仿膳豌豆黃

仿膳豌豆黃

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豌豆經磨碎、煮爛、糖炒、凝結、切塊而成。色澤橙黃，細膩甜潤，清涼適口。原為清宮膳房製作。北京傳統小吃， 仿膳 豌豆性平味甘，健脾和中、清熱化濕，適合夏季食用。蛋白質含量豐富，氨基酸組成接近人體需要，易被人體吸收，有良好營養滋補作用。豌豆經磨碎、煮爛、糖炒、凝結、切塊而成。色澤橙黃，細膩甜潤，清涼適口。原為清宮膳房製作。

目錄

基本內容

仿膳碗豆經磨碎、煮爛、糖炒、凝結、切塊而成。

仿膳豌豆黃是北京傳統小吃。按北京習俗，農曆三月初三要吃豌豆黃。因此每當春季豌豆黃就上市，一直供應到春末。北京的豌豆黃分宮廷和民間兩種。豌豆以張家口出產的花豌豆最好。豌豆黃是北京傳統小吃，同芸豆卷一起傳入清宮。

製作方法一

1、用上好的白豌豆，稍磨去皮，用涼水泡3遍。

2、用銅鍋燒水（不能用鐵鍋）將去皮的豌豆放入鍋內，加鹼，將豌豆煮成粥狀，然後帶原湯過籮，將過籮的豌豆粥放入鍋內加白糖，炒30分鐘，要掌握火候，不能太嫩，也不能過火。太嫩不能凝固成塊，太老凝固後會有裂紋。

3、炒的過程中，須隨時用木板撈起做試驗，如豆泥往下淌得很慢，淌下去的豆泥不是隨即與鍋中的豆泥相融合，而是逐漸形成一個堆，再逐漸與鍋內豆泥融合（俗稱堆絲），即可起鍋。

4、起鍋後的豆泥倒入白鐵模具內，蓋上光滑的薄紙，防止裂紋，還可保潔，晾涼後即成豌豆黃。

製作方法二

老北京小吃豌豆黃用料

主料： 干豌豆 500克 白糖 200克

配料： 瓊脂 2克 桂花糖2調羹

做法：

1、干豌豆洗淨用清水浸泡4小時以上。

2、將泡發的豌豆放入高壓鍋中，加豌豆體積3倍的水，煮30分鐘至豌豆軟爛。

3、將鍋內煮好的豌豆表面的豌豆皮撈出不用，再將煮軟的豌豆和適量清水放入食品加工機中磨細，倒出豌豆茸過篩，將豌豆皮過濾出來。

4、瓊脂泡軟，放入小鍋中加少許水，煮至融化。

5、將過濾好的豌豆茸放入鍋中，加白糖、桂花糖、和溶化的瓊脂翻炒，去處多餘的水分。當用鏟子鏟起豌豆茸落到鍋中，不會很快的和鍋內的豌豆茸融合在一起可以堆高時，關火。

6、將豌豆茸倒入平底的容器內，加蓋濕布晾涼，再用保鮮膜包好，放入冰箱內冷藏，吃的時候切塊裝盤。

製作方法三

材料：去皮乾燥黃豌豆230g

調料：小蘇打2g、白砂糖65g、清水若干

1、豌豆洗淨、瀝乾，加入小蘇打拌勻，用水浸泡，靜置5-6小時，水平面以沒過豌豆3厘米為宜。

2、5-6小時後，倒掉蘇打水，用清水漂洗4-5次，瀝乾後放入鍋中，加水煮開，水量以沒過豌豆4-5厘米為宜。煮沸過程中會浮起白色的泡沫，要撇掉。水開後然後調成中火，繼續煮至大部分豌豆開花酥爛。

3、用電動打蛋器攪拌已經酥軟的豌豆（湯），儘量使豌豆破碎。

4、用過濾網把豌豆糊過濾一遍，使豌豆變成細膩、濃稠的糊狀。

5、在豌豆糊中加入砂糖拌勻後，放回火上繼續加熱，用文火熬到濃稠，豌豆糊成半固體而不是液體狀即可離火。

6、倒入模具中，將表面刮平，放置於室溫中待溫度稍微降低、不燙手，即可放入冰箱冷藏。為了方便冷藏後的脫模，最好採用活動底的模具。

7、冷藏超過4小時，可以取出脫模，切塊後即可食用

小貼士

1、豌豆一定要煮爛，才容易做出細膩的豌豆黃。

2、將豌豆皮過濾出去，口感會細膩很多。

3、豌豆茸放入鍋內炒時，要不停的攪動，以免糊底。還要當心手不要被燙到（最好帶着手套），濃稠的豌豆茸在加熱的狀態下，很容易飛濺。

4、加了瓊脂成型比較好。

特色小吃

北京春夏季節一種應時佳品。原為民間小吃，後傳入宮廷。清官的豌豆黃，用上等白豌豆為原料，做出成品色澤淺黃、細膩、純淨，入口即化，味道香甜，清涼爽口。因慈禧喜食而出名。其製法是，將豌豆磨碎、去皮、洗淨、煮爛、糖炒、凝結、切塊而成。傳統做法還要嵌以紅棗肉。以仿膳飯莊所制最有名。

民間的糙豌豆黃兒是典型的春令食品，常見於春季廟會上。例如在三月三蟠桃宮，"小棗糙豌豆黃兒"便是時令鮮品，小販們一聲"噯這小棗兒豌豆黃兒，大塊的來！"好象是給人們報出了春訊，帶來了暖意。

按北京習俗，農曆三月初三要吃豌豆黃。因此每當春季豌豆黃就上市，一直供應到春末。

有詩稱讚豌豆黃：「從來食物屬燕京，豌豆黃兒久着名。紅棗都嵌金屑里，十文一塊買黃瓊。」明代小說中已見豌豆黃的記載，清朝乾隆初年，豌豆黃已成為宮廷甜食之一。天氣越來越熱了，在茶餘飯後，吃一塊剛從冰箱內取出的豌豆黃，香甜細膩，清涼適口。

特色豌豆黃兒回族民間小吃，後傳入宮廷。清官的豌豆黃，用上等白豌豆為原料，做出成品色澤淺黃、細膩、純淨，入口即化，味道香甜，清涼爽口。因慈禧喜食而出名。其製法是，將豌豆磨碎、去皮、洗淨、煮爛、糖炒、凝結、切塊而成。傳統做法還要嵌以紅棗肉。以仿膳飯莊所制最有名。