冬筍
冬筍冬筍是立冬前後由毛竹（楠竹）的地下莖（竹鞭）側芽發育而成的筍芽，因尚未出土，筍質幼嫩，是一道人們十分喜歡吃的菜餚。主要產區為貴州赤水、四川宜賓、福建、江西、浙江、湖南、廣西等地,其中貴州赤水冬筍因土質和環境原因,草酸含量低可以直接炒,有不過水不麻口的特點.
雖然採挖冬筍影響竹子繁殖，但合理採挖不僅可以保證竹子正常生長，也可以增加經濟收入，滿足消費者需求。
目錄
藥療特性
竹筍味甘、性微寒，歸胃、肺經；具有滋陰涼血、和中潤腸、清熱化痰、解渴除煩、清熱益氣、利隔爽胃、利尿通便、解毒透疹、養肝明目、消食的功效，還可開胃健脾，寬腸利膈，通腸排便，開膈豁痰，消油膩，解酒毒； 主治：食欲不振、胃口不開、脘痞胸悶、大便秘結、痰涎壅滯、形體肥胖、酒醉噁心等病症。 冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品,質嫩味鮮,清脆爽口,含有豐富的蛋白質和多種氨基酸、 [2] 維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素，能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。冬筍含有較多草酸，與鈣結合會形成草酸鈣，患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
貯藏方式
灶火煨熟貯藏法：把挖回來的冬筍，連殼埋放到火堆煨熟（用手捏筍發軟無硬感）。煨熟後取出，放到陰涼潮濕的地方豎排放好，食用時去其外殼，切成薄片，用水漂除苦味即可。用此法保存冬筍，可貯藏保鮮35-45天。 蒸製法：將挑選好的冬筍除去外殼並洗淨，然後將大的冬筍切成兩半，放在蒸架或清水鍋中煮至5成熟，取出攤放在竹籃子中通風，可保鮮10-15天。此法適用於破損冬筍或短時間內食用的冬筍。 [3]
栽培技術
除草鬆土
新建竹林在鬱閉前易繁生雜草，每年要除草、鬆土兩次。第一次在新竹枝葉展開後梅雨來臨前進行，這時剷除的草嫩，易腐爛死亡．過早對新竹不利，過遲易傷鞭；第二次在8月進行，這時大部分雜草種子未成熟，草除掉後不會散布蔓延。竹林鬱閉後，每年在7－8月間除草一次。在新竹附近鬆土應離開植株的33厘米，以免傷斷新竹根。鬆土宜較深，使耕土層增厚，有利鞭和根的發展，可多積蓄雨水，減少旱害。在鬆土時發現黑褐色的老鞭和砍伐後留下的竹蔸，以及樹樁、石塊等都挖除，使竹鞭和根群能順利伸展。 [4]
埋鞭鋪土
因新鞭多數分布在老鞭上面的土層中，若任其自然則竹鞭所在的土層逐年變淺，以致鞭根吸收土壤養分和水分的範圍縮小，影響鞭和整個植株生長。因此，在鬆土時要掘除衰老鞭和淺鞭，誘導新鞭向土壤深層發展，還需要鋪土加厚耕土層，發現有粗壯的鞭伸展到淺土層或露出土面，立即在它下面掘30厘米多深的溝埋下，並在溝中施肥。築成梯田的竹林，每年把梯壁的土削下一層，鋪到下級的梯面上。在不築梯田的緩傾斜地，因土壤隨雨水向下坡移動，鋪土時要從下坡取土挑到上坡。 [4]
鈎梢
新竹生長當年10－11月間，截去竹稈的先梢，稱為鈎梢。這一措施可減少風雪危害，抑制竹稈的頂端優勢，促進行鞭和發筍。故筍用林格外重視鈎梢。為了使竹林具有合理的葉面積，鈎梢時宜保留枝葉15－17盤左右。 [4] 母竹的選留和更新 新造竹林在前5－6年內，要在出筍旺期儘量選留粗壯而地位適宜的春筍，讓它們長大成林，使全林立竹分布均勻。早出土的筍多數是從淺鞭產生，長成的竹紮根淺、生長弱；遲出土的筍常因養分供應不足，多數成為退筍，即使長大也不能成好竹。毛竹筍用林每畝留母竹100－150株，滿額後每年春季又留生長健壯、部位適宜的新竹每畝20－30株。當年冬季砍去同數的老竹，使林內立林經常保持一定密度，而且壯齡竹占多數。毛竹的立竹年齡可以稈的色澤識別：三年生以前為綠色，四五年生為黃綠色，六七年生為綠黃色並有較厚的灰白色臘質層，八年以後逐漸轉變成古銅色，臘質層逐漸脫落。一般七年生以後的竹生長勢減弱，可以砍伐。砍伐的老竹要選葉色發黃來年即將換葉的，不可砍葉色濃綠的「孵筍竹」。砍伐老竹時還應砍密留稀，使全林立竹分布均勻，提高對陽光的利用率。 [4]
採收技術
1、技術要點 （1）開穴挖冬筍 從10月中旬開始，在孕筍竹株的周圍仔細觀察，一般地表泥塊鬆動或有裂縫，腳踏感到鬆軟的地下，可能有冬筍，用鋤頭開穴挖取。 （2）沿鞭翻土挖冬筍 先選擇竹株枝葉濃密，葉色深綠的孕筍竹，從第一盤枝指引的方向，判斷去鞭方向是一致或者比較接近的，可以先在基部附近淺挖一下，找出黃色或棕黃色的壯鞭，再沿鞭翻土找到冬筍而進行採收利用。 （3）全面翻土挖筍 結合冬季鬆土施肥，對竹林進行撫育墾復，中翻20 cm左右，切忌大塊翻土，以防鞭根損失和折斷，翻土時見有冬筍，則可一次性挖掘。 [5]
冬筍採收的鄉土經驗
（1）「先看毛竹竹葉偏向那邊後挖鞭，碰到芽頭尖，嫩鞭追後老鞭向前牽」在12月底（農曆），在竹葉發黑又帶黃葉的大年竹周圍找竹鞭，挖到帶有尖筍芽時，如碰到嫩鞭往後追，老鞭向前挖一定有冬筍。 （2）「老鞭開叉追新鞭，追到十八步邊」追老竹鞭到頭時，往往有新發竹鞭，從發鞭起點開始追，到第18節（一般80 cm左右時，就有冬筍。 （3）「找不到鞭，春筍洞邊」指找不到竹鞭的時候，可追挖春筍筍穴內的竹鞭，一般在往年出春筍的附近往往就有冬筍。 （4）「開枝低，竹枝粗，雙開叉竹筍多」意思是指開枝低、竹枝又粗，最下層竹枝雙開叉的大竹，往往長得筍多。 （5）「下山鞭，鞭長、節長、筍少，上山鞭，鞭短、節短、筍多」 [5]
注意事項
食用須知
冬筍既可以生炒，又可燉湯，其味鮮美爽脆。食用時最好先用清水煮滾，放到冷水泡浸半天，可去掉苦澀味，味道更佳。 [6]
製作指導
做菜時要注意炒冬筍的時候油溫不要太熱了，否則不能使筍里熟外白。 [6]
適合人群
一般人群均可食用 1、對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用； 2、但兒童、尿路結石者、腎炎患者不宜多食； 3、冬筍性寒 老人，體弱多病，嬰幼兒，女性月經期不適合食用。 [7]
食用方式
冬筍素有「金衣白玉，蔬中一絕」的美譽。每年一二月份，正是吃冬筍的好時節。和春筍、夏筍相比，冬筍品質最佳，營養最高。它含有豐富的胡蘿蔔素、維生素B1和 B2、維生素C等營養成分。其所含的蛋白質中，至少有16—18種不同的氨基酸。食用冬筍能幫助消化和排泄，起到減肥、預防大腸癌的作用。它還對冠心病、高血壓、糖尿病等，有一定的食療作用。冬筍吃法有很多，葷素皆宜。由於含天冬酰胺，配合各種肉類烹飪，會更鮮美。 筍尖嫩，爽口清脆，適合與肉同炒。 筍衣薄，柔軟滑口，適宜與肉同蒸。 筍片味甘肉厚，適合與肉燉食。 另外，吃時一定要注意。因為冬筍含有草酸，容易和鈣結合成草酸鈣，所以吃前一定要拿淡鹽水煮5—10分鐘，去除大部分草酸和澀味。 [6] 【特色】：脆嫩兼備，咸鮮干香，回味悠長。 【原料】： 冬筍500克。 肥瘦豬肉50克、芽菜50克。料酒10克、鹽3克、醬油10克、白糖10克、味精衛 馬上就要冬至了，農村山裡的好些冬筍也基本在地底下長出來了，這個時候如果自家有竹林，那去挖點冬筍來吃，也是一種美味的享受。冬筍不僅非常的好吃，而且營養價值還是很高的。冬筍中含有非常豐富的蛋白質、多種氨基酸、維生素，以及鈣、磷、鐵等微量元素等等。常吃冬筍不僅可以促進腸胃的蠕動，有助於消化，而且還有一定的抗癌作用哦！那冬筍在什麼時候採挖比較合適呢？ 相比於春筍而言，冬筍是在地底下的，是真正的看不着，也摸不着的。要想挖到冬筍就得有一雙火眼金睛，而且還要懂得方法才行。一般冬筍是從霜降節氣以後才開始成熟，並且其在地底下的生長期是比較長的，可以一直持續到立春節氣。等到春天以後，部分的冬筍就生長成為了春筍了。所以要想挖冬筍的最佳時間應該是在10月下旬到2月份的上旬。過早了，地下的冬筍比較小不划算，而過完了則是春筍了，挖掉了非常的可惜，而且春筍遠不如冬筍好吃。那在採挖冬筍的時候要注意什麼呢？ 其實，不管是自家的竹林子，還是別人家的竹林，要想挖冬筍，還是要掌握方法。雖然適量的採挖冬筍有利於竹子的生長，不挖的話也會爛在地里了。但是如果方法不當，那就會影響到竹子的生長。因此要想挖冬筍，還得注意以下幾點。 （1）禁止胡亂採挖。 有的人根本不知道挖冬筍，是隨便找一個地方就開挖。其實這樣不但挖不到冬筍，累死人不說，而且對竹林也會造成破壞。要想挖冬筍，第一點應該是找准冬筍所在的位置。一般冬筍在朝東南，或者是朝東方向的林地中比較多。因為這些地方的太陽比較充足，土地也是相對更溫暖一些，所有冬筍長勢好，長得旺。在這些地方看地上是否有裂縫，找到了之後採挖20厘米左右，如果還沒有冬筍，就要放棄了。因為土層過深所生在的冬筍個頭不大，而且比較稀少。 （2）禁止肆意採挖。 換句話說就是不能過度的採挖，適當的採挖是利於竹子的生長，而過度採挖則會破壞竹林了，這樣春天的時候春筍就會受到影響，尤其是會極大的影響到竹林的發育。而且在採挖的時候，儘量不要傷害到了地下的粗壯竹鞭。 （3）掌握冬筍的採挖時間。 有經驗的老農民都知道，冬至以前的冬筍只有少量會生長成為春筍，大部分都會自然泛濫在地底下了。而在冬至以後，則大部分的冬筍會長成春筍，只有少部分的會腐爛掉。除此以外，在地底下30厘米以上深處的，也多數會生長成為春筍，而在地面15裡面以上的，則很多都會因為溫度過低，從而被凍死，然後就腐爛掉了。所有在採挖的時候，也需要考慮這一點，一些會長成春筍的冬筍，儘量勺挖。簡而言之就是一句話，冬筍雖然是好吃，炒臘肉是絕配，營養價值也高，但千萬不可以過度採挖，特別是在挖冬筍的時候不可以傷害到了竹根，因為第二年春天就是依靠這些竹根來生長春筍的哦！ [1]
干煸冬筍
克、芝麻油10克、化豬油500克。 【製作】：將冬筍切成厚片拍松，再切成4厘米長、0．8厘米寬的片。肥瘦豬肉剁成綠豆大小的細粒。炒鍋置火上，下化豬油燒至六成熱(約132℃)時，下冬筍炸至淺黃色撈起，洋去油，鍋內留油50克，下肉粒炒至散籽酥香，放入冬筍偏炒至起皺時，再烹入料酒，依次下鹽、醬油：白糖、味精，每下一樣煸炒幾下，最後將芽菜入鍋炒出香味，放入芝麻油，炒轉起鍋即成。
冬筍爆雞片
【原料】：山雞脯肉50g，冬筍25g，黃瓜25g，蛋清1個，調味品適量。 【製法】：雞肉洗淨，切成5cm長、1cm寬的片。冬筍洗淨，切片。蔥、姜切絲，芫荽切段。將雞肉用鹽、味精略醃，再入蛋清、澱粉勾芡。鍋內放植物油燒至五成熱時，邊放雞片用炒勻劃散撈出，瀝去油。用雞湯、鹽、味精、黃酒對成汁。鍋內放豬油燒至六成熟時，放蔥、姜、筍片煸炒，再下黃瓜片、雞片，烹上對好的汁，顛翻幾下，淋上麻油即成。 【功效】：此菜味美可口，清香襲人，有補腎益精、降低血壓、降低血脂之功效。 【適應證】：適用於腎陰虧虛所致的頭目眩暈、手足心熱、腰膝酸軟、遺精、遺尿等。 【營養分析】：雞肉富含蛋白質而少脂肪，營養分析表明，每百克雞肉含蛋白質23.3g，而脂肪僅為2.5g，且富含鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2和尼克酸等，很適合高血脂症患者食用。黃瓜含糖、胡蘿蔔豐富的鉀鹽、鈣、磷、鐵及多種維生素等。所含的丙醇乙酸可抑制體內的糖轉化為脂肪，所含的纖維素能促進胃腸蠕動，防止便秘，並有降脂、降糖、減肥作用。 【注意】：脾胃虛寒者慎用．雞肉以嫩者為宜，老母雞肉不宜食用。黃瓜鮮嫩青皮帶刺者為佳。
腐乳冬筍
食材：新鮮冬筍200克，湖南腐乳10克，鹽2克，食用油少許、雞精2克。 做法： 1、 新鮮冬筍去掉外面的老皮，洗淨後切成薄片。 2、 菜鍋洗乾淨，倒入適量食用油，燒熱後將腐乳汁倒入劃散，等腐乳出香味後冬筍，加調料翻炒，淋明油出鍋即成。
食物營養成分
食物名稱 冬筍 含量參考 約每100克食物中的含量 能量 42 千卡