三杯
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中文名: 三杯 源 自: 江西 材 料: 雞肉或小卷半斤 工 藝: 炒 |
三杯源自江西，相傳為一江西籍獄卒因獄中條件所限，只使用了甜酒釀、豬油、醬油各一杯燉製雞塊給文天祥食用故而得名。後來演變成為客家菜常見的料理手法。料理過程中用到一杯麻油、一杯醬油、一杯米酒，故得名。常用三杯料理的食材是雞肉和小卷。另外，要作出成功的三杯，關鍵的材料還有九層塔、姜和蒜頭。
目錄
三杯雞是哪三杯?
三杯雞的「三杯」指的是「醬油、麻油、米酒」，三杯雞做法有點近似麻油雞，必須用黑麻油先煸姜，之後再拌炒雞肉，不過不太一樣的是麻油雞強調的是姜或米酒的氣味，三杯雞則是要突顯出醬油的醬香。
傳統的三杯雞做法，味道比較重咸，現在坊間餐廳大多加以改良，除了原本用料之外，再加入醬油膏或辣豆瓣醬等其他調味料，味道也重新調整，不會像傳統口味吃來偏咸。
三杯雞用什麼雞?
三杯雞沒有一定得用什麼雞，喜歡口感有咬勁一點的話可以選土雞，想吃軟嫩一點、帶較多肉汁的，肉雞是不錯的選擇，仿土雞口感則介於土雞與肉雞之間。但不論選擇哪一種雞料理三杯雞，選用的部位皆為雞腿肉，若是用雞胸等其他部位，燜煮的期間肉質容易變老，這樣一來就失了口感。
三杯雞的做法哪三杯 三杯雞的三杯是什麼意思
三杯雞美味食材有這些
雞腿肉：三杯雞選用雞腿肉最佳，因為三杯雞需經過燜煮的過程，雞胸肉或雞腿排的口感略硬不適合入菜。雞腿肉多帶骨的部位可切成寬約2公分的肉塊;雞腿骨帶皮肉少，可切成寬約3公分肉塊;若雞腿肉切太寬，肉厚不易煮熟，切太薄則會因經長時間烹煮，使得骨肉分離、賣相較差。
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老薑：選用1年以上的老薑，辛辣但味道較香，適合較重口味的料理烹調，像是三杯雞就很合宜，挑買時注意整體型態飽滿，切勿有發霉、軟扁的情形，老薑入菜需先洗乾淨表皮，因為切薑片時需連皮一起煮，有些人品嘗三杯雞，不僅吃雞肉也喜歡吃較干硬的薑片，麻油煮薑片可延長加熱時間至15分鐘，薑片呈微卷干扁，也很可口。
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九層塔：老薑和蒜頭是增加三杯雞氣味的重要元素，但還有一味不可少的就是九層塔。料理重點是一定得在上桌前幾分鐘拌入，這樣一來綠葉才不易變得焦黃，同時也能保留住九層塔香氣，讓人食指大動。
三杯雞的關鍵調味
三杯雞里的三杯，傳統料理里指的是醬油、米酒、麻油，放入米酒是為了不加水，把雞肉煮熟時較能保有肉香甜味與嫩度。
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蚝油取代醬油的新煮法：傳統使用醬油烹煮三杯雞，吃來咸香味較重，建議可改用蚝油入菜，使用方法與醬油相同，蚝油有人工調味可適度提鮮，烹煮時就不必另加過多的調味料，還能讓三杯雞的色澤光亮、醬汁濃稠、風味甘醇不死咸。
用冰糖滋味更棒：烹煮料理大多用砂糖入菜，烹煮三杯雞可改用冰糖，冰糖屬精製糖，雜質較少，甜度與白砂糖幾乎相同，香氣與烹煮效果都很不錯，還能讓雞肉表面看來光澤度更佳，切記烹煮時間需多一點，讓冰糖受熱慢慢融化，口感更好。
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三杯雞的雞肉外皮都閃着亮光，秘訣就在於烹煮的過程中加入了糖。糖在高溫快速拌炒中會產生焦化的效果，讓雞肉表皮帶有光澤，另外放入了糖的三杯雞，也會讓味道更為甘醇、減低鹹味。
麻油加香油一起入菜：三杯雞調味首重麻油，是香氣與味道的重點來源，主廚邱柏升透露烹煮秘訣，可加適量香油與麻油一起入菜，香油其實是白麻油或黑麻油加上沙拉油，能讓麻油較不易煮焦，香油的提香與亮澤效果也很好[1]
詞條圖片
材料
雞肉或小卷半斤。
麻油、醬油、米酒各一約杯，依主廚個人風格調配比例。
蒜頭十餘瓣，去皮。
姜約一指長，切片。
大量的九層塔。
適量的鹽和糖。
做法
用麻油炒薑片和蒜頭，至薑片呈金黃色。
加入雞肉，炒至半熟。
加入其他材料，將湯汁微微收干。
注意事項
台灣傳統的觀念認為麻油對人體的影響是「燥」故切忌先熱鍋再加麻油，必須從冷鍋炒起，才不會有害健康。