蘭花豆乾
| 湘菜系 |
蘭花豆乾是一道中式家常菜，屬於湘菜系。也叫蓑衣豆腐乾，切得花里胡哨，用的是蜈蚣刀法。因其色澤紅亮，形似蘭花而得名。是一道舊時小菜，尤其在江南一帶甚為流行。過去，江南街巷的小攤上隨處可見滷好的蘭花豆乾，如今因其費工夫、利潤薄，尋常巷陌早已難覓蹤影。菜品主要採用白豆腐乾為原料經滷製而成，製作難度中級，用時大約需要30分鐘左右。
目錄
目錄
主要食材
製作步驟
烹飪技巧
食材簡介
八角 兩個
白糖或冰糖 1大匙
老抽 2小匙
生薑 兩片
水或黃豆芽湯 1大碗
製作步驟
1：豆腐乾洗淨，焯水一分鐘晾乾或者擦乾。
2：取一塊豆腐乾，上下兩邊各擺放一根竹籤，先切豎刀，切到豆腐乾厚度的三分之二處即竹籤的位置，每一刀間隔約2毫米；切完後翻面切斜刀，同樣切到三分之二處。
3：切完後拉開的豆腐乾是原來的兩倍長，風乾1小時，可以用竹籤撐開，也可以放漏籃中晾乾。
4：起油鍋，油熱後放豆腐乾，炸至兩面金黃撈出瀝乾，再用廚房紙吸去多餘的油分。
5：準備好所有的配料。
6：鹵鍋坐水，水開後放入所有配料，加適量鹽、生抽和老抽（另外加少量老滷汁，沒有也可以不加）。
7：放入豆腐乾，再次燒開後轉小火鹵約20分鐘，關火原湯浸泡2小時以上（時間越長越入味），吃的時候可根據自己喜歡刷上辣椒醬。[2]
烹飪技巧
1、豆腐乾儘量買老點的，否則不僅容易走形，還容易破碎。
2、豆腐乾一般是 3MM厚度，建議第一次做的朋友，可以買稍微厚點的，否則容易切斷豆腐乾。
3、切的時候，可以在豆腐乾兩邊墊上竹籤，防止切斷豆腐。
4、蘭花豆乾原則上是要入油鍋炸至干挺，如果嫌油重的話，可以用鍋煎至干挺。但要注意用不粘鍋，否則容易粘鍋，前功盡棄。
5、炸或煎的環節一定不能少，否則一鹵就全部碎掉。
6、此菜集甜、鹹、香於一體，所以糖不要少放。如果不喜歡蜂蜜的，可以換為同等量白糖。
7、煮豆腐乾時水要一次放足，不要再中途添水，以免影響口感。
8、此菜放涼後，是很不錯的下酒、配稀粥的小菜，建議喜食豆腐的一定要試試。
9：蘭花豆乾的烹製難點就在於拉花刀上，不能把豆腐乾切斷，否則就前功盡棄拉不成絲。而刀功到位的蘭花豆腐乾，能像紙花一樣能拉至豆腐乾的2倍余長。拉花刀的烹飪術語稱為 「蜈蚣刀」，不光是線形，還有菱形、花條等多種刀法。其線性刀法的原理就如蓑衣黃瓜切法一般。
食材簡介
豆乾[1]
豆乾是一種歷史悠久的民間小吃，也是豆腐乾的簡稱。是用大豆摻以其他原料做成的風味休閒類小食
豆乾品。有普寧豆乾，黃皮豆乾，柏楊豆乾，蓑衣豆乾，羊角豆乾等。現在有工業化領導品牌金絲猴集團推出的饞嘴猴豆乾品牌。
《幼學瓊林》的《飲食》篇中說：「腐乃淮南所為。」據史書記載：「漢朝淮南王劉安始磨豆為乳脂，名曰豆腐。」美譽小食珍品的普寧豆乾，是用大豆、薯粉、石膏、滷水、清水等原料製成。其製作工藝流程是磨漿、除渣、煮漿、配膏、試粉、參膏粉、拌和定鹵、包塊、壓塊、煮熟。製作豆乾的最大特點是要有適宜的水質。鑑別豆乾的優劣，要看其是否外皮柔韌、內肉嫩滑。
製作工序是：
磨漿、除渣、煮漿、配膏、試粉、摻膏粉、拌和定鹵、包塊、壓塊、煮熟，有的煮熟後還用梔子上色。特點是外皮柔韌，內肉嫩滑。烹調豆乾的方法主要有煎、焗、炸等3種。