八寶豆腐羹

俗話說得好：「有了、飯就吞」，大戲劇家李漁論羹湯，道理更是精彩，在《閒情偶寄》中記述：「飯猶舟也，羹猶水也，舟之在灘非水不下，與飯之在喉非湯不下，其勢一也。且養生之法，食貴能消，飯得羹而即消，其理易見。

故善養生者，吃飯不可無羹。善作家者，吃飯亦不可無羹。宴客而為省計者，不可無羹。即宴客而欲其果腹始去，一饌不留者，亦不可無羹。」可見羹的作用不少。豆腐羹是家喻戶曉的下飯家常菜，但八寶豆腐羹就很少見了。

原料

主料：嫩豆腐250克雞血1塊

配料：豬瘦肉50克浸發開洋15克熟火腿15克水發香菇25克筍肉25克熟豌豆25克彩蛋半隻

調料：蔥末3克精鹽2克醬油25毫升黃酒10毫升味精3克蚝油15克胡椒粉0.5克葷湯500毫升濕澱粉50毫升色拉油30毫升

製作方法

(1)豬肉切成約05厘米見方的丁，用精鹽、黃酒、味精少許，濕澱粉5毫升抓捏勻，豆腐、雞血切成1厘米見方的塊，彩蛋、香菇、筍肉均切成黃豆粒，開洋、火腿切末。

(2)鍋中加水燒開，放人豆腐雞血焯水，見水開時倒人漏勺瀝去水。

(3)鋼用旺火燒熱，練鍋後加油25毫升，燒至五成熱時下肉粒炒散，再放入香菇、筍肉、豌豆略炒，加葷湯，放人豆腐、雞血，加精鹽、蚝油、黃酒、醬油，燒開後撇去浮沫，加彩蛋丁、味精，用濕澱粉勾成薄芡，淋上亮油，裝入燴盤，撒上胡椒粉、火腿末、蔥末即可。

菜餚特點

色澤淡雅，羹湯潤滑，鮮而美味，半湯半菜。

製作關鍵

(1)掌握好湯水與原料的比例，一般掌握在1一1.5比1。

(2)勾芡時掌握好羹的澱粉用量，稀稠度以薄至原料能懸浮在湯汁中不下沉為度。勾芡動作要輕快，防止動作過慢形成澱粉塊。^[1]