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冰糖葫蘆

中 文 名 :冰糖葫蘆

別       名:糖葫蘆

口       味:又酸又甜,還很冰

主要食材:山楂果,糖

冰糖葫蘆又叫糖葫蘆,是中國漢族傳統小吃,它是將野果用竹籤串成串後蘸上麥芽糖稀,糖稀遇風迅速變硬。北方冬天常見的小吃,一般用山楂串成,糖稀凍硬,吃起來又酸又甜,還很冰,大人小孩都愛吃。

目錄

種類

現在市場上常見的冰糖葫蘆除了傳統的山楂冰糖葫蘆外,還有藍莓冰糖葫蘆,菠蘿冰糖葫蘆,巧克力冰糖葫蘆,奶油冰糖葫蘆,紅豆沙冰糖葫蘆,綠豆沙冰糖葫蘆,花生冰糖葫蘆,朱古力冰糖葫蘆和鈣奶味冰糖葫蘆等[1]

營養成分

富含維生素C、果膠和綠原酸(chlorogenic acid)、咖啡酸、山楂酸( crataegolic acid)、齊菊果酸、槲皮素、熊果酸、齊墩果酸、金絲桃甙(hyperin)、表兒茶精(epicatechin)等多種有機酸和營養元素[2]

製作方法一

用料:  

山楂: 適量

冰糖: 150克

開水: 150克

竹籤:

步驟1:山楂清洗乾淨,去掉蒂部;

步驟2:大塊的冰糖放入微波爐高火一分鐘,輕輕一掰,立馬變碎片;

步驟3:清理乾淨的山楂用竹籤子串起來;

步驟4:將冰糖碎放入鍋中,倒入同等份量的開水,中火加熱,可以用鏟子慢慢攪拌,加快冰糖溶解;

步驟5:當所有的冰糖都溶解後轉小火,慢慢加熱,這個時間有點長,大約在七八分鐘吧(熬過月餅糖漿的應該很有經驗,都差不多,只是那個裡面有檸檬酸所以一直不凝固);

步驟6:仔細觀察糖液的泡沫,當糖液的顏色變得稍微有一點點黃,泡沫繁多很擁擠時,差不多就是好了,將串好的山楂放進去快速滾一下,拿出放在抹了油的鐵盤中,放冷處凝固10分鐘即可。

小貼士

1、一定要開水溶解糖,開水和冰糖的比例為1:1(當然,外面賣的沒有放冰糖的,成本限制,你也可以用白砂糖,但要小心,砂糖比冰糖更容易熬過火,顏色會發黃、甚至發黑);

2、觀察糖液的顏色和泡沫,冰糖的顏色不會怎麼發生變化,只是微微有點黃;

3、鑑定糖液是否可以的最好辦法:準備筷子蘸一下,放入冷水中,20秒後拿出來,咬一下看是否凝固且不粘牙;

4、盤子一定要刷油,並放置寒冷處十分鐘讓其徹底凝固,暖氣屋子裡不行,糖都化了;

5、山楂還可以換成橘子蘋果聖女果獼猴桃等任何你喜歡的東西。

製作方法二

材料:山楂20-25個。

輔料:白砂糖、冰糖、蔗糖、水200克、竹籤若干。

步驟:

1、串果。挑選新鮮飽滿、大小均勻的山楂,洗淨。去根兒去蒂兒,去掉核(可省略),將山楂攔腰切開,用小刀挖去果核,加入豆沙、綠豆沙之類你喜歡的餡料(可省略)。然後將兩瓣合上,用竹籤串起來,每串大概十來個,也可以只串四五個,憑個人喜好。

2、熬糖。按糖與水2:1倒入鍋中,用猛火熬20分鐘左右,期間可以攪拌一下,注意20分鐘之後水已經很少了,沸騰的非常厲害,並且,糖已經冒出了細小密集的泡沫,就像淺金黃色啤酒。可用筷子蘸一下糖漿,如果能微微拉出絲來,那就表示已經好了。若時間過長,顏色就會變成棕色,能明顯地拉出絲就表示糖已經焦了,便失去了原本的甜味,味苦有點像雙黃連。

3、蘸糖。將鍋子傾斜(這樣就可以讓山楂全部都蘸到糖),將串好的山楂貼着熬好的熱糖上泛起的泡沫輕輕轉動,裹上薄薄一層即可。做冰糖葫蘆的師傅說,蘸糖這個環節看似簡單,但很需要技巧。如果糖裹得太厚,吃下去一口咬不着果,是比較失敗的。糖要蘸上薄薄而均勻的一層,即算成功。

4、冷卻。將蘸好糖的山楂串放到水板上冷卻二三分鐘即可享用。所謂水板,其實是光滑的木板,在清水裡浸泡過較長時間,溫度較低,同時木頭具有吸水性,可以幫助糖葫蘆冷卻定型。在家裡製作的時候,就可以用砧板代替,只要使用前將砧板放在清水裡多浸泡即可。當然,大理石板也是個不錯的選擇。

溫馨提示:成功的冰糖葫蘆,出鍋後外面的裹糖會迅速冷卻,咬起來是咯嘣脆,完全不粘牙的。要達到這種效果,熬糖是最關鍵的。熬好的糖稀,肉眼可見糖漿濃稠,泛淡黃色,用筷子挑起可見拉絲,將筷子放入冷水中,糖稀可迅速凝固,咬一下,硬。還有,如糖稀有輕微拉絲時,就立刻關上火,將其澆在糖葫蘆上即可。否則,糖稀就會變得又干又硬,無法繼續製作。而且不能貪圖方便把糖葫蘆扔鍋里,果子就酥了。

自製冰糖葫蘆

1、山楂洗淨,在其腰部用刀轉圈切至籽處,用手掰開,用刀尖一挑,籽就出來用竹籤串成一串串的;

2、鍋里放水、糖、比例是5:3 小火熬,要不停的攪拌,待到糖色變黃,用筷子能挑出長絲來,即把糖葫蘆串轉圈粘上糖[3]

3、把粘上糖的糖葫蘆,立即放在撒滿芝麻的白鐵板上,待涼後,取下就可以了。

依此法還可以做葡萄橘子香蕉、彌猴桃片、草莓木瓜片、火龍果片、加應子,海棠、洋菇蔦等等

視頻

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參考文獻