六必居
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六必居[1]，是北京一家著名的中華老字號醬園。據傳創自明朝嘉靖九年（1530年），1965年考證後，實際應該始於清朝康熙年間}}。六必居最出名的是它的醬（黃醬和甜麵醬）與醬菜，它也是北京各醬園中歷史相對最久的一家。
現今六必居，與天源、桂馨齋三個老字號一起都是北京六必居食品有限公司旗下的品牌。
目錄
命名由來
六必居最初是一家酒店，為保證酒味醇香甘美，，「六必」是指釀酒工藝的要點，曾制訂了六條操作規則： 「黍稻必齊，曲櫱必實，湛之必潔，陶瓷必良，火候必得，水泉必香」，"六必居"由此得名。[2]但六必居並不釀酒，只是賣酒，此說也不通。
歷史/傳說考證
掛在店內的金字大匾，據傳是明朝大學士嚴嵩所書[3][4]， 謝國楨據明薛岡《天爵堂文集》考證，匾額是明代書法大家姜立綱所寫。
六必居的來歷說法很多，因清代初期驅趕內城漢人，很多事較難考證。
- 一說是山西臨汾西社村人趙存仁、趙存義、趙存禮三兄弟開辦的小店鋪，專賣日常用品。俗話說：「開門七件事：柴、米、油、鹽、醬、醋、茶」。趙氏兄弟的小店鋪，因為不賣茶，其他六件都賣，就起名六必居，一開始賣酒，但也是外面買來存放的「伏酒」、「蒸酒」[5]，製作醬菜是以後的事。一說最初6個人合開的生意，本擬起名六心居，托嚴嵩題匾，嚴寫完之後覺得六心意思不佳，加了一筆，遂稱「六必居」。
- 另一說市根據考證，1965年北京市委書記鄧拓曾來到前門外六必居醬園的支店六珍號，借走了六必居的大量房契與帳本，他從這些材料中考據出六必居實創於清朝，約康熙十九年到五十九年間。雍正六年，帳本上記載這家醬園的最早名字叫「源升號」，到乾隆六年，帳本上才第一次出現「六必居」的名字。[6]
醬菜種類/特色
六必居製造甜醬黑菜、甜醬八寶菜、甜醬八寶瓜、甜醬黃瓜、甜醬甜露、甜醬姜芽、甜醬什香菜、甜醬小醬蘿蔔、甜醬瓜、白糖蒜、稀黃醬、鋪淋醬油等12種醬料最為有名。
這家酒肆改行成為醬菜園，名聲更振。「六必」的嚴格精神和傳統，卻一代一代繼承沿襲下來。比如：它那裡製作醬菜，選菜講究產地、講究規格、講究時節。老秧瓜必要「七寸白」的成熟；黃瓜必要「頂花帶刺」二兩（舊秤）一條；芥菜頭必要「兩道門」的均勻個；糖蒜選料必要 夏至前三天採收進廠，每頭四至五六瓣。這裡制醬，每年春節一過去時就把黃豆蒸熟發酵，製成「黃子」，然後曬乾碾碎人缸，直到「處暑」才能起缸。
解放以後，隨著北京蔬菜類的增多、產量增加、醬菜製作技術提高，六必居醬菜的品種和產量也大大增加，不少傳統名牌醬菜，還製成罐頭，遠銷國外。
目前，那晶紅透亮、又香又脆、色味俱佳的六必居醬菜，在全市各大菜市場都可買到，所以您不用費勁去找。