六必居
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六必居[1]，是北京一家著名的中华老字号酱园。据传创自明朝嘉靖九年（1530年），1965年考證後，实际应该始于清朝康熙年间}}。六必居最出名的是它的酱（黄酱和甜面酱）与酱菜，它也是北京各酱园中历史相對最久的一家。
現今六必居，與天源、桂馨斋三个老字号一起都是北京六必居食品有限公司旗下的品牌。
目录
命名由來
六必居最初是一家酒店，為保證酒味醇香甘美，，“六必”是指酿酒工艺的要点，曾制訂了六條操作規則： “黍稻必齐，曲蘖必实，湛之必洁，陶瓷必良，火候必得，水泉必香”，"六必居"由此得名。[2]但六必居并不酿酒，只是卖酒，此说也不通。
历史/传说考證
挂在店内的金字大匾，据传是明朝大学士严嵩所书[3][4]， 谢国桢据明薛岡《天爵堂文集》考证，匾额是明代書法大家姜立纲所写。
六必居的来历说法很多，因清代初期驅趕內城漢人，很多事較難考證。
- 一说是山西临汾西社村人赵存仁、赵存义、赵存礼三兄弟开办的小店铺，专卖日常用品。俗话说：“开门七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶”。赵氏兄弟的小店铺，因为不卖茶，其他六件都卖，就起名六必居，一開始賣酒，但也是外面買來存放的“伏酒”、“蒸酒”[5]，制作酱菜是以后的事。一说最初6个人合开的生意，本拟起名六心居，托严嵩题匾，严写完之后觉得六心意思不佳，加了一笔，遂称“六必居”。
- 另一说市根據考證，1965年北京市委书记邓拓曾来到前门外六必居酱园的支店六珍号，借走了六必居的大量房契与帐本，他从这些材料中考据出六必居实创于清朝，约康熙十九年到五十九年间。雍正六年，帐本上记载这家酱园的最早名字叫“源升号”，到乾隆六年，帐本上才第一次出现“六必居”的名字。[6]
酱菜種類/特色
六必居製造甜醬黑菜、甜醬八寶菜、甜醬八寶瓜、甜醬黃瓜、甜醬甜露、甜醬姜芽、甜醬什香菜、甜醬小醬蘿蔔、甜醬瓜、白糖蒜、稀黃醬、鋪淋醬油等12種醬料最为有名。
這家酒肆改行成為醬菜園，名聲更振。「六必」的嚴格精神和傳統，卻一代一代繼承沿襲下來。比如：它那裡製作醬菜，選菜講究產地、講究規格、講究時節。老秧瓜必要「七寸白」的成熟；黃瓜必要「頂花帶刺」二兩（舊秤）一條；芥菜頭必要「兩道門」的均勻個；糖蒜選料必要 夏至前三天採收進廠，每頭四至五六瓣。這裡制醬，每年春節一過去時就把黃豆蒸熟發酵，製成「黃子」，然後曬乾碾碎人缸，直到「處暑」才能起缸。
解放以後，隨著北京蔬菜類的增多、產量增加、醬菜製作技術提高，六必居醬菜的品種和產量也大大增加，不少傳統名牌醬菜，還製成罐頭，遠銷國外。
目前，那晶紅透亮、又香又脆、色味俱佳的六必居醬菜，在全市各大菜市場都可買到，所以您不用費勁去找。