中國烹飪神奇的「鐵鍋爆炒」(胥全迎)
作品欣賞
中國烹飪神奇的「鐵鍋爆炒」
在國內，天天吃我們家常的淮揚菜，偶爾也吃點其他菜系的菜，雖然有別，但總體歸類：中餐美味。如果是出國旅遊，哪怕兩天能吃上一頓中餐，就阿彌陀佛了。那個西餐，吃一頓嘗嘗鮮可以，連續兩頓，絕對是一件恐怖的事。
我以前聽說國人出國都是大包小包帶上方便麵，我曾經嘲笑其是不捨得花錢。等到我去了歐洲旅遊之後，徹底澄清我的誤解。原來是寧願吃中餐口味的方便麵，也不吃那個奶油稀稀的西餐，它真的難以下咽吶。
我注意到，我們中餐與西餐的最大區別，就是有無「炒」的烹飪方法。我們中餐中的煮、燉、蒸、烤、炸、涼拌等烹飪方法，西餐中都有，唯一沒有的，就是「炒」!
現代漢語詞典：「炒：1.烹調方法，把食物放在鍋里加熱並隨時翻動使熟，炒菜時要先放些油：炒辣椒 / 炒雞蛋 / 糖炒栗子 / 炒花生……」這詞條既介紹了「炒」的詞意，又介紹了烹飪要點：「先放些油……」真的很接地氣吶。
有可能有的朋友說：西餐中也有「炒」的呀。它的「炒」使用的是小炒的方式，一般都是開着中小火來烹炒食物，即一邊攪動一邊煎。歐美地區最常用的是橄欖油和黃油，這種油只適合於低溫烹飪。
我們中國烹飪的「炒」，應該是中國烹飪的第一技藝。其最大的特點，就是「鐵鍋爆炒」。
上世紀六七十年代的單位食堂，一般都是一角錢的燒素菜、一毛五可買個排骨，高檔的兩毛錢，就可買個紅燒肉。再高檔的就是點個「小炒」。這「小炒」就是「鐵鍋爆炒」，現炒現吃，味道當然不一樣。爆炒當然以葷菜為主，但就是那個黃芽菜絲、韭菜、豆芽、豆腐乾等素菜，經過鐵鍋爆炒出來的味道，也必噴香噴香的，這就是爆炒的奇妙! 所以說論口感、論下酒、論下飯，論爽嫩鮮脆，首推「鐵鍋爆炒」。
什麼是「鐵鍋爆炒」? 說一說六十年代初我小時候的印象。我家住交通路淮汽公司宿舍，每天都要經過國營的車站飯店。車站飯店的廚房裡支的是大灶，煤炭爐口直徑起碼有三四十公分，爐火彤紅。炒菜時還嫌火力不足，用鼓風機向爐膛里吹，那火直向上向外噴吶。說時遲，那時快，廚師左手握住鍋把，將鍋拎起來顛幾顛，右手掄起鐵勺，在鍋里推兩下，敲兩下。最關鍵的是，這時鍋里鍋外都是火，那什麼長魚、腰花、豬肝、蝦仁、魚片、海參、肉絲以及蔥姜蒜、紅椒、青椒、洋蔥、蒜苗、木耳、筍片、蘑菇片、白菜絲等等食材，在這火的包圍中，外形與顏色發生了油亮亮的變化，更要命的是那個無法形容的味道，瀰漫了半條街……我看到的和聞到的，這輩子都難以忘懷……
這種烹調脆性材料以油為主要導熱體，在鐵鍋內，在大火上，將近300度的溫度，極短的時間內灼燙而成熟，調味成菜的烹調方法，就是「鐵鍋爆炒」。不要說國人喜歡「鐵鍋爆炒」的菜，許許多多的外國朋友，吃了「鐵鍋爆炒」的菜，都不由得豎起來大拇指，喜歡得不得了。
在這裡，我還要聊聊「勺」與「鏟」。
我們都吃過「大鍋菜」，我們連隊炊事班做大鍋菜，炊事員戰友用的是較大的鐵鏟，當然要比我們家庭用的小鐵鏟大幾號。否則，那九十多人吃的菜，你用小鍋小鏟去做，哪能趕得上? 我們家庭里炒菜當然也是使用小鐵鏟，炒出小家庭的美味。
然而，我們飯店的大廚炒菜，是不用大鐵鍋而用小鐵鍋，不用鐵鏟而是用鐵勺的。
我在淮鋼集團工作期間，曾擔任過淮安賓館總經理。那時我經常到後廚，很享受地觀看大廚師傅那種嫻熟地如同彈奏鋼琴般的「爆炒」手法。他們用勺從排列好的容器中舀出些許食用油、醬油、料酒、味精、糖、醋等調料，掌握的量相差不離、恰到好處。而且舀一下、敲一下，那節奏就是在彈奏鋼琴! 用左手顛鍋，將食材上下翻滾，均勻地受油、受料、受熱，右手掌勺，用勺彈奏這「鐵鍋爆炒」的交響曲……在高溫中，在火焰中，在跳躍中，在勺聲中，一盤盤精妙美味問世了。我看得痴迷，我聞得陶醉。
為何稱大廚為「掌勺師傅」而不是「掌鏟師傅」? 不就是因為大師的武器是「勺」嗎!我由衷地向「烹飪藝術家、美味締造者」——廚師，致敬!
我再聊聊我們淮安的麵條。
各地都有自身特點的風味麵條，如奧灶面、魚湯麵、牛肉麵、羊肉麵、炸醬麵、槓子面、豬手面、蹄髈面、青菜面等等，都別具一格。但是基本上都是「燒、煮、燉」食物的配置，同我們淮安的「澆頭面」相比，我覺得是「小巫見大巫」，味道差得多了。
為何？我們淮安這「澆頭面」其實就是「鐵鍋爆炒」出的一盤菜，澆在現下的、開鍋即撈出來的、勁道的麵條上（有的地方是先將麵條煮熟後撈出待用），你說還有什麼菜比得上這爆炒出來的味香呢? 淮安的「澆頭面」，現在又推出「組合澆頭」，如「長魚加腰花」、「蝦仁加海參」等等，二樣三樣都可以加，你點吧。這樣的麵條端上桌，你雖是說來吃麵條，實際上你主要享用的是爆炒的「澆頭」呢。
也會有人問：為何飯店大廚基本上都是男的? 鮮見女的呢? 你看，那鐵鍋的重量加上食材的重量，還要不停地顛鍋翻炒，一般女士能有那個臂力嗎?
「鐵鍋爆炒」，奧妙在「爆」，如上述的猛火熱鍋熱油，在那一瞬間，產生了「燃爆」，只聽「轟」的一聲，鍋下鍋內都是火。就是這短暫的「燃爆」，在大師傅的恰到好處的火候掌控下，從而產生出「世間美味」。
「鐵鍋爆炒」出美味，是我們中餐烹飪「絕活」。 我想，這「鐵鍋爆炒」增香的科學道理，應該是隨着溫度的不斷升高，以及火候的不斷變化。通過油和水作為媒介的傳感，把各種食物自身的香味，瞬間充分釋放出來。然後又迅速融匯在一起，快速成菜、裝盤、上桌，讓食客「趁熱吃」入口，享受到「脆、嫩、香」的極致口感，這應該就是「鐵鍋爆炒」出奇妙的奧秘吧?
「鐵鍋爆炒」離不了鐵鍋，鐵鍋不僅導熱快，而且導熱均勻，非常適合用來炒菜。在我們中國歷史上唐宋時期，鐵鍋就開始普及了。所以炒菜這一種烹飪方式，從那時起就推廣開，形成了特有的飲食文化，一直流傳到今天。
「鐵鍋爆炒」，是我們老祖宗留下的最神奇奧妙、最具魅力的烹飪文化遺產。「鐵鍋爆炒」炒出美妙味道，驚艷美食乾坤，世代傳承，魅力無限……[1]