三原金錢油塔

三原金錢油塔

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金線油塔是陝西三原地區的一種名貴的傳統小吃。它層多絲細、松綿不膩，其形狀「提起似金線，放下像松塔」，故而得名。

相傳始於唐代，原名「油塌」，清代時有了改進，選用上等麵粉、豬板油等原料，增加油餅層次，把餅狀改為塔形，將烙制改為蒸製，名稱也由「油塌」改為「金線油塔」，成為上乘美點。油塔蒸好下籠食用時，用手略加拍折抖松，放在盤裡，佐以蔥節、甜麵醬等，別有風味。

目錄

基本內容

中文名：三原金線油塔

性質：傳統小吃

始於朝代：唐代

原料：麵粉、豬板油

流行區域：陝西西安地區

榮譽：中華名小吃

產品簡介

它的製法，在清代的《素食說略》中有詳細記載。據傳，是唐代做過丞相的段文昌家中的一位廚娘創製，後來傳入民間，並因為風味獨特而受到歡迎，從此流傳開來。

1997年12月，首屆全國「中華名小吃」認定活動中，西安飯莊的「金線油塔」被認定為「中華名小吃」。其風味特點是：外形似縷縷金絲盤繞，入口松潤綿軟，油而不膩，營養豐富。食時如佐以酸性泡菜、甜麵醬、蔥白節，配以杏仁甜漿，則更為清爽利口，別有風味。如今，「金線油塔」已作為高檔宴席點心，享譽四海。

歷史淵源

金線油塔歷史悠久，早在1400多年前的唐代就有了。當時，稱為「油塌」。相傳，唐代段文昌丞相家裡一老女僕擅長製作此品。據《清異錄》記載，唐穆宗時，宰相段文昌家裡有一號稱「膳祖」的老女僕擅長製作這種油塔，且技藝精湛。在40多年的時間裡，她曾將此技藝傳授給100多名女婢。據說，得其真傳的只有9個女僕。西安民間傳說，真正能夠繼承段丞相家老女僕製作「油塌」技藝的，只有一人，足見其此製作技藝不易掌握。

後來，這種食品傳入市肆。唐天授年間，長安城裡就有這種「油塌」。《朝野僉載》說，當時有一位名叫張衡的官員，位至四品。武則天決定加一品，升他為三品官。一日退朝歸來，路過街市，忽覺香氣撲鼻，下馬一看，原來是剛出籠的熱「油塌」。張衡垂涎欲滴，便悄悄地買了一個在馬背上就食，被御史彈劾，因而丟了烏紗帽。可見這種「油塌」吸引力之大，已經到了「聞香下馬」的程度。

及至清代末葉，咸陽附近文化經濟比較發達的三原縣，其縣城兩家油餅鋪「悅豐和」、「永豐亭」的店東彭占魁和楊丁海師傅，在繼承唐代「油塌」技藝的基礎上，不斷創新。他們嚴格選用白、細、綿、軟的上等麵粉和用糧食餵養的生豬板油及網油，使油餅層次增多，並改餅狀為塔狀，改烙為蒸，名稱也由「油塌」改為「金線油塔」。油塔蒸好下籠食用時，用手略加拍折抖松，放在盤裡，佐以蔥節、甜麵醬等，別有風味。因而，招來八方來客，成為達官貴人、巨富商賈款待嘉賓的上乘美食。19世紀30年代，西安南院門第一市場福記飯館的馬振賢師傅得其真傳，製作的「金線油塔」，馳名三秦。從那時起，直到50年代初，儘管飯館地址遷移到西大街迎祥觀巷口，並改名為「同福樓」，但金線油塔一直是「看家名點」，慕名而來的食客絡繹不絕，每天接待酒席不斷。由於「油塔」供不應求，時有顧客事先來店「占號」預約。1979年，在陝西省飲食業風味食品展銷會上，金線油塔受到中外觀眾、客商的高度讚賞。

金線油塔經過千餘年的變化，製作技術更加考究。金線油塔，現已成為賓館、飯店招待外賓的上乘美點。

製作工藝

烹調方法：籠蒸

味型：蔥醬味咸香味

原料：麵粉500克，豬板油200克，五香粉、精鹽、蔥段、甜麵醬等。

製作： 1.調面。這是用少量的水將富強粉攪成絮，搓成硬團，再點水調軟，用布蓋上盤5分鐘；

2.拉絲、盤形。把麵團擀成三分厚的大方片，將撕去皮膜、切碎的豬板油丁和拌勻了調料面的食鹽，均勻地抹在面片上，然後將面片捲起，切成長條塊，每條再擀成一分半厚了片，再切成細面絲，用手扯開，拉成細絲，捲起盤成圓塔形，即成油塔；

3.籠蒸。在籠蓖上鋪一層薄面片，將油塔有次序地擺好，上面再蓋一張薄面片，旺火上籠蒸約30分鐘熟。

上桌的金線油塔通常裝在盤子裡，看起來像個小饅頭，用筷子提起塔尖抖一抖放到自己的碗裡，瞬間就看到油塔變成一碗鬆散的金線，聞一下噴香撲鼻，吃到嘴裡松鬆軟軟，麵粉和豬油竟然這樣協調。

製作要領

1.麵團以軟為宜，但不能太軟，否則立型不穩；

2.抹豬油要均勻；

3.繞盤面絲時應輕緩用力，不使其斷；

4.熟後拍打用力適宜，以蓬鬆為度，不能使其散碎。

主要特點

層多絲細，鬆軟綿潤，油而不膩，清爽利口，營養豐富，久負盛名。

原料介紹

小麥經磨製加工後，即成為麵粉，也稱小麥粉。麵粉按加工精度和用途不同分為等級粉和專用粉兩大類：（1）等級粉：按加工精度不同可分為特製粉、標準粉、普通粉三類；（2）專用粉：專用粉是利用特殊品種小麥磨製而成的麵粉；或根據使用目的的需要，在等級粉的基礎上加入食用增白劑、食用膨鬆劑、食用香精及其他成分，混合均勻而製成的麵粉。專用粉的種類多樣，配方精確，質量穩定，為提高勞動效率、製作質量較好的麵製品提供了良好的原料。

麵粉中所含營養物質主要是澱粉，其次還有蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等。

食療作用

麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。

小麥味甘，性涼，入心、脾、腎經；養心，益腎，除熱，止渴；主治髒躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

特徵

l、 千層油餅從原料加工到做好成熟，有五道工序，大都靠手工完成。它的生產技藝全靠師徒傳承，世代相傳。如今雖然有關干層 油餅的工藝流傳已被《秦菜之花·三原食萃》記載，但真正的 千層油餅加工技藝(絕招)仍然靠師徒間的言傳身教，還要憑悟性和長期實踐的體會及感覺刀飛皂掌握，難於言表和形成文字。

2、 千層油餅之所以俗稱抹布串油餅，是因為它的外部形狀給人的感觀，在食用時筷子挑起，與破舊的抹布極為相似，所以俗名形象貼切，帶有濃郁的地方色彩。

3、 千層油餅尤為突出的是其絲細層多，喧軟不膩，膾炙人口，正如年過八旬的老顧客劉恩沄稱讚的那樣：「搭眼一看一蛋蛋，筷子一挑一串串，吃到口裡柔軟棉，嘴角留下油圈圈， 泡菜帶有川味鮮，自磨豆漿濃不淡。