鄉廚的精緻(支賢)
作品欣賞
鄉廚的精緻
誰家都有個大事小事，壽辰嫁娶添丁，蓋房上樑喬遷，金榜題名年節等等，主人家自然要辦酒宴答謝親朋好友，這也是湛江鄉鎮，特別是吳川地區多年的傳統和習俗。
需與求，使得專門承包宴席的鄉間廚師應運而生，他們儼然掌握着一個移動的酒店。主人家可以只請廚師，其他任何東西都是主人家張羅；也可以談好酒席桌數、菜單、菜餚價格，由廚師承包，宴席所需服務員、桌凳、碗筷都由廚師帶過來，提供一條龍服務。在主人家大院、屋旁空地或曬穀場搭棚子，支爐灶，就可開始幹活了。
這些土生土長的鄉間廚師，有的是靠祖輩傳承下來的手藝人；有的是當地有名氣酒店的廚師，退了休組隊單幹。碰到酒席宴會扎推的時候，這些鄉間大廚更是炙手可熱，儼然成了搶手貨。名聲好，廚藝佳、服務優的有時幾家上門來約，忙得不亦樂乎連軸轉。
近日，在吳川梅菉朋友的工廠大院裡就見到了這批鄉間大廚們忙碌的身影。
從早上六七點鐘，廚師就開始準備晚上的宴席。準備工作，活還是不少的，廚師忙乎着殺魚宰雞，切菜煮雞，炸扣肉，走油，準備各種菜餚。兩位師傅正在給幾十隻雞脫皮，準備做雞包翅燉湯用。只見他們手勢老練，下刀穩准，只在雞脖子處劃開一道口子，小心翼翼地退出雞小腿，切下，保留雞翼；又順着脫出雞背胸的皮；再退出雞腿，切下，保留到雞小腿處，砍去雞爪，取出雞肉雞架，保證整個雞皮完好無缺。想不到鄉廚也有如此精緻的手藝。
做腰卷更是精緻。切片豬腰調好味，用薄如爛紗布的豬肚油縵卷幾卷，捲成圓長條狀，蒸好後，裂開的還要重新卷上豬肚油縵，才能保證腰卷油炸時的完整成型，炸完趁熱切件擺碟。聽說，魚蛋、爛鑊炒粉都是高難度的菜餚，所以都由領頭大廚親力親為，因為精準的火候才是味道的標籤。只見大廚左手拇指和食指輕捏，白花花的魚膠變成一個圓滾滾的魚蛋，右手拿着調羹一舀。一舀一顆，一舀一顆，顆顆大小一致的魚蛋飛落清水盆中，看得我眼花繚亂。雙手的嫻熟配合，手法的精緻，這該是多少年的沉澱呀。
中午時分，廚師們終於可以歇歇，抽一口水煙筒。但爐火依然燒得很旺，鍋里正在蒸八寶飯、燉湯。三四個小時下來，華燈初上，賓客雲集，備好的菜餚也準備上鍋蒸炒，晚上六點鐘開炸炸子雞、開始燒乳豬。領頭大廚由於辦宴席經驗豐富，指揮着一切有條不紊地進行着。幾位廚師分工合作，兩位負責砧板，其他的負責炒鍋煮燉。領頭大廚和七十多歲的老廚師負責調味、試味，菜的味道好壞直接關係到廚師的名聲，所以，每道菜他們都要嚴把關，一絲不苟的。上菜的時間算得很精準，菜做得很精緻，色香味一流，擺碟裝盤也很講究，細節處更能看出廚師的精緻。
今天，他們來了六位廚師，主要負責晚上30桌的酒宴，中午還準備了4桌招待主人家的遠方來賓。廚師說，主人家一般會擺上十幾二十桌，多的也有幾百桌，他們最多接過600桌的宴席，這樣就要再組合其他廚師一起干。今年正月的塘綴富豪開飛機吃的年例酒宴也是他們做的。
吳川美食廣揚名，離不開這些鄉廚的功勞。不要以為鄉廚出品粗糙，他們的精緻不遜於五星級酒店。堅持做一件事情，堅持做好一件事情的工匠精神在每一行都需要。[1]