八大菜系

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八大菜系：四川菜、湖南菜、山東菜、江蘇菜、浙江菜、廣東菜、福建菜、安徽菜

中國是一個餐飲文化大國，長期以來在某一地區由於地理環境、氣候物產、文化傳統以及民族習俗等因素的影響，形成了中國的「八大菜系」，即魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜。

中國人發明了炒（爆、熘）、燒（燜、煨、燴、鹵）、煎（溻、貼）、炸（烹）、煮（氽、燉、煲）、蒸、烤（醃、熏、風乾）、涼拌、淋等烹飪方式，又向其他民族學習了扒、涮等方式，用來製作各種菜餚。

目錄

粵菜、川菜、魯菜、淮揚菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜

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即粵菜、川菜、魯菜、淮揚菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜。

(1)閩菜

福建菜俗稱閩菜，是中國著名八大菜系之一，以福州菜為代表，素以製作細巧、色調美觀、調味清鮮著稱。

(2)粵菜

廣東菜簡稱粵菜。由廣州、潮州、客家菜三種地方菜構成。廣州菜以味美色鮮、菜式豐盛而贏得「食在廣州」的美譽。

(3)川菜

川菜在原有的基礎上，吸收南北菜餚之長，形成了北菜川烹、南菜川味的特點，享有「食在中國，味在四川」的美譽。

(4)魯菜 山東菜可分為濟南風味菜、膠東風味菜、孔府菜和其他地區風味菜，並以濟南菜為典型，煎炒烹炸、燒燴蒸扒、等有50多種烹飪方法。

(5)淮揚菜 有「天堂」美譽的蘇州和「壯麗東南第一州」的運河之都淮安以及被史家嘆為「富甲天下」的揚州則是名廚美饌的搖籃。

(6)浙菜

浙江菜簡稱浙菜，浙江是江南的魚米之鄉。

(7)湘菜

湘菜又稱湖南菜，由於湖南民豐物博，向稱魚米之鄉。

(8)徽菜

徽菜主要流行於徽州地區和浙江西部。和江蘇菜系中的蘇南菜、浙江菜系較近。

四川菜

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口味麻辣為主，菜式多樣，口味清鮮醇濃並重，以善用麻辣調味（魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味）。

川菜取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃並重，以善用麻辣調味著稱，並以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味，融會了東南西北各方的特點，博採眾家之長，善於吸收，善於創新，享譽中外。四川省會成都市被聯合國教科文組織授予「 世界美食之都 」的榮譽稱號。

明末清初，辣椒傳入，直至清末，風味特點逐漸定型，並在新中國成立後得到創新發展，川菜以家常菜為主，高端菜為輔，取材多為日常百味，也不乏山珍海鮮。其特點為：「善用三椒」、「一菜一格，百菜百味」；口味多變，包含魚香、家常、麻辣、紅油、蒜泥、薑汁、陳皮、芥末、純甜、怪味等24種口味。代表菜品有魚香肉絲、宮保雞丁、水煮肉片、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉、泡椒鳳爪、燈影牛肉、口水雞、香辣蝦、尖椒炒牛肉、重慶火鍋、板栗燒雞、辣子雞等。

湖南菜

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口味香辣為主，品種繁多。色澤上油重色濃，講求實惠；香辣、香鮮、軟嫩。重視原料互相搭配，滋味互相滲透。湘菜調味尤重香辣。相對而言，湘菜的煨功夫更勝一籌，幾乎達到爐火純青的地步。煨，在色澤變化上可分為紅煨、白煨，在調味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢燉，原汁原味。

湘菜製作精細，用料上比較廣泛，口味多變，品種繁多；色澤上油重色濃，講求實惠；品味上註重香辣、香鮮、軟嫩；製法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。

官府湘菜代表菜品以組庵湘菜為代表，如組庵豆腐、組庵魚翅等；民間湘菜代表菜品有剁椒魚頭、辣椒炒肉、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉，衡陽魚粉，棲鳳渡魚粉，東安雞，金魚戲蓮、永州血鴨、九嶷山兔、寧遠釀豆腐、臘味合蒸、姊妹團子、寧鄉口味蛇、岳陽姜辣蛇等。

山東菜

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口味鹹鮮為主。講究原料質地優良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調味講求咸鮮純正，突出本味。咸鮮為主火候精湛，精於製湯，善烹海味。

經典菜品有一品豆腐、蔥燒海參、三絲魚翅、白扒四寶、糖醋黃河鯉魚、九轉大腸、油爆雙脆、扒原殼鮑魚、油燜大蝦、醋椒魚、糟熘魚片、溫熗鱖魚片、芫爆魷魚捲、清湯銀耳、木樨肉（木須肉）、膠東四大溫拌、糖醋裡脊、紅燒大蝦、招遠蒸丸、棗莊辣子雞、清蒸加吉魚、蔥椒魚、糖醬雞塊、油潑豆莛、詩禮銀杏、奶湯蒲菜、烏魚蛋湯、鍋燒鴨、香酥雞、黃魚豆腐羹、拔絲山藥、蜜汁梨球、砂鍋散丹、布袋雞、芙蓉雞片、氽芙蓉黃管、陽關三疊、雨前蝦仁、烏雲托月、黃燜雞塊、鍋塌黃魚、奶湯鯽魚、燒二冬、泰山三美湯、清湯西施舌、賽螃蟹、燴兩雞絲、象眼鴿蛋、雲片猴頭菇、油爆魚芹、酥炸全蠍、西瓜雞等。

江蘇菜

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口味清淡為主。用料嚴謹，注重配色，講究造型，四季有別。烹調技藝以燉、燜、煨著稱；重視調湯，保持原汁，口味平和。善用蔬菜。其中淮揚菜，講究選料和刀工，擅長制湯；蘇南菜口味偏甜，注重製醬油，善用香糟、黃酒調味。

蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調湯，保持菜的原汁，風味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥鬆脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。

金陵菜口味和醇，玲瓏細巧；徐州菜色調濃重，習尚五辛；揚州菜清淡適口，刀工精細；蘇州菜口味趨甜，清雅多姿。其名菜有金陵烤鴨、彭城魚丸、老鴨湯、燉生敲、烤方、羊方藏魚、水晶餚蹄、清燉蟹粉獅子頭、霸王別姬、黃泥煨雞、清燉雞孚、鹽水鴨、金陵板鴨、黿汁狗肉、金香餅、雞湯煮干絲、肉釀生麩、紅燒沙光魚、鳳尾蝦、三套鴨、無錫肉骨頭、陸稿薦醬豬頭肉等。

浙江菜

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浙江菜，簡稱浙菜，是中國傳統八大菜系之一，其地山清水秀，物產豐富，故諺曰：「 上有天堂，下有蘇杭 」。

浙江省位於中國東海之濱，北部水道成網，素有魚米之鄉之稱。西南丘陵起伏，盛產山珍野味。東部沿海漁場密布，水產資源豐富，有經濟魚類和貝殼水產品 500餘種，總產值居全國之首，物產豐富，佳餚自美，特色獨具，有口皆碑。

口味清淡為主。菜式小巧玲瓏，清俊逸秀，菜品鮮美滑嫩，脆軟清爽。運用香糟、黃酒調味。烹調技法豐富，尤為在烹製海鮮河鮮有其獨到之處。口味注重清鮮脆嫩，保持原料的本色和真味。菜品形態講究，精巧細膩，清秀雅麗。其中北部口味偏甜，西部口味偏辣，東南部口味偏鹹。

廣東菜

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口味鮮香為主。選料精細，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。擅長小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。還兼容許多西菜做法，講究菜的氣勢、檔次。

廣東客家菜主要流行在梅州、惠州、河源、韶關、深圳等地，範圍包括梅江、東江和北江流域。

客家菜可細分為「山系」、「水系」、「散客菜」。山系的「客家菜」，分佈在梅州等地，而水係指的就是「東江菜」。

梅州是客家菜之鄉 ，而客家菜以東江菜為代表，菜品多用肉類，極少水產，主料突出，講究香濃，下油重，味偏鹹，以砂鍋菜見長，鄉土氣息濃郁，頗有中原遺風。

福建菜

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口味鮮香為主。尤以「香」、「味」見長，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風格。三大特色，一長於紅糟調味，二長於製湯，三長於使用糖醋。

閩菜除招牌菜「 佛跳牆 」外，還有雞湯氽海蚌、八寶紅鱘飯、白炒鮮竹蟶、太極芋泥、淡糟香螺片、爆炒雙脆、南煎肝、荔枝肉、醉排骨、荷包魚翅、龍身鳳尾蝦、翡翠珍珠鮑、雞茸金絲筍、肉米魚唇、鼎邊糊、福州魚丸、肉燕、漳州滷麵、莆田滷麵、海蠣煎、沙縣拌麵、扁食、廈門沙茶麵、麵線糊、閩南咸飯、興化米粉、紅糟魚、五柳居、白雪雞、長汀豆腐乾，菜品和小吃，均別有風味。

湯是閩菜之精髓，素有一湯十變之說。據曇石山文化遺址考證，閩人在5000多年前就有了吃海鮮和製作湯食的傳統。福建一年四季如春，這樣的氣候適合做湯。

安徽菜

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徽菜，指徽州菜 ，是中國傳統的八大菜系之一，是獨具一格，自成一體的著名菜系 。

徽菜起源於秦漢，興於唐宋，盛於明清，在清朝中、末期達到了鼎盛，徽菜是徽州六縣的地方特色，其獨特的地理人文環境賦予徽菜獨有的味道，由於明清徽商的崛起，這種地方風味逐漸進入市肆，流傳於蘇、浙、贛、閩、滬、鄂至長江中下游區域，具有廣泛的影響，明清時期一度居於八大菜系之首。代表菜品：徽州毛豆腐、紅燒臭鱖魚、火腿燉甲魚、醃鮮鱖魚、黃山燉鴿等等。

口味鮮辣為主。擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。重火工是歷來的，其獨到之處集中體現於擅長燒、燉、熏、蒸類的功夫菜上。

不同菜餚使用不同的控火技術，形成酥、嫩、香、鮮獨特風味，其中最能體現徽式特色的是滑燒、清燉和生熏法。