兰花豆干
| 湘菜系 |
兰花豆干是一道中式家常菜，属于湘菜系。也叫蓑衣豆腐干，切得花里胡哨，用的是蜈蚣刀法。因其色泽红亮，形似兰花而得名。是一道旧时小菜，尤其在江南一带甚为流行。过去，江南街巷的小摊上随处可见卤好的兰花豆干，如今因其费工夫、利润薄，寻常巷陌早已难觅踪影。菜品主要采用白豆腐干为原料经卤制而成，制作难度中级，用时大约需要30分钟左右。
目录
目录
主要食材
制作步骤
烹饪技巧
食材简介
八角 两个
白糖或冰糖 1大匙
老抽 2小匙
生姜 两片
水或黄豆芽汤 1大碗
制作步骤
1：豆腐干洗净，焯水一分钟晾干或者擦干。
2：取一块豆腐干，上下两边各摆放一根竹签，先切竖刀，切到豆腐干厚度的三分之二处即竹签的位置，每一刀间隔约2毫米；切完后翻面切斜刀，同样切到三分之二处。
3：切完后拉开的豆腐干是原来的两倍长，风干1小时，可以用竹签撑开，也可以放漏篮中晾干。
4：起油锅，油热后放豆腐干，炸至两面金黄捞出沥干，再用厨房纸吸去多余的油分。
5：准备好所有的配料。
6：卤锅坐水，水开后放入所有配料，加适量盐、生抽和老抽（另外加少量老卤汁，没有也可以不加）。
7：放入豆腐干，再次烧开后转小火卤约20分钟，关火原汤浸泡2小时以上（时间越长越入味），吃的时候可根据自己喜欢刷上辣椒酱。[2]
烹饪技巧
1、豆腐干尽量买老点的，否则不仅容易走形，还容易破碎。
2、豆腐干一般是 3MM厚度，建议第一次做的朋友，可以买稍微厚点的，否则容易切断豆腐干。
3、切的时候，可以在豆腐干两边垫上竹签，防止切断豆腐。
4、兰花豆干原则上是要入油锅炸至干挺，如果嫌油重的话，可以用锅煎至干挺。但要注意用不粘锅，否则容易粘锅，前功尽弃。
5、炸或煎的环节一定不能少，否则一卤就全部碎掉。
6、此菜集甜、咸、香于一体，所以糖不要少放。如果不喜欢蜂蜜的，可以换为同等量白糖。
7、煮豆腐干时水要一次放足，不要再中途添水，以免影响口感。
8、此菜放凉后，是很不错的下酒、配稀粥的小菜，建议喜食豆腐的一定要试试。
9：兰花豆干的烹制难点就在于拉花刀上，不能把豆腐干切断，否则就前功尽弃拉不成丝。而刀功到位的兰花豆腐干，能像纸花一样能拉至豆腐干的2倍余长。拉花刀的烹饪术语称为 “蜈蚣刀”，不光是线形，还有菱形、花条等多种刀法。其线性刀法的原理就如蓑衣黄瓜切法一般。
食材简介
豆干[1]
豆干是一种历史悠久的民间小吃，也是豆腐干的简称。是用大豆掺以其他原料做成的风味休闲类小食
豆干品。有普宁豆干，黄皮豆干，柏杨豆干，蓑衣豆干，羊角豆干等。现在有工业化领导品牌金丝猴集团推出的馋嘴猴豆干品牌。
《幼学琼林》的《饮食》篇中说：“腐乃淮南所为。”据史书记载：“汉朝淮南王刘安始磨豆为乳脂，名曰豆腐。”美誉小食珍品的普宁豆干，是用大豆、薯粉、石膏、卤水、清水等原料制成。其制作工艺流程是磨浆、除渣、煮浆、配膏、试粉、参膏粉、拌和定卤、包块、压块、煮熟。制作豆干的最大特点是要有适宜的水质。鉴别豆干的优劣，要看其是否外皮柔韧、内肉嫩滑。
制作工序是：
磨浆、除渣、煮浆、配膏、试粉、掺膏粉、拌和定卤、包块、压块、煮熟，有的煮熟后还用栀子上色。特点是外皮柔韧，内肉嫩滑。烹调豆干的方法主要有煎、焗、炸等3种。