乳桿菌屬

乳桿菌屬
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乳桿菌屬（Lactobacillus）即為乳酸桿菌，是一群存在於人類體內的益生菌。乳桿菌因能夠將碳水化合物發酵成乳酸而得名，可用於製造液态酸奶、固态奶酪、德國酸菜、啤酒、葡萄酒、泡菜、醃漬食品和其他發酵食品。益生菌能夠幫助消化，有助人體腸臟的健康，因此酸奶被視為健康食品。2020年的分類學修訂，將乳桿菌屬劃分為25個屬。

目录

代謝

乳酸桿菌是同型發酵的，即己糖通過糖酵解代謝成為主要的終產物為乳酸，或異發酵型的，即己糖通過磷酸酮醇酶途徑代謝為主要的終產物是乳酸，CO 2和乙酸。[11]如果生長培養基中存在血紅素和甲萘醌，則大多數乳酸桿菌具有耐細菌性，並且某些物種會呼吸。乳酸菌的耐氣性是依賴於錳的，並且已經在植物乳桿菌（以前稱為植物乳桿菌）中進行了探索（並作了解釋）。乳酸桿菌通常不需要鐵來生長。

的乳桿菌是唯一的家庭乳酸菌，其包括同型發酵和異型生物體; 在乳桿菌科中，同屬的所有菌株均具有同型發酵或異型發酵代謝。 乳桿菌屬種都是同型發酵的，不表達丙酮酸甲酸裂解酶，大多數菌種不發酵戊糖。 在L. crispatus中，戊糖代謝是菌株特異性的，並通過側向基因轉移獲得。

分類

屬乳桿菌目前包含44種，它們適於脊椎動物宿主或昆蟲。近年來，屬的其它成員乳桿菌（前身為明串珠菌的分支桿菌）已經被重新分類到屬Atopobium，肉桿菌，魏斯氏，酒球菌屬，和明串珠菌屬。所述片球菌屬物種P. dextrinicus已被重新分類為Lapidilactobacillus dextrinicus 和最乳酸桿菌被分配到副乳桿菌或乳桿菌科的23個新屬之一。 的兩個網站上物種的分配通知給新的屬或種。

人體健康

陰道

女性生殖道是人類微生物群的主要定居點之一，人們對這些細菌的成分與人類健康之間的關係感興趣，其中一個物種的支配與一般福利和懷孕的良好結果相關。在大約70％的女性中，乳桿菌屬占主導地位，儘管已發現歐洲裔美國人和非洲裔美國人之間存在差異，後者則傾向於具有更多的陰道微生物群。在比利時婦女和坦桑尼亞婦女的比較中也發現了類似的差異。

口腔健康

一些乳酸菌與齲齒（蛀牙）有關。乳酸會腐蝕牙齒，並且唾液中的乳酸桿菌數年來一直被用作“齲齒測試”。乳酸桿菌特徵性地導致現有的齲損進展，特別是在冠狀齲中。然而，問題是複雜的，因為最近的研究表明益生菌可以使有益的乳酸菌在牙齒上形成位點，從而防止鏈球菌病原體紮根並誘發齲齒。與口腔健康有關的乳酸菌科學研究是一個新領域，僅發表了一些研究和結果。一些研究提供了某些證據乳酸菌的乳酸菌可以促進口腔健康。有些物種（但不是全部）顯示出防禦齲齒的證據。由於這些研究，已經有將這類益生菌摻入口香糖和錠劑中的應用。也有證據表明某些乳桿菌有益於防禦牙齦炎和牙周炎等牙周疾病。

製成過程

乳酸桿菌是大多數食品發酵乳酸菌，在工業生產中用作發酵劑，用於酒，酸奶，奶酪，酸菜，醬菜，啤酒，蘋果酒，泡菜，可可，開菲爾和其他發酵食品，以及動物飼料和博卡西土壤改良劑。乳酸菌在酸奶，奶酪和酸麵團發酵中占主導地位。乳桿菌的抗菌和抗真菌活性取決於抑制這些微生物的細菌素和低分子量化合物的產生。

酵母麵包可以利用麵粉中天然存在的細菌自發製得，也可以使用“發酵劑”培養，這是一種在水和麵粉培養基中生長的酵母菌和乳酸菌的共生菌。[41]細菌將糖代謝成乳酸，從而降低了環境的pH值，產生了與酸奶，酸菜等有關的“酸味”。

在許多傳統的酸洗工藝中，蔬菜被淹沒在鹽水中，耐鹽的乳酸桿菌以蔬菜中的天然糖為食。所得的鹽和乳酸混合物對其他微生物（例如真菌）是不利的環境，因此蔬菜得以保存-可以長期食用。

乳酸菌，尤其是小球菌和 L. brevis是最常見的啤酒變質生物。但是，它們對於生產酸味啤酒至關重要，使啤酒具有獨特的酸味。