盆地西北邊緣的克拉瑪依，除了盛產石油，除了有中國最瑰麗的雅丹，除了有硅化木和恐龍蛋化石，還有薄皮包子和烤包子。我一直認為色白油亮、皮薄如紙、肉嫩油豐的薄皮包子是烤包子的妹妹，而色澤金黃、皮脆酥香、肉滿汁多的烤包子是她的哥哥，外形憨厚樸實無華的饢則是它們的老大。
被譽為油城的克拉瑪依的早晨，寧靜中透着一絲慵懶，此時的人們需要熱騰騰的奶茶和撒上黑胡椒粉的本地人叫做「皮提曼塔」的薄皮包子來喚醒。飄香的奶茶由磚茶和鮮奶碰撞出的味道，是屬於準噶爾盆人的獨特記憶。噓溜喝一口奶茶，抓起薄皮包子吃了，我認為即使是硅化木也會煥發精神。
令人唇齒留香的薄皮包子的皮須是用溫鹽水和成的硬面，即死面。面和好，製成面劑子，再擀成透亮的麵皮；至於餡料，必須是選用當地俗語喚作「沒有結婚」的羊羔子肉。將羊肉手工切成小肉丁，再加入也是切成小丁兒的羊尾油，皮牙子丁自然少不了，作料就是鹽、胡椒粉和孜然粉了，當然還要加入適量的水調餡料；用嬌柔的麵皮將生香味濃郁的餡料輕輕包裹好，上籠蒸一刻鐘即成。皮薄餡飽、餡料原汁原味兒且肥嫩不膩，肉汁充溢，這是一份上好的薄皮包子的標準。剛出籠的薄皮包子，晶瑩剔透，隱約可見餡料。俗話說心急吃不得熱豆腐，面對攝人心魄的薄皮包子，需要你裝一下斯文，用與異性第一次接吻的姿態，將唇試探着靠近包子，小口咬破如紙薄皮，伴着皮芽子和黑胡椒粉的濃濃香氣撲鼻而來，肉嫩油豐的餡已經勾引得味蕾躁動不安，但別急着吃它，先緩緩吮吸了燙嘴燙舌的肉汁，再將包子淺淺蘸點黑醋吃，只感覺到麵皮的麥香和餡料的油香相互交融，閉了嘴深吸一口氣再緩緩呼一口氣，那豐腴濃香充斥在口腔和鼻腔持久不散，讓人在這一刻不再有其它念想，只滿足並陶醉於這份口腹的愉悅之中。
在我對準噶爾盆地邊緣包子的理解中，如果說薄皮包子是晶瑩剔透的誘惑，烤包子則是酥脆黃亮油汪汪的心醉神迷。克拉瑪依街邊葡萄架下和小巷深處蘋果樹下，到處都有烤包子的烤坑，亮相於烤坑沿上的烤包子是剛出爐的，金黃的皮昭示着它的酥脆焦香，薄薄的酥皮下，滿滿的都是鮮香多汁的羊肉，混合着洋蔥和孜然的辛香，咬一口就爆汁，舌尖上的所有不滿和渴望瞬間得到撫平和滿足。
烤包子的皮也是用死面擀薄而成，餡則與薄皮包子類同，只不過肉丁和羊尾巴油丁更實在些。饞死人的烤包子不以它孤獨的身影獨上餐桌，而是以家族的聲勢豐滿着我們的幸福。 在準噶爾盆地西南緣天山下有一個距離我居住地十公里的城市叫做獨山子，她是克拉瑪依市的一個區。這裡有一種小巧可愛的烤包子叫「帕爾木丁」。這種充滿藝術感的馬鞍橋形狀的烤包子，它的世俗名字叫做一把抓。做一把抓的麵皮，和面時一定要摻入一定比例的雞蛋和油麵皮，而包肉餡過程中將它捏成馬鞍形狀則是為了使它的外形更貼切「一把抓」的英名。與烤包子不同的是，一把抓出饢坑後需要抹少許精煉羊油給它做「面膜」，以使小巧的它有一個光澤黃亮的可愛面孔。
烤包子家族中，剛好與嬌小可愛的帕爾木丁成對比的，是又大又圓敦實憨厚的大烤包子。這種大烤包子是一條翻越天山興沖沖從和田來到準噶爾盆地的壯漢，我第一次吃它的時候，見這傢伙圓鼓鼓的，便小看了它，以為這傢伙不過是個蠢笨的烤饅頭。待我將包子翻過來，學着別人用小刀沿包子底旋一圈，在揭開小圓碗似的焦黃面殼的剎那，立即被它胸腹中那股裹着肉的鮮香蒸騰着擠進口鼻直入心脾的熱氣熏醉了。待熱氣裊裊散去，見手裡的「小圓碗」里滾燙的肉餡湯汁閃着油汪汪的明光威脅着我的唇舌，便只好小心翼翼地吃着鮮香的肉餡，再邊啜吸小圓碗裡的餡料湯汁，邊嚼食焦脆酥香的小圓碗……
整體形狀如餃子的油炸烤包子「桑布薩」，其實也不是準噶爾盆地的本土麵食，它與其它烤包子最大的區別是要先將餡料放在鍋里用油炒了，包皮的時候用花邊刀在包子邊緣壓出整齊的花紋，使其更像一件藝術品。它雖然是烤包子的家族成員，其實它是被油炸熟的一個個金黃的餃子。近些年創新出來的果仁、乾果烤包子，是烤包子家族中的前衛成員，有點酷，有點時髦，在準噶爾盆地邊緣頗受年輕人歡迎，那些嬌滴滴正在愛情中忘乎所以的女生尤其喜歡坐柔和燈光下，左邊一杯奶茶，右邊一碟乾果烤包子，邊啜飲邊嚼食邊對寵物狗似的討好的男生髮發小脾氣。乾果烤包子當然與各種乾果有關，將葡萄乾、核桃、巴旦木等乾果切碎，與羊油、白糖一同調成餡，裹進麵皮烤制，果香、油香撲鼻，乾果香甜入髓。
烤包子家族中最能誘惑味蕾出軌的是「庫麥其」，它是烤包子家族的大佬。庫麥其，即是漢語的烤肉餅。這種傳統大號的烤肉餅有臉盆大小，完全是土豪的樣子，霸氣十足。它誕生於塔克拉瑪干沙漠邊緣，後來隨着時光的腳步移民到了準噶爾盆地邊緣。庫麥其分灰埋庫麥其、坑埋庫麥其、饢坑庫麥其、烤箱庫麥其和才演變出來的鍋炕庫麥其。灰埋庫麥其最原始，它與灰埋羊肚子燜肉一個原理。羊肚子燜肉，是在洗淨的羊肚裡塞進剁成塊的肉，一同放進調料和蔬菜，扎口後埋入事先燒熱的沙土裡燜烤。灰埋庫麥其也是同理，肉餅子包好後，整個埋入柴火燒熱的沙土裡，烤熟後掏出，拍去肉餅表面的灰塵即可食用。這種被稱之「大地之饢」的肉餅，如果沒有去掉肉餡，它其實就是本質憨厚的饢！
有着兩千多年歷史的饢，樸素又簡單。這不用綴飾裝扮奢華的饢，居然也得到過高官白居易的喜歡，他在《寄胡餅與楊萬州》吟道：「胡麻餅樣學京都，面脆油香出新爐。寄予飢饞楊大使，嘗看得以輔興無。」饢，也是一個大家族，約有五十多個品種，主要有肉饢、油饢、窩窩饢、皮牙子饢和芝麻饢等。但最原始正宗的饢當推塔巴饢，這種給人第一印象粗獷豪放的牛糞烤饢，是草原牧民的主食，數準噶爾盆地西北邊緣托里草原哈薩克人烤得最好。這裡的牧民擅長物盡其用，牛糞在他們眼裡不只是一泡屎，它可以是建築材料，更是最好的燃料。哈薩克人信奉只要有火，就有美食，「塔巴」饢當然不能沒有火，而且是牛糞火烤的才是地道。生鐵鑄成的塔巴是烤饢的工具，貌似兩個獨立的平底鍋，底蓋難分；鍋沿較深，鍋底較厚。還在中午的時候，牧民家帶着花頭巾、紋飾銀手鐲的女主就用適量溫水將適量的鹽化開，又泡化老面頭作酵母，在麵粉里添加些牛奶、雞蛋、酥油和羊尾巴油來和面，確保成品饢酥香美味。在太陽即將成為夕陽的光景，女主擠完牛奶羊奶駱駝奶之後，便在氈房外點燃牛糞火，於縷縷炊煙裊裊升起之際，將發酵好的面揉成光滑的麵團壓進塔巴里，再倒扣一個同樣大小的塔巴，嚴絲合縫後，埋進炭灰煨烤。老面頭髮面烤制的新出爐的牛糞饢，滾燙而完美，散發着草原與陽光賦予的獨特芬芳。
外形和顏色與饢有着極大反差的另一種美食叫做油塔子，是典型的回民風味面油美食，唯在準噶爾盆地東南緣的昌吉才能得到正宗。正宗、上乘的油塔子，必須是形狀似塔，色白油亮；面薄似紙，層次豐富；入口柔軟酥香，油多而不膩，香軟而不粘。
製作油塔子，須是溫水化開老面酵頭和面；面發酵約一小時，加鹼水再揉，然後靜置餳面；面餳好，揪成面劑，外抹清油待用。取其中一塊，平鋪案上擀薄拉開，利用和面良好的延伸性和韌性，將其儘量拉薄——越薄越好。這時，要進行一個關鍵環節：給薄面上塗抹精煉羊油。有講究，天熱時，需在易融的羊尾油里加適量凝固性較大的羊肚油，不至於因天熱使羊尾油溶化而流出面層影響外觀；天冷時，則需給羊尾油加少許清油，羊尾油易凝固，凝固的羊尾油不能均勻塗抹於面坯上，而清油正好可防止羊尾油凝固。這樣製作的油塔子油感飽滿，又不流不漏，保持了油塔子濃香豐腴的天然風味和成品色白油亮的外觀。抹好油，再撒少許精鹽和花椒粉於面坯上，然後將面邊拉邊卷，卷好後搓成細條，再切成若干小段，擰成塔狀，入籠屜旺火猛蒸。當二十來分鐘之後揭開籠蓋，頓時，一股濃郁的香氣撲面而來，令人饞蟲大動！油塔子裡有羊油，趁熱吃才能獲得極好口感，才能品味到麥子的醇厚、清油的綿長、羊脂的濃烈融會貫通於一體，沁人心脾的美妙。準噶爾盆地邊緣的人習慣把油塔子當早點，吃這種長相接近於我繼母做的花卷的油塔子，當然少不了一碗粉湯或丸子湯——粉湯或丸子湯是油塔子的絕配！
我熱愛麥子，熱愛麵食，熱愛烹飪，但在麵食製作上比父親和繼母差得太遠，繼母善於手擀麵，也能做油塔子似的花卷。父親善於包餃子，包餃子，就像他卷莫合煙那樣手段嫻熟。在煤礦時，父親一般選擇風雪天氣不能上班的日子包餃子，後來居住到我所在城市後，則是選擇節日或我帶兒子去看望他們的周末時光進行。至於大年三十夜，包餃子則是他和繼母必須上演的傳統節目，其地位在整個春節里如同央視的春節晚會，直到他們離開這個世界前的那個春節也是這樣！父親和繼母一邊包餃子，一邊絮叨在我聽來不着邊際的家長里短。不過，我在場時，父親常常是邊包餃子邊和我說着故鄉。我和父親會把故鄉小山村的每座山每條溪和每一家都聊到，有很多內容是我和他聊過幾十年的了，之所以經常把故鄉的人和事重複念叨，不是他老了而我也在走向老，只是企望時光能在語言的重複中回到那年那月！父親聊到深情處，會停下手來，卷根煙抽了，倒杯酒喝了，之後也許會取來二胡，閉目拉一曲他喜歡的也是我喜歡的《二泉映月》、《聽松》、《月夜》等。在父親放下二胡長吁一聲又短嘆一聲後，就見了他長眉下的雙眸里滿是思鄉的淚光。我知道，他的此時，一定把故鄉那整齊的稻茬當做大地的琴弦，彈奏着他對親人的淺吟低唱……大約就是父親把對故鄉、對親人的思念和對我們這些兒女的期盼包進了餃子，所以他的餃子個個飽滿，煮在鍋里，隨沸騰的水或翻滾或漂浮，滿滿一鍋儘是圓滾滾的幸福。 [1]
作者簡介
何先學，1964年生於湖南資興