打开主菜单

求真百科

关东糖

来自 网络 的图片

关东糖,又称灶糖、大块糖、麻糖、糖瓜,是中国传统名点,用麦芽小米熬制而成的糖制品。

据《新校天津卫志·风俗》:“二十四日,相传灶君朝天,设糖果而饯之。”说明天津在明代设卫后,就有糖瓜祭灶风俗。[2]抽为长条型的糖棍称为“关东糖”,拉制成扁圆型就叫做“糖瓜”。其风味独特,有粘性,香酥可口,深受关东男女老少的喜爱。

目录

基本内容

中文名:关东糖

制作流程:熬糖、起锅、揉糖、拔糖

别名:灶王糖、大块糖、麻糖、糖瓜

分类:中国传统名点

主要食材:麦芽、小米

时间:农历腊月二十三

口味:又酥又香、有粘性

主要成分:麦芽糖

发展历程

糖瓜是天津人熟悉的节令食品。糖瓜实际是麦芽糖,皆由糖坊制作。制作麦芽糖的作坊称糖坊,旧时天津的糖坊多集中在估衣街一带。由于自关东传入,麦芽糖又称关东糖。据《新校天津卫志·风俗》:“二十四日,相传灶君朝天,设糖果而饯之。”说明天津在明代设卫后,就有糖瓜祭灶风俗。早年天津祭灶日在农历腊月二十四,后改为腊月二十三,这一天是春节前的小年,俗话说“糖瓜祭灶,春节来到”。老天津卫家里锅台旁大都有灶王爷龛,祭灶时把年糕、糖瓜供奉于前,为的是用糖糊住灶王爷的嘴,让他“上天言好事,回宫降吉祥”,于是糖瓜成了天津的一种特色节令食品。为此每逢农历腊月二十三,糖瓜销量大增。[2]

关东糖又称灶王糖、大块糖。一年之中,只有在小年前后才有出售,它是祭灶神用的。清人写的《燕京岁时记》中记载:清代祭灶,供品中就有”关东糖”“糖饼”。关东糖在东北的农村、城市里,大街小巷、街市上,都有小贩叫卖: "大块糖, 大块糖,又酥又香的大块糖。”乳白色的大块糖,放在方盘上,一般有三寸长,一寸宽,扁平,呈丝条状。新做的大块糖,放在嘴里一咬,又酥又香,有粘性,有一种特殊风味,是关东男女老少都十分喜爱的一种糖。

20世纪30年代以前,糖坊将糖瓜批发给小贩,小贩再将它们卖出。由于糖瓜类食品遇潮气或气候稍暖都会变黏,小贩们都想早点把趸来的糖瓜脱手,“一个很好的办法就是向自己住处周围的大宅门踹”。“踹”是天津方言,一种硬派式的推销方法,即小贩们或游手好闲之人,多在年节时给大户人家送去某种应节食品、用品,索价甚高。早年的糖坊很多,随着西方糖果的引进,传统麦芽糖的市场逐步萎缩。

现关东糖已从灶王爷的祭桌上走下来,广为百姓享用。

风味特点

真正地道的关东糖,其坚硬无比,摔不碎,吃时必须用菜刀劈开,质料很重很细。口味微酸,中间绝没有缝隙。

种类区分

灶糖是一种麦芽糖,粘性很大,把它抽为长条型的糖棍称为“关东糖”,拉制成扁圆型就叫做“糖瓜”。冬天把它放在屋外,因为天气严寒,糖瓜凝固得坚实而里边又有些微小的气泡,吃起来脆甜香酥,别有风味。糖瓜分有芝麻的和没芝麻的两种,用糖做成甜瓜形或北瓜形,中心是空的,皮厚不及五分,虽大小不同,但成交仍以分量计算,大的糖瓜有重一二斤的,不过用作幌子,买的人很少。

各地的糖性状和叫法都有区别。东北叫关东糖,通常会拉成长条状,或许再沾上点芝麻,形态中空外实,凝固的糖里夹杂着丰沛的气泡。吃起来口感酥脆,入口即化,而且带着特殊的焦糖甜味。晋西北地区叫麻糖,山西大同的麻糖是用优质小米熬成“饧”,再加入磨好的小米面搅拌均匀,通过特殊工艺发酵和固化处理,做成各种形状的糖块,有玉骨麻糖、擦酥麻糖、夹馅麻糖、瓜蛋糖、板子糖等。[1]

参考文献