侃膳齋棒棒雞
| 侃膳齋棒棒雞 |
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侃膳齋棒棒雞精選純土雞為原料，用特製高湯煮熟後用木棒敲擊刀背，將雞宰切成片，淋上祖傳配方精製而成的原汁雞湯即成。色澤紅亮，肉鮮質嫩，入口化渣，鹹甜爽口，餘味悠長，麻、辣、鮮、香、甜一應俱全，食之回味，久品不厭。與其他拌菜最大的區別在於棒棒雞不含姜、蔥、蒜、醬油等原料。
目錄
基本內容
簡介
侃膳齋棒棒雞 是一種特色川味 熟食，源於四川。是四川百年名菜，風味獨特、選料上乘，講究做工，是由原汁雞湯加祖傳配方精製而成。 侃膳齋棒棒雞根據傳統製作工序加以現代的餐飲元素，結合 成都小吃文化，使得做出的棒棒雞產品獨具風格：麻、辣、鮮、香、甜一應俱全，口感好，真正色、香、味皆具，看之勾欲，食之回味，久品不厭。
侃膳齋棒棒雞具有口味獨特、產品組合新穎、品牌化運營的特點。包融了系列川中熟食經典菜式，集鹵、拌、泡等多種烹調手法，有麻辣、五香、泡椒、藤椒、香辣、咸鮮和醬香等系列特色口味，是成都熟食的典型代表。 侃膳齋棒棒雞常賣產品包括：棒棒雞、紅油兔丁、夫妻肺片、紅油耳片、無骨鳳爪、香辣雞尖、掌掌香、香辣豬手、精武鴨脖、麻辣兔頭、甜皮鴨腿、火爆肚條、川椒泡鳳爪、香油鹵兔、紅油鮮筍、香香豆乾、拌海白菜、香油木耳、風味泡菜等20餘個主系菜品。
發展歷史
傳說棒棒雞發源於樂山地區，而真正興盛並傳播開來卻是在經濟、交通及飲食文化等更為豐富和集中的蜀地首府——成都。說起成都棒棒雞的起源，還得從一次普通的宴請說起。
晚清時候，四川嘉州（今四川樂山）城中一戶人家男主人宴請一位開飯館的朋友，妻子正把已煮好的準備做 涼拌雞塊的 白條雞，腿上捆綁的麻繩解下待宰。但是麻繩捆的太緊一直沒有解開，旁邊玩着木棒的兒子看到母親這麼費力的解繩，就用手裡的木棒打 白條雞，還邊說着打你不聽話，讓我娘親這麼辛苦；打你不乖，繩子都解不開之類的童稚之語。母親看着兒子天真卻極力維護自己的言行，感動之餘也並沒有對孩子捶打雞身的做法多加制止了。正是孩子這樣的無意之舉增添了這份菜的滋味，席間飯館老闆對這份 涼拌雞肉大為讚賞，稱讚此菜口感好，看之勾欲，食之回味，久品不厭，比起自己飯館裡做的是更有嚼勁也更加入味，忙向這家女主人討了做法。飯館老闆照着女主人的說法讓廚子做這道菜，卻怎麼了也沒有了當天吃到的味道，女主人反覆回想，難道是孩子用木棒敲打雞身的無意之舉，讓雞肉變的更加美味的嗎？飯館老闆依言照做，這才發現了木棒敲打的妙處來。
嘉州雖一小城，但自古在 飲食上有一番地位，這飯館老闆也是一醉心 美食的痴人，此後還專心研究起了這道菜，從對食材的選擇、宰殺的技巧、方式到煨煮的火候、木棒捶打的時間和力道以及調味的兌料都進行了深入細緻的研究和反覆試驗，終於讓這道菜色、香、味皆具並吸引眾多食客慕名前來品嘗。特別是在雞的敲打上，飯館老闆更是發現了以木棒隔着刀背敲打切片的方法，不但使雞肉肉質更加均勻，還在製作的過程中因木棒與刀背的敲打鏗鏘之聲吸引來了更多的食客。正因為此菜成菜前需要用木棒隔着刀背敲打以起到捶松雞的肌肉組織使佐料更易入味，食之也更耐咀嚼，老闆以「棒棒雞」名之，特色不言自明。
名氣越來越大之時，災禍也悄然而來。飯館老闆本有一女一子，女已嫁人，兒也成家，日子和樂美滿。卻不想因棒棒雞的大名遠播，其製作技術也僅被該老闆及小兒子掌握，不為外人熟知，引來小人之嫉。調唆其女以要配方，父不允，女竟胡信小人之言和計毒害老父兄，又時值清末民初國難之時，子攜父輾轉避難離開嘉州城。其後時局稍定，其女掌握了老闆在嘉州的飯館，並以「嘉州棒棒雞」為特色，重新開業，而因始終不得棒棒雞之製法配方而終至敗落，此乃後話。
話分兩頭，雖時局暫定，嘉州老家女兒的做為已讓飯館老闆及其子傷心至極而避走他鄉，他們輾轉來到成都安定下來，並在城中尋址開店，重又做起了飯館。成都古來就是 美食之都，她是包容的，五湖四海的美味她兼收並蓄；同時她也是嚴酷的，五花八門的飲食她擇善而從。飲食業競爭異常激烈，兩父子艱難打開棒棒雞市場的同時，也有機會見識更多的各地美食，同時又對棒棒雞佐料配方進行了較大改良，配料中甚至不需添加姜、蔥、蒜、醬油等日常佐料而雞肉之味麻、辣、鮮、香、甜一應俱全！同時還不斷開發新菜品： 紅油兔丁、 香辣雞翅、拌肺片、荷香鹵藕等皆是店內招牌菜品，後來這些菜品被同行競相模仿，也都成為四川醃鹵熟食中的經典菜式！
兩父子的棒棒雞等特色醃鹵 熟食因特殊的製作方法及其獨特的美味得到眾食客的一致認同，飯館逐漸在風雨飄搖中站穩了腳，食客口口相傳，飯館門庭若市。
成都棒棒雞
成都人豪爽、熱情，吃飯時喜歡討論品評，不論是文、商、仕、農，都對 飲食有一番見解，兩父子的飯館因棒棒雞等特色醃鹵 熟食而生意紅火，每每上客之時，對此菜餚的侃侃而論竟成此店另一特色。某日，一位當時在成都極有聲望的老學者受友人之邀來此品菜，見此情景、食此美味，大點其頭，口中頻稱「所謂『侃膳』！」，其欣喜溢於言表，心中有言不吐不快，招來老闆，道：「肉之至美為『膳』，直言不諱曰『侃』。今見貴兄此處客似雲來皆侃侃而談；品此膳食，寤寐難忘。以愚之見，兄此店也，『侃膳』二字，恰如其分，不若冠名『 侃膳齋』乎？」老店主本一飲食痴人，對店名也不甚在意，聽此學者之言，有如醍醐灌頂，連連稱好，又命夥計準備筆墨，讓這位學者留下墨寶書此店名以作店招。老學者也是爽直之人，寫下「 侃膳齋」三字後又寫下一段侃膳齋小記：
中華沃土，天賜奇珍靈寶，得飲食千載；
蜀國福地，谷豐豬勁羊肥，傳味之精髓，
都江古堰，漣漣錦水，山，藏鮮香醇美，水，映碧樹瓊樓。
陳美食，交庖技；雅聚雕欄，鋪敘家珍，
看幽谷靈洞，花繁林茂；
稱米倉天盆，物阜年豐。生生不息之地，眾味始然之源，取得天獨厚之優，博行業眾家之長，
貫南北鄉風食俗，匯中西流行時尚；
集精英人士，展名店風采，
終成侃膳之所。
物產天然，味則人為，食之瑰寶，膳之真諦，盡在其間。
至此，經兩父子傳承「棒棒雞」名聲大噪！但老店主不久駕鶴西去，子傷心不已，此時家鄉傳來其妹到嘉州老飯館營生又因無烹調棒棒雞的本事，兼缺乏管理之道，終致老家嘉州棒棒雞招牌被砸——悲憤之餘，小店主將飯店全稱改作「 侃膳齋成都棒棒雞」，一為棒棒雞正名，二為平胸中悲怨。「侃膳齋成都棒棒雞」由此而來，直到解放前的戰火燒到了成都，小店主遭遇橫禍，「侃膳齋」的一系列醃鹵熟食品也就一度失傳了。
又是數年春去秋來，2007的初秋，當年 「侃膳齋成都棒棒雞」店主後人，因搬家偶然得到侃膳齋棒棒雞和其他數十種精品醃鹵熟食的做法和詳細配方，並攜手於陽光巴士，聘川鹵名家，經陽光巴士餐飲人近一年的試驗與改良，結合現代人口味又不失老成都風采的新一代「侃膳齋成都棒棒雞」終於問世。並結合現代經營手法，專注熟食市場，着眼熟食專賣的優勢，策劃出「侃膳齋成都棒棒雞」熟食專賣店。並推出棒棒雞體驗式培訓，在侃膳齋品牌店裡進行，在真實的生產經營過程中進行學習，所有配方秘方、烹調技能，均在實際操作和檢驗，更能使你快速提升，讓你在極少付出的前提下，獲得品牌的一切真實技術、技能！
發展前景
憑藉着深厚的飲食文化，憑藉着百年秘方所呈的經典味道，憑藉着迎合現代市場的專業策劃和創新思維；新一代「侃膳齋成都棒棒雞」一經上市便受到了廣大食客的熱捧，相信，又一個春天已然來臨！ [1]